Scrivere un libro sulla cucina della tradizione può rappresentare da un lato un’opera immensamente ricca e infinitamente complessa, dall’altro l’occasione per esplorare un patrimonio come quello della cucina locale che diventa più ricco ogni volta che lo si mette in pratica. Ed è quello che succede fra le pagine di “Tradizione italiana. Dalle basi alle ricette” dello chef Beppe Maffioli.

Un viaggio nella cucina con Beppe Maffioli

Il libro, edito da Italian Gourmet, ripercorre i grandi classici della cucina locale nostrana e coglie lo spunto per approfondire pagina dopo pagina basi e tecniche di uso quotidiano. Lo stile è quello immediato e “facile” di Maffioli: ad ogni sezione vengono inseriti degli approfondimenti sulle basi utilizzate e in ogni ricetta ci sono spunti e suggerimenti su un passaggio o un’accortezza del mestiere per rendere più facile la realizzazione.

Le ricette sono 100 e si suddividono in antipasti, primi, secondi – a base pesce e a base carne – per chiudere poi con un capitolo dedicato al pane e con un solo, simbolico, dessert: lo zabaione al marsala.

I grandi piatti della tradizione italiana

Ad introdurre “Gli antipasti”, un approfondito viaggio nella “cucina dello chef” con i brodi, le salse, le pastelle e le panure, per entrare poi nel vivo della ricettazione con i grandi classici come l’insalata di polpo e patate, il frico friulano o l’impepata di cozze.

Seguono i primi, declinati in 4 capitoli, dove Maffioli ci porta ad esplorare i gusti più semplici, a partire da “Pasta lunga e corta” con la classica pasta al pomodoro o gli spaghetti aglio, olio e peperoncino passando per i bucatini all’amatriciana e le pennette all’arrabbiata. E dove serve, ça va sans dire, ampie digressioni di tecnica, per mantecare, nappare o saltare la pasta. Nel capitolo “Pasta ripiena e gnocchi” lo chef condivide i segreti della sua sfoglia, arte necessaria per preparare i tortellini di cappone in brodo, i gustosi agnolotti del plin ai tre arrosti fino a un vero capolavoro di gastronomia come il raviolo di magro con tuorlo fondente, spiegato nell’esecuzione passo passo. Non mancano ovviamente all’appello le lasagne e i cannelloni, per rendere omaggio alla più alta tradizione casalinga nostrana. “Risotti e risi” sono i protagonisti gustosi del quarto capitolo: alla milanese, mantecato ai funghi porcini e formaggella di monte per approdare poi a quelli di mare esplorando l’Italia da Nord a Sud. I primi si concludono con “Minestre e zuppe”, con tutti i profumi della tradizione come la ribollita toscana, i ricchi canederli o la golosa pasta e fagioli.

“Uova,  verdure e…” è un ricco capitolo che spazia da materie prime come le rane o le lumache fino alle classiche uova al tegamino (ma profumate al tartufo) e alla coloratissima caponata di verdure, per portare un quid diverso in tavola e soddisfare tutti i palati.

A introdurre la sezione dedicata ai secondi piatti, un’ampia digressione tecnica su fondi, indispensabili pietre miliari in cucina e alleati preziosi nella preparazione di piatti a base di pesce e carne. In questi due capitoli si concentra il gusto vero dell’italianità, che spazia dal mare alle montagne: baccalà, calamari, rombo, ricciola… per poi passare ai piatti di carne con la tradizionale cotoletta alla milanese, gli ossobuchi, il fegato o la trippa, ripercorrendo anche i tagli più insoliti.

Chiude il volume – ricchissimo – un capitolo dedicato ai pani e ai grissini, con un unico dolce d’elezione: lo zabaione con il marsala. Chiusa perfetta di un percorso che unisce alta ristorazione e piatti popolari, scelto per celebrare la “nostra” cucina, la chiarezza di esecuzione e l’importanza della materia prima e della sua esaltazione. Un libro straordinario, che racchiude tutto il gusto della tradizione gastronomica nostrana.