Dopo una prima consulenza a Firenze, lo chef italo-argentino con sei stelle Michelin all’attivo apre Da Lorenzo al Giardino Segreto, all’interno dell’NH Collection Grand Hotel Palazzo dei Dogi. Un nome già noto nel panorama internazionale: tra Europa, Asia e Sud America, Airaudo ha conquistato sei stelle Michelin con un modello di cucina personale, radicato e riconoscibile.

Non una nuova apertura da annunciare con clamore, ma un progetto costruito su un impianto preciso: materia prima, rigore, stagionalità. E soprattutto, coerenza.

Il ristorante ha 18 coperti, aperto anche agli esterni dal martedì al sabato. Un ambiente raccolto, intimo, inserito in un contesto alberghiero che punta sulla qualità e sul servizio: 64 camere, una suite vista laguna, lampadari in vetro di Murano, lounge bar affacciato su un’ex scuola di canottaggio. Il giardino, vero, si estende per oltre 2.000 mq.

Il nome Da Lorenzo omaggia Lorenzo Patarol, autore di un antico erbario veneziano oggi custodito al Museo di Storia Naturale. Un dettaglio che rivela l’intenzione di radicarsi nel territorio, ma senza forzature. Airaudo non adatta la sua cucina a una lettura folkloristica della città. Non tradisce il suo stile, ma lo mette al servizio del contesto.

Due i menu degustazione: uno da sette, uno da undici portate. L’apertura è un consommé di carciofo violetto dell’Isola di Sant’Erasmo. Il benvenuto dello chef propone un percorso veneziano in miniatura: Casunziei di barbabietola, Sarde in saor, Risi e bisi, Cannolo di calamaro.

Seguono il crudo di ricciola hamachi con succo di finocchio speziato, gli spaghetti con cicale di mare, limone salato, uva di mare, i cappelletti all’anatra con burro e timo, la coda di rospo, il piccione con cipolla e funghi, e una panna cotta al caramello di patata dolce con aceto balsamico Bonini 25 anni.

Airaudo è chiaro: «La cucina italiana è senza tempo. Fa molto con poco, ma lo deve fare bene». È una visione lontana dalla retorica del racconto: «Il piatto deve essere buono, punto. Non spendo 300 euro per farmi raccontare una storia se poi il piatto non vale».

Il servizio è giovane, preciso. La carta dei vini equilibrata e coerente con il tono della cucina. I pani, tutti autoprodotti, accompagnano la degustazione con identità: pane a lievitazione naturale, focaccia, grissini, cracker, burro di Normandia, olio Moraiolo.

In cucina lavorano Salvatore Paladino (executive chef) e Alfonso Esposito, due giovani chef scelti da Airaudo per dare solidità al progetto. La cucina è anche una scuola: «Manca dedizione, manca costanza. Questo mestiere si costruisce giorno dopo giorno, non con le scorciatoie». È un’impostazione manageriale, prima ancora che creativa.

Per un hotel di fascia alta, Da Lorenzo rappresenta un modello replicabile solo se nasce da un’identità vera. Non è un format, è un progetto con una visione forte. E un posizionamento preciso: parlare a un pubblico internazionale senza banalizzare l’italianità.

Airaudo non rincorre mode, ma nemmeno le evita. Sceglie di restare fedele al prodotto, al gusto, al mestiere. In una città che spesso si riflette nelle sue stesse cartoline, Da Lorenzo è un invito concreto a tornare a parlare di cucina.