Per la zuppa di scarola, tagliare a julienne l’insalata riccia e sbollentarla in acqua salata con l’aggiunta della vitamina C, quindi raffreddarla in acqua e ghiaccio. Scolarla, recuperando l’acqua di raffreddamento, e strizzarla. Frullare con l’acqua e olio quanto basta per ottenere un composto liscio e omogeneo, passare allo chinoise e regolare di sale. Prendere la burrata, togliere la testa e tritare grossolanamente.

Per le alici, prepararle privandole della testa e delle interiora e cercando di tenerle aperte; disporle su un vassoio e bagnarle con l’aceto. Lasciar riposare per 10 minuti, infine scolarle aiutandosi con una spatola e marinarle in un diverso recipiente con aglio, prezzemolo e olio d’oliva e continuare a comporre gli strati fino a esaurire le alici.

Per la cialda di mais, mettere in un pentolino acqua, olio e sale e portare a ebollizione; aggiungere la farina e mescolare, con una frusta, per circa 3 minuti. Versare il tutto su un foglio di carta da forno, ricoprire e tirare con il mattarello fino a ottenere uno strato di polenta liscio e omogeneo alto circa 1 mm. Togliere il foglio di carta da forno superiore e con un coltellino incidere delle cialde triangolari. Infornare a 180°C fino a renderle croccanti.