Ecco le 10 ricette proposte selezionate da Italian Gourmet per una mappa dei ristoranti di Napoli che celebrano questa ricorrenza.

I 2500 anni di Napoli celebrati dai ristoranti

1. Pizzerie Errico Porzio (Pizza Neapolis)

La Pizza Neapolis è il nostro omaggio alla città e con ciascun ingrediente vogliamo raccontare un aspetto della sua unicità.

La base rossa, realizzata con una passata di pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, ne rappresenta la vitalità; il Pecorino, ingrediente tradizionale dei primissimi topping, è un tributo alla figura del pizzaiuolo.

Il pepe nero simboleggia la terra vulcanica napoletana e con i pomodorini gialli semidry e le zeste di limoni abbiamo voluto richiamare la luminosità del sole che bacia Napoli.

2. Ristorante Zi Teresa (Spaghetto Parthenope)

Si è ispirata al mito fondativo della città Carmela Abbate, chef e patron del ristorante che sorge a due passi dal Castel dell’Ovo, proprio a ridosso dell’isolotto di Megaride, dove i Cumani fondarono la città di Partenope.

Lo Spaghetto Parthenope prende spunto dalla leggenda che vuole Publio Virgilio Marone strettamente collegato alla sorte della città.

Il poeta alchimista, infatti, avrebbe posto un uovo di gallina, simbolo di prosperità, all’interno di una gabbia di ferro, nascosto tra le fondamenta del Castello, predicendo che, finché quell’uovo fosse rimasto intatto, Napoli sarebbe stata al sicuro.

Su una base fatta con il tipico tarallo “Nzogna e pepe” (strutto e pepe) sbriciolato, si pone lo spaghetto condito con aglio, olio e peperoncino.

Il piatto viene finito con un uovo alla coque impanato e fritto, adagiato sul nido di spaghetti.

3. Ostaria Pignatelli (Linguine alla Graunara)

Alla Riviera di Chiaia, “salotto buono” della città, con affaccio sul Golfo di Napoli, questo ristorante ha fatto della cucina di tradizione la sua bandiera.

Per le celebrazioni dei 2500 anni, lo chef ha voluto inserire in menù un piatto in cui Napoli si propone come cuore pulsante della regione, mutuando specialità della Costiera amalfitana, tipicità di Gragnano (Città della Pasta) e prodotti vesuviani.

Il piatto è denominato “Alla Graunara” ovvero “Del Carbonaio”, a sottolinearne l’origine popolare; si tratta di Linguine condite con colatura di Alici di Cetara, evoluzione dell’antico garum, zeste di limoni di Amalfi e pomodorini rossi del Piennolo del Vesuvio DOP, in versione semidry.

4. O’ Break Restaurant (Baccalà mpasticcio)

Se il mare bagna Napoli, dalla terrazza del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo, il mare del Golfo si abbraccia tutto con uno sguardo.

L’executive chef, Pasquale De Simone, ispirato da tanta bellezza, si è rifatto alla pagine della “Cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti, per mettere a punto la sua ricetta dedicata alle celebrazioni: “Il mio vuole essere un omaggio alla cucina tradizionale napoletana del 1800” – racconta –  “Nonché un tributo ad uno dei prodotti simbolo della città di Napoli: il Baccalà. Il mio “Baccalà mpasticcio” – continua – utilizza 2 cespi di scarole, 1 kg di baccalà, 40 g di olive nere, 40 g di capperi, 10 filetti di acciughe salate, sale, pepe, olio extravergine, sugna e pasta frolla. Si fodera una tortiera con la pasta frolla, si adagiano sul fondo le scarole ben strizzate e condite, si aggiungono i filetti di baccala, si completa con le scarole e si chiude il tutto con un tappo di pasta frolla.”

5. Deschevaliers (Caramelle alla Genovese)

Coniugare, in un piatto, il passato con il futuro, collegare la memoria con le nuove prospettive per dipanare un filo rosso che unisca la storia di Napoli con il suo sviluppo.

Un proposito ambizioso quello di Antonio Autiero, executive chef dell’hotel de Bonart Naples, Curio Collection by Hilton, di cui il Deschevaliers è il nuovo ristorante gourmet.

Sono nate così la “Caramelle di Genovese”, la versione moderna di uno dei capisaldi della cucina partenopea: la Genovese.

“Siamo fortunati – dice Autiero –  La nostra città ha saputo fondere culture, sapori e tradizioni in un patrimonio gastronomico unico al mondo”.

Alla base del piatto, si pone una crema di cipolla, sulla quale si adagiano le caramelle ripiene di carne, che vengono cosparse di polvere di cipolle bionde e di polvere di alloro.

Su ogni caramella, poi, vengono poste le  cipolle rosse in agrodolce e del parmigiano, precedentemente grattugiato.

6. Vinarium (Baccalà alla Scapece)

Una cottura essenziale, arricchita con aromi tipicamente mediterranei: è così che Stefano Peluso, chef del bistrot di Vico Santa Maria a Cappella Vecchia, ha voluto omaggiare la lunghissima storia della città.

Protagonista del piatto, il baccalà, che viene scottato ad alta temperatura per ottenere una pelle croccante con una polpa morbida e succosa e viene, poi, adagiato su una riduzione di zucchine, precedentemente marinate “alla Scapece”, emulsionata con salsa yogurt e cosparsa di polvere di menta.

La “scapece” è un grande classico della tradizione napoletana: una rapida frittura, seguita da una marinatura con menta, aceto e olio, suggerita, già nel I secolo a.C. dal gastronomo e scrittore Apicio, nel suo trattato “De re coquinaria”

7. Pasticceria Salvatore Capparelli (Dolce Partenope)

Un dolce che racconta la nostra terra attraverso profumi, sapori e colori.

La base è un soffice pan di Spagna al cacao bagnato all’anice, un richiamo alle tradizioni e agli aromi del Sud.

Al suo interno si alternano una crema vellutata al caffè e una mousse al caffè, che regalano un equilibrio tra intensità e delicatezza.

La copertura, in cioccolato bianco dipinto a mano nei toni del celeste, rappresenta il mare, il cielo e l’eterna trasformazione di Napoli: muta, vive, cambia… ma resta sempre se stessa.

Il Dolce Partenope non è solo un dessert, ma un racconto di identità, passione e appartenenza, creato per celebrare una città che da 2500 anni emoziona il mondo.

8. Owap (Eubea)

Owap è acronimo di “One World All Pizzas”, a voler sottolineare la passione per i paesi e gli ingredienti del mondo, che hanno spinto, negli anni, il pizzaiolo Mauro Espedito a vivere e a lavorare all’estero.

Tornato nella sua Napoli, Mauro ha messo a frutto tutte le esperienze vissute e ha voluto riproporre alcune delle tecniche innovative e dei sapori internazionali, che ha incontrato viaggiando.

Rifacendosi all’origine della città, il cui nucleo più antico fu fondato da coloni originari dell’isola greca di Eubea, Espedito ha voluto utilizzare, nella ricetta della sua pizza dedicata ai festeggiamenti dei 2500 anni di vita della città, le olive Kalamata.

E se le olive, provenienti dal Peloponneso, aromatiche e carnose, sono l’elemento “esotico” del topping, gli altri ingredienti parlano di Napoli, della sua terra fertile del suo mare pescoso: mozzarella di bufala campana, pomodorini del piennolo, coltivati alle falde del Vesuvio, alici di Cetara, zeste di limone, basilico e olio extravergine d’oliva.

9. Public House – Burger gourmet (Dico10)

Una maniera differente quella scelta da Ornella Buzzone per celebrare la storia millenaria di Napoli.

Più che sul mito fondativo della città, la chef di Caserta si è concentrata sul più recente e potente processo di mitizzazione che aleggia su Napoli: quello che riguarda la figura di Maradona; in una sorta di “sineddoche identitaria”, dove El pibe de oro diventa simbolo dell’intera città.

Ed è proprio a lui che ha voluto dedicare il suo Dico10: un panino farcito con hamburger aromatizzo all’aglio, Mozzarella di Bufala Campana Dop, scarola ripassata con pinoli e uva sultanina, tarallo mandorle, pepe e sugna sbriciolato, alici sott’olio e un tocco di maionese al limone: ingredienti tradizionali in un abbinamento originale, per giovani appetiti.

10. Di Costanzo Patisserie (Strongoulos)

Nella tradizione partenopea, non esiste dolce natalizio più “greco” degli struffoli.

A partire dal nome, che deriverebbe da στρόγγυλος (strongoulos), con il significato di “tondeggiante”, alla provenienza geografica: portati dai coloni in arrivo da Eubea.

In ogni caso, si tratta di uno dei protagonisti delle tavole delle Feste: amato dagli adulti come dai bambini.

La versione proposta da Mario Di Costanzo per Napoli Millenaria introduce alcune variazioni gustative e una particolare raffinatezza nella composizione.

Si tratta di uno struffolo all’olio di oliva, realizzato con streusel alla nocciola, cremoso alla vaniglia, mousse al cioccolato fondente con pisto (miscela di spezie tradizionali) e confit di arance.

La finitura prevede l’utilizzo di cioccolato bianco, miele, cannella e petali di fiori eduli.

Un po’ di storia di Napoli

Spiega la storica Yvonne Carbonaro: “Neapolis compie 2500 anni. Calcolo ottenuto sommando i 475a.C. di quando fu fondata agli attuali 2025 d.C. I Greci di Kyme, Cuma, dopo aver sconfitto gli Etruschi nel 474 e ripreso il controllo sulla costa, crearono un nuovo insediamento che chiamarono Nea-polis per distinguerlo dal quello più antico:“Partenope”, denominato perciò Pale-polis.​​​​​​​ I Rodii nei loro viaggi di espansione commerciale “fondarono Partenope nella terra degli Opici” prima del 776, anno dell’istituzione delle Olimpiadi, dunque tra il IX e l’VIII secolo. Certamente i Rodii avevano contribuito alla diffusione nel Mediterraneo, e quindi tra le popolazioni agricole che abitavano la Campania prima dell’affermarsi della Magna Grecia, dei culti orientali più antichi: quelli matriarcali e quelli funerari, propri della fascia egeo-anatolico-cretese, tra cui il culto delle Sirene ornitomorfe (con il corpo di uccello), considerate divinità ctonie. È nel Liber Monstrorum, attribuito ad Aldhelm di Malmesbury tra il VII e il IX d.C., che si parla per la prima volta della Sirena come di un essere metà donna e metà pesce.​ Il racconto delle origini della città e del suo stesso nome si mescola così con la leggenda e la poesia legate al mito arcano della Sirena Partenope. Mito, dunque, cioè narrazione investita di trascendenza e sacralità. Mito antropologico delle origini intrecciato di complicate interpretazioni simbolico-magiche.​​​​​​​​​​​ Tra l’VIII e il VII secolo a.C. tra Megaride e Pizzofalcone, nei pressi del Sebeto, sul preesistente emporio rodio, i coloni greci già stanziati a Ischia e successivamente a Cuma, crearono un insediamento commerciale di cui Partenope era protettrice ed eponima. Di questa città ci resta la scoperta di una necropoli in via Nicotera. Giungiamo infine nel V sec alla fondazione di Napoli (475 a.C.), più a Oriente, con l’acropoli sulla collina di Caponapoli. Nella parte meridionale, pianeggiante e vicina al porto, l’insediamento fu realizzato secondo criteri urbanistici attribuiti ad Ippodamo da Mileto con un regolare tracciato a scacchiera in cui le vie si intersecano ad angolo retto, creando isolati rettangolari. Le strade principali plateiai (decumani per i Romani), in direzione est-ovest si incrociano con le secondarie stenopoi (cardi per i Romani ), in direzione nord-sud, verso il mare. Detto reticolo si è conservato per 2500 anni fino a noi e caratterizza l’attuale impianto del centro antico di Napoli”.

In apertura: foto Marion Deveaud | Flickr.com