Chef e Ristoranti

Stelle di Natale

Riflettori puntati su Federico Zanasi, Karime Lopez e Paolo Griffa

Sono il simbolo del Natale per eccellenza. Sono la cornice delle feste per antonomasia, sono rosse, belle, fanno scena e si fa fatica a “mantenerle”. Parliamo delle Stelle di Natale… che in questo caso hanno i connotati di tre alfieri della cucina italiana che durante la presentazione della Guida Michelin 2020 si sono visti cucire sul petto, proprio, una bella Stella.  

Federico Zanasi – Condividere / Torino * Stella Michelin
Entri nel ristorante Condividere e ti sembra di salire su una Nuvola. Siamo nell’omonimo quartier generale della famiglia Lavazza, progettato dall’architetto Cino Zucchi, laddove ha trovato un terreno a dir poco fertile, lo chef Federico Zanasi, fresco di Stella Michelin poco più che quarantenne. Lo abbiamo incontrato.

Aspettavamo solo l’ufficializzazione, ma sulla piazza di Torino tutti si aspettavano questa Stella.
«La realtà è che nessuno lo può sapere finché non arriva quella benedetta telefonata. E quando finalmente arriva, è un bel colpo al cuore. Ora però dobbiamo fermarci e fare mente locale sui nostri difetti e limarli fino a farli sparire. Vogliamo che il nostro ristorante si meriti ogni giorno di rimanere sulla più prestigiosa delle guide».

A chi la dedica?
«La dedico a Bob Noto (gourmet, fotografo e scrittore di riferimento nel mondo della gastronomia), se non fosse per lui non sarei qua, non avrei conosciuto Ferran Adrià e la famiglia Lavazza. È stato uno dei primi a credere in me e a spendersi per me».

Come cambieranno ora le coordinate della sua cucina?
«La forza del nostro ristorante sta proprio nella sua matrice di divertimento, associata alla condivisione. Sono questi gli elementi che ci hanno portato fino a qui. Se cambiassimo, sbaglieremmo. Anzi, vogliamo premere ulteriormente su questi aspetti, e se prima i clienti si divertivano, da domani lo faranno ancora di più».

Quali sono le coordinate della sua cucina?
«La mia cucina è golosa, informale, creativa, un po’ emiliana e con tanto gusto».

Perché a Torino manca un ristorante con 2 Stelle Michelin?
«Credo che in città ci siano diversi cavalli di razza che hanno bisogno di ancora un po’ di tempo per salire alla ribalta. Ma soprattutto c’è bisogno di comunicazione tra noi chef, di fare sistema, per cercare di crescere come gruppo oltre che come singolarità. Bisogna vedere la Stella Michelin non solo come un riconoscimento per il singolo, ma anche per la città stessa. Bisogna creare un’offerta talmente ampia da trasformare Torino in una meta gastronomica che allarghi il bacino della clientela».

 

Karime Lopez – chef del Gucci Osteria da Massimo Bottura / Firenze * Stella Michelin

È stata l’unica donna a salire sul palco di Piacenza, in occasione della presentazione della Guida Michelin 2020 ma soprattutto è stata la prima chef messicana a cucirsi sul petto la tanto ambita stella francese. Studiava arte prima di decidere che la giacca da chef sarebbe stato il suo abito migliore. Gucci ha puntato su di lei ma, ancor prima, a credere in lei è stato Massimo Bottura.

Che effetto le fa questo riconoscimento?
«È un’emozione che non si può spiegare. Sono contentissima per me e per il mio team, perchè ci siamo impegnati ogni giorno per raggiungere questo traguardo, ed oggi finalmente tutto quel lavoro si è concretizzato».

Lei ha rappresentato la quota rosa su quel palco. È stata l’unica donna.
«Per me è un onore, ed è la riprova del fatto che l’alta ristorazione può anche essere donna. È un segno, per nulla scontato in un mondo fortemente maschile, che anche noi possiamo diventare un punto di riferimento. Perché se è vero che il talento non ha sesso, è altrettanto vero che le donne hanno bisogno di essere riconosciute nel loro percorso e si meritano lo stesso trattamento senza distinzioni pregiudiziali».

Vuole raggiungere Massimo Bottura?
«Oggi sono più concentrata a fare parte di un team e a portare avanti il nostro comune messaggio. Senza la fiducia di Massimo non faremmo nulla: è più di un punto di riferimento. Certe velleità le tengo per quando sarò più grande».

Qual è il piatto per lei più importante?
«La Tostada di Palamita, perchè è quello che rappresenta meglio il mio paese e che ha avuto il miglior consenso di critica e pubblico. Nella ricetta ci sono: la palamita, che è un pesce azzurro, la tostada di mais viola, la polvere di ibisco. Un piatto molto semplice che parla al 100% la mia lingua».

A chi dedica questa Stella Michelin?
«La dedico al mio team, siamo in 23 tra sala e cucina, e loro sono una parte fondamentale di questo riconoscimento. È superfluo dire che senza di loro oggi non sarei qui, ma è bene ricordarlo».

 

Paolo Griffa – Petit Royal / Courmayeur * Stella Michelin

È giovane ed è un talento e fin qui tutte cose risapute. Adesso però per Paolo Griffa, piemontese di Carmagnola classe 1991, con il riconoscimento della Rossa, le cose si fanno serie, le aspettative su di lui crescono e prendono forma in piatti precisi, dai sapori netti. Gli abbiamo fatto qualche domanda.

Come ci si sente a poco più di un mese dal riconoscimento della Stella Michelin?
«L’emozione è stata tantissima. Il giorno della presentazione della Michelin dentro avevo un turbinio di sensazioni, tra cui anche la liberazione di poterlo gridare finalmente al mondo intero. Veniamo avvisati qualche giorno prima della premiazione, ma naturalmente va mantenuto il massimo silenzio con chiunque, anche con i famigliari. È una tortura non poter condividere immediatamente una cosa tanto bella con le persone che ami».

A chi la dedica?
«Alla proprietà, perché ha creduto ciecamente nel progetto, ha fatto grandissimi investimenti e sappiamo che scommettere su un giovane è sempre un grosso rischio. Poi naturalmente a tutta la mia squadra, costruita piano piano e basata molto sull’affinità personale. Stiamo diventando sempre più grandi e sempre più coesi giorno dopo giorno».

Quanti anni ha e quante persone conta la sua brigata?
«Ho 28 anni e attualmente siamo 4 persone in cucina e 5 in sala».

Quali sono le coordinate della sua cucina?
«Tantissima estetica, perché sono un esteta nato; tantissimi dettagli, devi fare molta attenzione a tutti i particolari che arrischino il piatto; ingredienti valdostani al 90% e tanta ricerca. Il tutto senza prescindere mai dal gusto. Devi uscire dal nostro ristorate avendo mangiato quello che ti piace».

a cura di Nadia Afragola