Chef e Ristoranti

Apre a L’Aquila L’Opera di Jones Bargoni

L’origine di una passione viscerale come la cucina può originare in contesti alquanto distanti da essa. Come nel caso del giovane Jones Bargoni, appassionatosi al mondo delle toques durante il primo fra i recenti terremoti che ha colpito la penisola. Da lì è stata una scalata continua, che non ha visto alcuna pausa, ma solo momenti di approfondimento. Come quello recente sulla transumanza, alla quale ha dedicato il dolce Il tratturo – un crumble di cantucci alle mandorle con crema pasticcera alla lavanda e arancia, emulsione di ricotta e miele e riduzione di Cerasuolo e frutti di bosco – nello showcooking che l’ha visto protagonista agli Chef Awards ad Assisi.

Ora è pronto per la nuova avventura, la prima in cui viaggerà da solo, e noi lo abbiamo intervistato in esclusiva.

Quando hai capito che la cucina sarebbe stata la tua vita?

Sono abruzzese D.O.C., più precisamente di L’Aquila. Ho iniziato la mia carriera professionale all’età di 13 anni, nel lontano 2009, quando presso un piccolo ristorante sono stato chiamato per necessità a servire ai tavoli i tanti lavoratori impegnati nella ricostruzione dopo il terremoto. In questi cinque mesi mi sono appassionato alla cucina e, dopo aver terminato quest’esperienza, ho iniziato come aiuto cuoco in un ristorante del luogo aiutando, stavolta solo di rado, chi stava in sala.

Quando hai capito che sarebbe potuto diventare il tuo lavoro?

Sin da subito ho capito che questo mondo complicato ma bello da morire sarebbe stato il mio lavoro per tutta la vita. I professori, durante i miei studi all’istituto alberghiero, mi hanno dato credibilità e conferma delle mie capacità, spronandomi sempre più a metterci il massimo impegno e la massima dedizione. Poi, diverse esperienze lavorative mi hanno incuriosito e formato e da lì non ho più avuto dubbi su quale sarebbe stato il mio lavoro o meglio la mia passione.

C’è uno chef a cui ti ispiri e che un giorno vorresti diventare?

Certo, di chef ce ne sono molti da cui prendere esempio, tra cui Heinz Beck de La Pergola di Roma e i fratelli Adrià che hanno scritto, sperimentato e lasciato insegnamenti per nuovi metodi di cottura, conservazione e presentazione delle pietanze.

Quali esperienze sono state più significative nella tua carriera? Chi ti ha dato di più?

Nella mia carriera lavorativa ho appreso tantissimo in un Master di Alta Gastronomia tenuto dallo chef Heinz Beck, in un Corso di Responsabile di Sala e ai Piani all’Accademia della Ristorazione con il maître Francesco Ambrogi e nelle varie esperienze lavorative. Mi diventa difficile dire quale sia stata l’esperienza più significativa perché sono del parere che tutte le esperienze lavorative e di formazione mi abbiano dato molto, dalle trattorie alle pizzerie e ai ristoranti stellati, dalla scuola dell’obbligo ai corsi di specializzazione privati. Sono state esperienze molto significative in ogni occasione.

Perché hai deciso di seguire un corso di sala pur sapendo che il percorso che avevi intrapreso era quello della cucina?

Ho scelto di fare questo corso perché volevo avere una conoscenza a 360° del ristorante. Dopo aver fatto l’esperienza in cucina, ho voluto approfondire alcuni aspetti della sala come le tempistiche, le modalità di servizio, l’accoglienza del cliente e le sue aspettative rispetto ai piatti.

Anche se sei giovanissimo (classe 1995), apri un ristorante a L’Aquila. Quando hai capito che sarebbe stato il momento di ‘viaggiare da solo’?

Dopo dieci anni di lavoro come dipendente ho capito di poter viaggiare da solo nel momento in cui i ristoratori, nonostante la mia formazione, le mie esperienze e il giudizio positivo dei clienti, non mi lasciavano carta bianca al 100%. Così ho deciso di aprire un mio ristorante per creare un ambiente a mio piacimento e gusto.

Come mai hai scelto questa città?

A differenza di molti miei coetanei, ho deciso di restare nella mia città d’origine. Per uno chef le radici e i prodotti della propria terra sono cose fondamentali per rievocare tradizioni e pietanze che ci preparavano i nostri nonni. Non penso che in un’altra località mi sarei potuto esprimere con una cucina del mio territorio.   Si chiamerà L’Opera – Ristorante e si troverà al centro della mia bella città, in via Tempera 3, dal 2 ottobre.

Il significato di Opera è da rintracciare nella ‘sola’ arte culinaria o c’è qualcosa di più?

Si chiamerà L’Opera perché il locale si trova in prossimità del teatro comunale di L’Aquila, ma anche perché all’interno saranno esposte opere d’arte di artisti di spessore nazionale, che varieranno periodicamente, e infine perché l’opera sarà l’insieme di sforzo, creatività, passione e dedizione che io e il mio staff metteremo in ogni piatto e cercheremo di trasmettere al cliente.

Che tipo di cucina proporrai nel tuo primo progetto in solitaria?

Una cucina abruzzese rivisitata in chiave moderna, differenziando la proposta pranzo – 15€ primo, secondo e contorno – dalla proposta cena – 30€ alla carta.

Ci puoi dare qualche anticipazione della carta?

In carta sto testando e inserendo piatti tipici abruzzesi rivisitati secondo la mia personale interpretazione. Un esempio sono gli Spaghetti alla chitarra di grano di Solina e tartufo nero locale – il Solina è una varietà autoctona di grano tenero coltivata nell’area del parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga – oppure il dessert ispirato alla transumanza Il tratturo, dove cercherò di riprodurre tutti i sapori che possono ricordare i pastori, il loro gregge e le popolazioni locali, che prima si incontravano nel percorso per raggiungere il tavoliere delle Puglie.

Sul fronte vini, ci sarà una proposta del territorio o si spazierà?

Per quanto riguarda i vini ho deciso di creare una cantina abruzzese, senza tralasciare etichette di spessore nazionale e non, per cercare di accontentare tutti i palati, anche quelli più esigenti.

Indirizzo:

Via Tempera, 3, 67100 L’Aquila AQ

Orari:
Tutti i giorni: 12:00 15:00 – 19:30 20:00

Telefono:

349 707 2019

 

a cura di Alessio D'Aguanno