Tagliare a cubetti
la manioca e metterla in cottura
in abbondante acqua.
Scolarla bene e frullarla nell’hotmix
fino ad ottenere una crema spalmabile.
Stenderla su un foglio di silpat allo
spessore di 2 mm e seccarla in forno
a 70°C per 10 ore. Staccarla dal silpat
e soffiarla in olio. Riporla su carta
assorbente.

Pulire gli avocado e
tagliarli a cubettoni. Frullare tutti gli
ingredienti nell’hotmix e aggiustare di
sale. Riporre in una poche da pasticceria
e conservare a + 4°C.

Tagliare il
baccalà a pezzi, asciugarlo e panarlo
leggermente nella farina. Successivamente
dorarlo in olio di arachidi e
riporlo su carta assorbente. Tagliare
a julienne la cipolla e a cubettoni la
patata. In una casseruola stufare la
cipolla con un filo di olio extravergine e
i cubettoni di patata precedentemente
sbollentata, versare la panna ed il latte,
portare a bollore e sistemare il tutto in
una gastronorm. Aggiungere il baccalà,
coprire con carta argento e cuocere in
forno per 1 ora a 130 °C. Montare il tutto
in una planetaria con la frusta, sistemare
con olio extravergine di oliva, del sale
Maldon e qualche zest di lime. Riporre
in una poche da pasticceria.

Portare l’olio
a 70°C e cuocere il black cod per 7
minuti. Toglierlo dall’olio e appoggiarlo
su un vassoio espositore, tamponarlo
con carta e sfogliarlo a falde. Mantenere
in caldo a 45°C.