Chef e Ristoranti

Bioesserì: un nuovo locale anima Porta Nuova

Quando la toponomastica sembra segnare il destino di un luogo: via Amerigo Vespucci è una via di Milano che fa oggi da trait d’union tra le altezze in continua espansione del quartiere di Porta Nuova, attorno a Piazza Gae Aulenti, e la vera e propria Porta Nuova che in Piazzale Principessa Clotilde dà il nome al quartiere.

Come il navigatore toscano che fece più volte la spola tra Europa e Nuovo Mondo, una via non tanto lunga e non tanto stretta collega la Milano che fu con quella che sarà, in mezzo un presente che è già passato, la sintesi stessa di una città in perenne e frenetico movimento.
Una città accogliente Milano che fornisce opportunità a chi le sa cogliere con impegno e duro lavoro, molto spesso, anche con un pizzico di fortuna, talvolta.
Vittorio e Saverio Borgia sono due fratelli siciliani a loro modo esploratori anch’essi, avendo fatto la spola tra Nord e Sud Italia: partiti da un paesino verso Palermo, Piana degli Albanesi, sono approdati a Milano per conquistare la prima tappa, quella degli studi alla Bocconi l’uno, al Politecnico l’altro.

Sempre Milano è partita la loro prima esperienza imprenditoriale di successo, nel campo della ristorazione, con Bioesserì, un locale in zona Brera che ha fatto del biologico certificato uno stile di cucina che si riflette anche nell’estetica del ristorante.
Un’avventura di andata e ritorno: da Milano, Saverio e Vittorio sono riusciti a creare un locale gemello, quanto a impostazione, anche nella loro Palermo.
Dai primi passi sono passati ormai sette anni, nel frattempo hanno stretto una partnership con FUD bottega alimentare, locale che ha portato una ventata di scirocco sui Navigli con tante sfiziosità siciliane.
Il 2019 è stato poi l’anno di una nuova apertura nell’effervescente quartiere di Porta Nuova, e l’investimento nel locale pare all’altezza dei nuovi spazi architettonici che animano la zona.

Interni studiati e realizzati da Giovanni Musica, dello studio MGALAB. Il verde, che richiama subito alla mente natura e naturalezza, è dominante: dai tovaglioli ai piattini per il pane, dalle geometrie del pavimento alle venature dei tavoli, fino alle sedute con eleganti perimetri in ottone dorato.

bioesserì bancone
La saletta verde di Bioesserì

Nella sala all’ingresso protagonista è il luminoso bancone del cocktail bio bar (verde brillante, neanche a farlo apposta o forse sì, e retroilluminato) per un bere miscelato coerente con la cucina, con la quale poter fare anche abbinamenti studiati. Sempre in continuità con la filosofia del locale le cannucce sono plastic-free.
Oltre la prima sala si sviluppa la sala più grande. In mezzo tra le due, una saletta che potrebbe essere interlocutoria, quasi un segmento di corridoio, e invece grazie a un tavolo ovale conviviale, a una parete verde fitta di piante e a uno smagliante e lucido pavimento verde, diventa una vera oasi con una spiccata personalità estetica.

L’ambiente della sala più ampia è il classico esempio di architettura industriale riportata a nuova vita. Come avviene spesso in questi casi, la volontà di far vivere ancora la memoria del luogo lascia intatti elementi del passato: una parete con mattoni a vista ad esempio e il soffitto con vetrate in più punti. La luce è così ampiamente naturale, oltre che artificiale, per un design senza eccessi di minimalismi o di zone buie.

L’executive chef dei locali Bioesserì è Federico Della Vecchia, campano, più specificatamente ancora ischitano, isola vulcanica che riserva profumi e intensità di sapori unici nei prodotti della terra, basti pensare ai limoni. Igles Corelli e Fabio Baldassare due tra i più importanti nomi con i quali si è formato, vantando anche una collaborazione come docente con il Gambero Rosso.

Se non proprio campana, la Mediterraneità solare del nostro Sud la si ritrova nel menu di Bioesserì, filtrata da qualche riferimento all’isola di origine dei fratelli Borgia.
Tra carni e pesci le varie sezioni del menu sono equamente ripartite, e tra antipasti, primi e secondi almeno una scelta percorribile è riservata ad amici vegetariani.

Alla ricerca di colori, profumi e sapori del Sud, l’approdo in un locale bio come questo per iniziare un pasto, può essere la frisa (mozzarella di bufala, pomodorini, basilico e origano), un piatto che testa poco la cucina e di più il prodotto ma svolge bene la sua funzione.
Alla fine del piatto sarà difficile non indugiare facendo la scarpetta con l’ottimo pane di grano tenero tipo 1. Ma anche l’hummus di cicerchia con verdura di stagione ripassata e melagrana è un bell’inizio vegetale.

Il menu riserva scelte dai sapori decisi, con porzioni spesso generose (come per l’intensa tagliatella all’uovo con burro di aringa, sgombro affumicato al pepe, limone e caviale di salmone). Oppure ancora soluzioni più semplici che mettono in risalto la materia prima scelta o selezionata per Bioesserì (come il cube roll di scottona marchigiana frollata 5 settimane riserva Bioesserì, con patate saltate e abbastanza saporite da non necessitare della salsa che pure le accompagna).

Il versante dolce è affidato a Baunilla, solo apparentemente un’insegna esterna, essendo comunque una delle creature dell’estro imprenditorial-gastronomico dei fratelli Borgia. In pieno centro a Milano, è una pasticceria che sposa la filosofia bio dei ristoranti, strizza l’occhio ai dolci siciliani ma sa avere anche sprazzi di creatività, grazie alla conduzione al femminile della pasticcera Barbara Micioni Vidal De Sousa, di origini brasiliane.
Non mancano focacce e pizze che profumano di buono, proposte in tre versioni di impasto differenti più quello senza glutine, l’attenzione al gluten free riservata anche ai primi piatti che consentono di scegliere pasta senza glutine.

a cura di Roberto Magro