Chef e Ristoranti

Lo chef Rigels Tepshi ai Weekend del Gusto di Villa Terzaghi

Ha firmato lo showcooking de “I Weekend del Gusto” dello scorso 26 luglio Rigels Tepshi, chef del ristorante Ottocentodieci di Sannazzaro de’ Burgondi, in provincia di Pavia.
I Weekend del Gusto sono fine settimana gastronomici organizzati dall’associazione Maestro Martino in collaborazione con San Pellegrino Young Chef e con la firma di Carlo Cracco, sviluppato in un format di socialità sicura nel parco di Villa Terzaghi, all’interno del Parco del Ticino, con una serie di appuntamento che declinano “live” la cucina. Il 26 luglio è stata la volta del giovane Rigels Tepshi, classe 1990, che ha realizzato in diretta il suo piatto “Carnaroli Riserva San Massimo, taccole, calamaretti spillo, nettarine gialle”.

Cresciuto ad Alessandria, ma albanese di origine, Tepshi ha laborato in diverse realtà stellate, fra cui l’ultima in ordine cronologico al ristorante Seta – 2 stelle Michelin . all’interno dell’hotel 5* Mandarin Oriental, dove Antonio Guida è executive chef, per poi approdare alle cucine del ristorante Ottocentodieci.

Il suo risotto ha avvicinato due elementi solo apparentemente distanti: le taccole, qui presentate in purezza, e i calamaretti spillo, rispettati nel loro sapore e nella loro interezza. La particolarità del risotto è però un’altra: la presenza di un elemento frutticolo, le nettarine gialle, che dona dolcezza e acidità sotto forma di crema e polvere. Il riso Carnaroli Riserva San Massimo, che lo chef utilizza anche nel suo ristorante in cui propone una cucina di stampo lomellino-campano, fa da amplificatore dei sapori mettendo in luce le singole sfumature degli ingredienti scelti ed esaltando l’armonia complessiva del piatto.
Ecco la ricetta:

CARNAROLI RISERVA SAN MASSIMO, TACCOLE, CALAMARETTI SPILLO, NETTARINE GIALLE

RICETTA PER 4 PERSONE:

BRODO VEGETALE
1 gambo di sedano
½ carota
½ cipolla
7 L acqua
Procedimento
Far bollire le verdure per 8 ore a fuoco lento.
CREMA DI NETTARINE GIALLE
3 gr burro
60 ml aceto di vino bianco
800 gr nettarine gialle
Procedimento
Lavare le nettarine e sgusciarle. Sbucciarle e tenere da parte la buccia. Cuocerle in una casseruola per un’ora con il burro e l’aceto. Scolare le pesche e frullarle con un robot da cucina. Aggiustare di sale.
POLVERE DI NETTARINE GIALLE
Essiccare le bucce delle nettarine. Cuocerle in forno per 5 ore a 65 °C. Frullarle per ottenerne una polvere.
RISOTTO
350 gr riso Carnaroli Riserva San Massimo
1 kg taccole fresche
65 gr burro di Normandia
100 gr Parmigiano Reggiano
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
300 gr calamaretti spillo
1,5 L brodo vegetale
Procedimento
Tostare il riso con un filo d’olio, un pizzico di sale e 3 gr di burro. Nel frattempo lavare le taccole, sgusciarle, sbollentarle in acqua salata per 4 minuti e condirle a crudo con olio e sale. Cuocere il risotto per 12 minuti aggiungendo gradualmente il brodo vegetale. Mantecare con il restante burro, la crema di nettarine e il parmigiano. Aggiustare di sale. Aggiungere un pizzico di pepe. Saltare i calamaretti spillo in una padella calda con un filo d’olio EVO per non più di 30 secondi.
FINITURA
Disporre il riso lungo tutta la superficie di un piatto. Spolverare la polvere di nettarine gialle. Adagiare i calamaretti spillo e le taccole tagliate a metà su tutta la superficie del riso.