Enrico Mazzaroni con il suo ristorante Il Tiglio è una voce forte e importante in questo movimento rivoluzionario.

Definirlo semplicemente uno “chef” sarebbe riduttivo. Con una laurea in giurisprudenza e un passato da ricercatore universitario, Enrico Mazzaroni ha scelto di abbandonare i codici per tornare alle radici, trasformando l’agriturismo di famiglia a Montemonaco in un laboratorio di avanguardia culinaria.

Dopo che il terremoto del 2016 ha reso inagibile la sua struttura, lo chef ha portato la sua cucina sulla costa, a Porto Recanati, per poi compiere la scelta più coraggiosa: tornare a casa, tra i boschi dei Sibillini e i suoi produttori.

Una cucina di contrasti e consapevolezza

La cucina di Mazzaroni è celebre per essere selvatica ma tecnicamente impeccabile. L’isolamento geografico e l’amore per la biodiversità locale la rendono necessariamente sostenibile.

Per lui la sostenibilità non è un “obiettivo” da raggiungere, ma il DNA della sua famiglia. “Per noi la sostenibilità non è mai stata una questione di cuore o di moda, ma una scelta obbligata, quasi naturale. Il Tiglio nasce come agriturismo: fin dalle origini, la cucina si è nutrita di ciò che l’azienda agricola produceva. Vengo da una famiglia di agricoltori e pastori. Quando mio padre Giuseppe e mia madre Anna hanno aperto l’attività, hanno semplicemente continuato quel ciclo: produrre, coltivare, allevare e trasformare. Per chi vive così da generazioni, essere sostenibili è l’unico modo possibile di procedere. La Stella Verde Michelin non è stata un motore di cambiamento, ma il riconoscimento di un lavoro identitario: quello del “Custode’ della terra”.

Il cerchio che si chiude: il Fork to Farm

Al Tiglio, la Stella Verde rappresenta il riconoscimento di un ecosistema circolare dove la Natura entra nel piatto e lo scarto diventa risorsa.

“Sono cresciuto sentendo ripetere che il contadino vive del proprio sudore. In quel mondo, lo spreco non era semplicemente vietato: era inconcepibile. La cucina dei Sibillini è storicamente una cucina di scarsità, dove i tagli nobili venivano venduti per fare reddito e alla famiglia restava ciò che oggi chiamiamo “scarto”. Oggi, grazie alle tecniche moderne, fermentazioni, essiccazioni, l’uso sapiente dell’abbattitore, nobilitare queste parti è diventato ancora più stimolante. Utilizziamo il 100% delle parti commestibili degli animali: dell’agnello, ad esempio, serviamo cervello, interiora, carne della testa e zampetti. Per i vegetali superiamo l’80% di utilizzo. E ciò che davvero non può finire nel piatto non va comunque buttato, ma torna in azienda agricola come mangime per gli animali. Il cerchio si chiude dove è iniziato.”

Il fatto che persino gli avanzi della tavola vengano recuperati è un dettaglio operativo che in una cucina urbana sarebbe quasi impossibile da gestire.

Mentre l’Europa spinge per la Farm to Fork, Enrico Mazzaroni applica la Fork to Farm, dalla forchetta alla fattoria, un’inversione di tendenza che molti ristoratori oggi cercano di imitare.

Il concetto che lo scarto sia “non concepito” sposta il tema dalla sostenibilità come scelta alla sostenibilità come identità culturale.

La sostenibilità a Il Tiglio è un modus vivendi che permea ogni aspetto: dall’installazione dei pannelli solari alla progressiva eliminazione della plastica in cucina, ogni azione è un investimento che, sebbene non immediato nel ritorno economico, è destinato a dare frutti duraturi.

Enrico Mazzaroni: visioni e strategie

“Riappropriamoci del significato profondo della terra. Se per il cittadino comune può essere complicato seguire un’alimentazione davvero green, per noi cuochi deve essere una priorità assoluta. In città, la scelta delle materie prime e il modo di proporle diventano i simboli di una vera rivolta culturale. Essere “Custodi” in un contesto urbano significa proprio questo: agire laddove il legame con la terra è più fragile, per dimostrare che perseguire certi obiettivi è possibile e doveroso per chiunque, in ogni parte del mondo.”

In un mercato della ristorazione sempre più complesso, la lezione che arriva dai Monti Sibillini è chiara: sostenibilità significa resilienza. Recuperare il 100% di un animale, autoprodurre energia, stringere patti con i micro-produttori locali non sono solo gesti romantici. Sono strategie gestionali che riducono gli sprechi, abbattono il food cost e creano un’identità di cucina così forte da diventare inattaccabile.

La sostenibilità come strumento di formazione

“Le nuove generazioni di cuochi mostrano una sensibilità molto più spiccata rispetto al passato. In parte è una questione di moda: molti si ‘vestono’ di sostenibilità senza averla indossata come unico capo per una vita, trattandola quasi come un’invenzione moderna piuttosto che come una riscoperta. Tuttavia, considero positivo questo interesse: è il punto di partenza affinché comprendano che questa è l’unica via per un futuro dignitoso. Il mio dovere è formarli a percorrere questa strada con determinazione, trasformando l’infatuazione estetica in consapevolezza tecnica.”

La vera sfida è trattenere i talenti in un luogo isolato come Montemonaco: richiede la condivisione di una missione. I giovani restano dove sentono di imparare un mestiere che ha anche valore etico. Scoprono subito se la sostenibilità è solo un post su Instagram o un impegno reale. La coerenza del leader è il miglior strumento di retention.

Un discorso simile vale per il pubblico. Il racconto al tavolo rappresenta metà del successo: spiegare i valori di un mondo agricolo povero, la poesia di chi con poco faceva molto, la sacralità del cibo come sopravvivenza. La forza è la credibilità: a Isola San Biagio non si passa per caso, si viene apposta. I racconti sulla transumanza non sono sterili rievocazioni ma la vita che si respira qui.

I numeri de Il Tiglio di Enrico Mazzaroni

– Una filiera che non supera quasi mai i 50 km di distanza dal ristorante.

– Lavorare con 5 micro-aziende locali.

– Autoproduzione totale di animali di bassa corte (polli, conigli, piccioni, ecc.).-

– Indice di utilizzo materia prima: animali: ~100% (approccio nose-to-tail totale), vegetali: >80% (il restante 20% è biomassa per mangime).

– Copertura del fabbisogno energetico grazie al fotovoltaico: ~ 50%.

– Quota di conservazione: il 40% della produzione estiva viene trasformato o conservato per l’inverno.

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