Per la sacher, unire il cioccolato al burro fuso, incorporare anche lo zucchero a velo e nel frattempo montare i tuorli con la metà dello zucchero (120 g); mettere in una bastardella. Montare gli albumi con lo zucchero rimanente e incorporare al composto dei tuorli. Unire anche il cioccolato sciolto e la farina setacciata. Infornare su placca precedentemente imburrata e infarinata, per 18-20 minuti a 160°C.

Per la copertura, portare la panna a 90°C con il burro e il glucosio; versare sul cioccolato e amalgamare fino a ottenere un composto liscio. Coppare le piccole sacher, tagliarle a metà e farcirle con marmellata all’albicocca; richiudere e nappare con la ganache preparata, finire con una piccola foglia d’oro.

Per il liquore al cioccolato, portare ad ebollizione il latte, versarlo sul composto miscelato di cacao e zucchero e riportare nuovamente a bollore. Togliere dal fuoco e mescolare al cioccolato. Attendere il raffreddamento e aggiungere la quantità di alcool desiderata.

Per la mousse al cioccolato amaro, sciogliere il cioccolato, incorporarvi la panna montata e i tuorli, quindi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Posizionare la mousse in un cilindro al cioccolato dell’altezza di circa 6 cm realizzato con l’aiuto di un foglio di acetato. Sul fondo sistemare un disco di biscotto.

Per la mousse al cioccolato bianco, sciogliere il cioccolato, incorporarvi la panna montata e i tuorli, quindi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Per il cilindro procedere allo stesso modo, con il cioccolato bianco e un foglio di acetato dell’altezza di 3 cm.

Per l’alchechengi al cioccolato, sciogliere il cioccolato, intingervi i frutti, attendere che si solidifichi e, con un cornetto, disegnare piccoli motivi in cioccolato bianco.

Per la crema alla nocciola, miscelare tuorli, zucchero e pasta di nocciole; nel frattempo bollire il latte e unirlo al precedente impasto. Cuocere il tutto a 75-80°C per circa 10 minuti. Togliere dal fuoco, incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, infine incorporare la panna montata non appena la crema si è raffreddata.

Per la cialda all’arancia e cacao, impastare il burro con lo zucchero a velo e lo zucchero di canna; incorporare il succo di arancia e il cacao con la farina. Fare riposare per 2 ore in frigorifero, poi spalmare allo spessore di 2 mm e cospargere di nocciole. Cuocere per 2 minuti e, prima che si raffreddi, ritagliare in rettangoli di 4,5 x 3 cm.

Per la mousse di cioccolato e melanzane, cuocere per 5-6 minuti la melanzana con 30 g di zucchero e un po’ di burro. Montate i tuorli; montare anche gli albumi con 75% dello zucchero e versarli sui tuorli. Montare la panna, fare sciogliere la gelatina e amalgamare.