Variazione al cioccolato

Preparazioni

Per la sacher

burro fuso 170 g

170 g

zucchero a velo 50 g

50 g

vaniglia pizzico 1 g

1 g

tuorli 8 n

8 n

zucchero 240 g

240 g

farina 170 g

170 g

cioccolato 170 g

170 g

albumi 8 n

8 n

Per la sacher, unire il cioccolato al burro fuso, incorporare anche lo zucchero a velo e nel frattempo montare i tuorli con la metà dello zucchero (120 g); mettere in una bastardella. Montare gli albumi con lo zucchero rimanente e incorporare al composto dei tuorli. Unire anche il cioccolato sciolto e la farina setacciata. Infornare su placca precedentemente imburrata e infarinata, per 18-20 minuti a 160°C.

Per la copertura della sacher

cioccolato 70 g

70 g

panna 50 g

50 g

burro 15 g

15 g

glucosio 7 g

7 g

Per la copertura, portare la panna a 90°C con il burro e il glucosio; versare sul cioccolato e amalgamare fino a ottenere un composto liscio. Coppare le piccole sacher, tagliarle a metà e farcirle con marmellata all’albicocca; richiudere e nappare con la ganache preparata, finire con una piccola foglia d’oro.

Per il liquore al cioccolato

latte 200 g

200 g

zucchero 80 g

80 g

cacao 50 g

50 g

cioccolato 35 g

35 g

alcool QB

QB

Per il liquore al cioccolato, portare ad ebollizione il latte, versarlo sul composto miscelato di cacao e zucchero e riportare nuovamente a bollore. Togliere dal fuoco e mescolare al cioccolato. Attendere il raffreddamento e aggiungere la quantità di alcool desiderata.

Per la mousse al cioccolato amaro

cioccolato amaro 500 g

500 g

panna montata 500 g

500 g

tuorli montati 100 g

100 g

fogli di gelatina 1 n

1 n

Per la mousse al cioccolato amaro, sciogliere il cioccolato, incorporarvi la panna montata e i tuorli, quindi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Posizionare la mousse in un cilindro al cioccolato dell’altezza di circa 6 cm realizzato con l’aiuto di un foglio di acetato. Sul fondo sistemare un disco di biscotto.

Per la mousse al cioccolato bianco

cioccolato bianco 500 g

500 g

panna montata 500 g

500 g

tuorli montati 100 g

100 g

fogli di gelatina 2 n

2 n

Per la mousse al cioccolato bianco, sciogliere il cioccolato, incorporarvi la panna montata e i tuorli, quindi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Per il cilindro procedere allo stesso modo, con il cioccolato bianco e un foglio di acetato dell’altezza di 3 cm.

Per gli alchechengi al cioccolato

alchechengi 20 n

20 n

cioccolato amaro 100 g

100 g

Per l’alchechengi al cioccolato, sciogliere il cioccolato, intingervi i frutti, attendere che si solidifichi e, con un cornetto, disegnare piccoli motivi in cioccolato bianco.

Per la crema alla nocciola

latte 250 cl

250 cl

tuorli 4 n

4 n

zucchero 110 g

110 g

colla di pesce 4 g

4 g

pasta alla nocciola 250 g

250 g

Per la crema alla nocciola, miscelare tuorli, zucchero e pasta di nocciole; nel frattempo bollire il latte e unirlo al precedente impasto. Cuocere il tutto a 75-80°C per circa 10 minuti. Togliere dal fuoco, incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, infine incorporare la panna montata non appena la crema si è raffreddata.

Per la cialda all’arancia e cacao

burro fuso 60 g

60 g

zucchero di canna 50 g

50 g

zucchero a velo 50 g

50 g

farina 20 g

20 g

cacao 20 g

20 g

granella di nocciole 0

0

Per la cialda all’arancia e cacao, impastare il burro con lo zucchero a velo e lo zucchero di canna; incorporare il succo di arancia e il cacao con la farina. Fare riposare per 2 ore in frigorifero, poi spalmare allo spessore di 2 mm e cospargere di nocciole. Cuocere per 2 minuti e, prima che si raffreddi, ritagliare in rettangoli di 4,5 x 3 cm.

Per la mousse di cioccolato e melanzane

cioccolato fondente 125 g

125 g

tuorli 75 g

75 g

albumi 100 g

100 g

zucchero 75 g

75 g

panna 200 g

200 g

zucchero 30 g

30 g

melanzane 1 n

1 n

rhum 10 cl

10 cl

gelatina 5 g

5 g

Per la mousse di cioccolato e melanzane, cuocere per 5-6 minuti la melanzana con 30 g di zucchero e un po’ di burro. Montate i tuorli; montare anche gli albumi con 75% dello zucchero e versarli sui tuorli. Montare la panna, fare sciogliere la gelatina e amalgamare.

Disporre su un piatto tutte le variazioni preparate e, a scelta, guarnire con frutta fresca.

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