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La Cucina Carlofortina: sapori di Sardegna da Carloforte

I sapori di Carloforte. Tutti i sapori di Sardegna nei piatti della tradizione e le origini dei piatti più conosciuti

A Carloforte si mangia bene. Più che un’asserzione è quasi un assioma. Chi la frequenta lo sa per “gustazione” diretta, chi non c’è mai stato l’ha saputo indirettamente attraverso i mezzi di comunicazione e il passa parola dei vacanzieri. Ma non è solo la prelibatezza delle pietanze a rendere conosciuta e rinomata la cucina carlofortina. La bontà dei piatti è spesso accompagnata dalla loro originalità e talvolta dalla loro unicità. A Carloforte si possono apprezzare dei cibi che non si possono assaporare altrove, perché introvabili al di là dei confini isolani.

Così è per le diverse interiora del tonno, così è per il cascà, il cous cous carlofortino, così è per le gallette marinare. Così è ancora per tante altre pietanze. A cominciare dal pesto: basilico, pecorino, olio extravergine e aglio. Ci sono testimonianze dell’uso, nel pesto e sulle tavole, del “piacentino”, un antenato del grana padano che era molto noto a Genova sino al secolo scorso, che da Genova arrivava anche a Carloforte (e prima a Tabarca) e che veniva tradizionalmente impiegato in cucina.

Un po’ più costoso del pecorino, rendeva però la preparazione del pesto più delicata. Per quanto riguarda i primi piatti, nella cucina locale sono irrinunciabili i pansotti (pesto, sugo di noci, oppure con pomodori, basilico fresco, olive, capperi), i ravioli e le paste semplici e non farcite, come i maccaruin (maccheroni che un tempo venivano serviti come primo piatto nelle feste nuziali) e lo scucuzù, a Genova sarebbe un tipo di pasta secca e corta, dalla forma cilindrica e dalla lunghezza di 4 o 5 mm, che si usa nei tipici minestroni di verdure; a Carloforte si usa nelle minestre di ceci e fagioli e per preparare il pilau, una sorta di zuppa di crostacei. Con nomi simili, sia la pasta, sia il “pilau” erano noti in Tunisia e nell’isola di Tabarca al tempo in cui vi dimoravano i genovesi: altra prova della mescolanza e della fusione di diverse tradizioni e culture.

Un’autentica leccornia è il pastissu, che in tabarchino significa pasticcio. E un po’ pasticcio lo è, per lo meno per la varietà di ricette con le quali questo primo, a base di pasta preparata in casa viene presentato. La pasta deve essere rigorosamente quella che appartiene alla più radicata tradizione culinaria tabarchina: i casulli, sorta di gnochetti casarecci, i curzétti, una forma di orecchiette e i macaruin. Queste tre varietà di pasta possono far parte della stessa cottura, oppure combinate a due a due. Il condimento deve essere obbligatoriamente pesto e sugo preparato col tonno.

Tra i primi piatti c’è anche la bòbba, una tradizionale minestra tabarchina costituita da fave secche che vanno messe in ammollo e poi cotte a fuoco lento. Durante la cottura si aggiunge un pezzo di patata o di cavolfiore o di zucchina, finemente tritati, e alcuni spicchi d’aglio pressato condendo il tutto con olio d’oliva. Si ottiene una minestra cremosa ma non molto densa dal gusto caratteristico e inimitabile. A volte viene servita con fette di pane tostato. La bòbba è uno di quei cibi che, dopo essere stati per lungo tempo alimentazione per i poveri, sono diventati una raffinatezza per gli amanti della buona cucina. Un altro piatto della tradizione, oggi rivisitato in mille diverse versioni (nelle prossime pagine, la versione di Nicola e Luigi Pomata) è la cappunadda, un piatto a base di gallette e di salumi di tonno che i pescatori usavano consumare in barca, grazie alla conservabilità degli ingredienti e che oggi tutti i ristoranti dell’isola propongono nei loro menu, spesso tra gli antipasti.

Viene proposta con le gallette rammollite unite a pomodori, “facussa” e vari tipi di tonno (in particolare, la tuniña) il tutto condito con olio, aceto, pepe e basilico. La facussa è un cetriolo sottile, allungato (30/40 cm), incurvato e ritorto tipico del Maghreb i cui semi furono dai coloni tabarchini portati a Carloforte e trapiantati negli orti isolani. Ha un sapore fresco e delicato, è un comune ingrediente delle insalate estive soprattutto a base di tonno ma l’ortaggio viene mangiato anche da solo come un frutto. Anche questo ortaggio molto difficilmente lo si può assaporare lontano da Carloforte.

Legata al nordItalia e alla cucina tipica di mare la cassolla, un piatto antico e povero: una zuppa fatta di pesce non pregiato, di molluschi e qualche crostaceo rimasti dopo aver venduto il frutto della pesca giornaliera, mescolati con pomodoro, prezzemolo e aglio. Ricorda tanto – sia nel nome e nella mescolanza degli ingredienti – la “casòela” lombarda, che si fa però con le parti povere del maiale e con le verze. A Carloforte la tradizione gastronomica prevede poi la presenza fissa di acciughe, polipo, dello stoccafisso alla tabarchina (o, come lo chiamano qui, dello stoccafisso accomodato: si prepara con patate, acciughe, cipolle, carote, sedano, olive, pinoli e pomodori.

Dalle influenze liguri viene anche la farinata (chiamata fainò), a base di farina di ceci, acqua e olio, cotta al forno. L’impasto si dispone in teglie di rame stagnato, preferibilmente rotonde, e si inforna per una quindicina di minuti. Come a Genova la farinata si compra nelle pizzerie, viene servita su un involucro di carta e si mangia subito anche per la via. Anticamente la farinata, preparata da cuoche casalinghe veniva venduta per strada come accadeva in Liguria. In Sardegna, oltre che a Carloforte, la farinata la si può trovare a Sassari dove fu importata agli inizi del Novecento da una famiglia genovese.

La galetta, poi può essere considerata il pane dei marinai. La panificazione deriva dall’antica tradizione della gente di mare ligure. Si prepara con farina, acqua, sale, lievito e strutto. Viene cotta due volte, per meglio biscottarla, e si confeziona in forme rotonde, pressappoco grandi quanto un cd e non più spesse di 1 cm. Si possono mantenere anche per un paio di mesi, spesso prima di consumarle si mettono in ammollo come quando si prepara la capunadda. A Carloforte è facile “procurarsi” le galette, ogni panetteria ne è sempre provvista. Sempre dalla Liguria i dolci tradizionali, a base di noci e fichi secchi: panetti con i fichi, giggeri e canestrelli. Quest’ultimi possono essere considerati i dolci per antonomasia di San Pietro.

Costituiti da un impasto di farina, strutto, zucchero, tuorlo d’uova, lievito e vanillina, i canestrelli hanno una forma di ciambella, di un anello circolare dal diametro di 10/12 centimetri e si cuociono al forno. Al termine della cottura si spalmano di una glassa (cappa) a base di albume d’uovo montato e si cospargono di diavoletti o semenzine che dir si voglia. I canestrelli, il cui nome potrebbe derivare dal gergo marinaro (canestrello infatti è un anello in legno usato nell’armatura delle vele) sono dolci con discreta durata e spesso si mangiano bagnati nel vino o nel moscato. Con lo stesso impasto dei canestrelli si confezionano tutti i dolci della tradizione per i ragazzi: la luña, per la domenica delle Palme, i cavagnetti per Pasqua, i pe de porcu per Ognissanti e la fantiña per Natale.

La cucina carlofortina ovviamente non si esaurisce qui. Tante altre pietanze e tante altre salse hanno uguale rango dei piatti e dei condimenti sopra descritti. Elencarle tutte è impossibile ma prima di concludere questo breve e veloce excursus forse giova ricordare i gurézi che sono l’esofago del tonno cucinato in tegame, o le siaule piñe, cipolle col ripieno di pane grattugiato, patate, formaggio e uova. Infine degna di menzione è l’agiadda, una salsina semplice e sbrigativa a base di aglio e pomodori e aceto utilizzata per insaporire ulteriormente la frittura di pesce.

© Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Tonno” di Luigi Pomata – Vuoi saperne di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni