La torta al testo umbra è un antico pane non lievitato viene preparato con un impasto a base di acqua, farina, sale e bicarbonato. È una torta, sì, ma evitate di farvi ingannare dal nome perché non si tratta affatto di un dolce.

Come si prepara la torta al testo

La cottura della torta al testo avviene alla brace, con l’impiego di un piano di ghisa chiamato appunto “testo”. Il nome dello strumento derviva dal latino “testum”, il piano in laterizio dove venivano cotti pani e focacce nell’antica Roma. La forma è tradizionalmente rotonda.

Dopo cottura, la torta viene divisa in parti quadrate o irregolari, farcite a piacere con coppa di testa, salame, prosciutto umbro o ciauscolo, tipico salume marchigiano diffuso anche in alcune zone dell’Umbria. Ottimo accompagnamento sono anche altre tipicità del territorio come le erbette, la salsiccia, la porchetta, il barbozzo (guanciale umbro), lombetto e stringhette.

La storia della torta al testo umbra

Questo prodotto tipico regionale è conosciuto nel territorio anche con altri nomi, come crescia (nell’Eugubino-Gualdese) oppure ciaccia (nella Valtiberina, che comprende una variante con uova di gallina nell’impasto in quel di Città di Castello). Ne è una lontana la diretta parente la piadina romagnola.

Anticamente venivano realizzati due versioni della torta al testo: quella più diffusa a base grano e quella a base di granoturno, consumata nella case delle famiglie umbre più agiate. La sua ricetta è discendente diretta del pane azzimo e parente di primo grado della pita greca, portata dalle truppe dei Romani in Italia al ritorno dal medio Oriente, passando dai Balcani.

Dove mangiare la Torta al Testo

Un’insegna molto forte nella regione ma che ha saputo anche portare la torta al testo oltre i confini locali è Testone.

Questo brand di ristorazione mette al centro della propria offerta la torta al testo condita di ogni tipicità regionale e nazionale oppure liscia , con impasto tradizionale o integrale. Per chi lo volesse, viene servita anche vuota o ripiena di ciccioli. Ad essa affianca una selezione di carne alla brace, qualche primo con pasta fresca del giorno, hamburger con ingredienti italiani. Sono presenti anche taglieri di salumi e formaggi e una declinazione della torta in versione “dessert”.

I locali Testone sono presenti a Perugia, Città di Castello, Pescara, Viterbo, Milano e presto anche a Roma.

Foto: Testone