Idee chiare una proposta capace di differenziarsi, quella di Alessandro Pinton. Da Horto lo chef lavora, con la consulenza di Norbert Niederkofler, a ritmi serrati per valorizzare sempre di più la propria filosofia ai fornelli, che coincide con quella portata avanti del ristorante, di cui ha preso le redini solo di recente. E tra materie prime lombarde, cotture speciali e kombucha, riesce a rendere ogni pasto della giornata memorabile.

Scopriamo, dalle parole dirette dello chef, la direzione che sta prendendo un ristorante che in pochi anni ha raggiunto così tanti traguardi.

Intervista ad Alessandro Pinton

Quando ha preso la guida del ristorante Horto?

Sono arrivato a settembre scorso, dopo una tappa all’Atelier di chef Norbert a Brunico e sono ufficialmente lo chef di Horto dall’1 gennaio 2025.

Come definirebbe la sua filosofia in cucina?

È una domanda complessa, perché credo che la sfida più grande per un cuoco sia proprio quella di costruire un’identità chiara e riconoscibile. Avere una filosofia forte e coraggiosa aiuta in questo percorso. Io personalmente metto sempre al centro il gusto ma riservo sempre molta attenzione all’aspetto salutare di ogni piatto: considero fondamentale valutare ogni ingrediente e ogni portata non solo per il piacere che regala al palato, ma anche per il suo valore nutrizionale e il suo equilibrio calorico. Credo che per un ospite sia un’esperienza più completa sapere che chi cucina per lui non pensa soltanto a sorprenderlo con sapori e consistenze, ma anche al benessere del suo organismo. Dopotutto, cucinare per altri è un gesto d’amore elevatissimo.

Quali punti in comune ho la sua cucina con la filosofia portata avanti fin dal principio da Horto?

Condividiamo valori che considero dei veri e propri dogmi: innanzitutto il rispetto per il territorio e per ciò che esso offre in ogni stagione; la scelta di affidarci a piccoli produttori, custodi di saperi e tradizioni autentiche; l’attenzione verso gli ingredienti poveri, che se trattati con cura e creatività possono diventare protagonisti assoluti e il totale utilizzo della materia prima, evitando sprechi e valorizzando ogni sua parte. Questi principi, che erano e sono alla base della mia cucina, coincidono pienamente con la filosofia dell’Ora Etica che Horto porta avanti fin dalle origini.

Come si approccia Horto al mondo del fine dining?

Con semplicità e rispetto. Come dicevo, la nostra esperienza unisce gusto e benessere. L’eleganza dei piatti nasce dalla semplicità della materia prima, dal rispetto del ritmo della natura e dalla valorizzazione di ogni ingrediente, anche il più povero. Il nostro obiettivo non è stupire con artifici ma proporre una cucina che sappia essere raffinata e accessibile allo stesso tempo, capace di emozionare il palato e raccontare il ricco territorio circostante.

Proponete anche la colazione, scelta insolita per un indirizzo d’alta cucina. Da dove nasce questa scelta?

Perché crediamo che la giornata debba cominciare con la stessa cura che dedichiamo al pranzo e alla cena. La colazione è diventata un’esperienza che un pubblico sempre più ampio sceglie di vivere fuori casa e Horto la propone sin dall’apertura di tre anni fa. L’abbiamo interpretata come un vero e proprio rituale di inizio giornata, un momento che invita a rallentare e a prendersi tempo per sé: infatti da noi chi prenota per la colazione trascorre la mattinata sulla nostra terrazza, si dedica del tempo. È una proposta semplice e naturale, fatta di lievitati appena
sfornati, yogurt e fermentati, frutta di stagione, una selezione di salumi e formaggi con miele e uova sempre più richieste e apprezzate al mattino.

Qual è il cliente tipo di Horto?

Il cliente di Horto è una persona che cerca un’esperienza autentica e curata, senza eccessi. Accogliamo sia appassionati di fine dining, sia curiosi di ogni età, grazie ai nostri quattro servizi: colazione, pranzo, aperitivo e cena. Sono persone attente alla qualità, sensibili ai temi di responsabilità e sostenibilità, che non sempre conoscono la nostra filosofia, ma che si lasciano coinvolgere e appassionare dal racconto che facciamo dei piatti, dei produttori e del territorio. Chi viene da noi vuole prendersi tempo per sé, scoprire piatti di stagione e vivere momenti di piacere in un luogo bellissimo che guarda dalla sua terrazza l’intera città.

Quali menu propone attualmente il ristorante?

Proponiamo due menu principali, sempre stagionali: “L’Ora Etica”, che valorizza ingredienti locali con piatti creativi e rispettosi della materia prima, e “Vegetali Mon Amour”, che celebra il mondo vegetale, dando spazio a verdure, erbe e radici di stagione.

Un suo piatto che un ospite deve necessariamente provare?

I piatti a cui sono più legato sono sempre in carta: la “Lingua di vitello al vino rosso con patate parisienne e ciliegie” e i “Bottoni ripieni di germano”. Sono l’espressione della mia mano e del mio gusto. In particolare la lingua con patate è un piatto che unisce tradizione, tecnica e profondità di sapore, rappresentando al meglio il mio approccio alla cucina.

Foto: Christian Bazzo