Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli leggermente sbattuti a mano, incorporare la farina e la fecola in precedenza setacciati. Stendere direttamente in cerchi delle dimensione delle torte, spolverando la superficie di granella di pistacchio, semi di papavero e gocce di polpa lampone. Cuocere in forno a 170°C per 9 minuti circa.

Preparare una meringa francese scaldando a bagnomaria gli albumi e lo zucchero fino ad un temperatura di 60°C, trasferire nello sbattitore e montare aggiungendo poco per volta l’aceto di lamponi. Nel frattempo scaldare una parte della polpa di lamponi, circa 35°C e sciogliere all’interno la colla di pesce in precedenza messa in acqua fredda. Unire la restante polpa, incorporare delicatamente la meringa fredda e infine la panna semimontata.

Pulire i lamponi e mescolarli allo zucchero, chiudere in un sacchetto sottovuoto da cottura, quindi cuocere a 60°C gradi a vapore per 6 minuti. Raffreddare velocemente e filtrare, ottenendo così un succo limpido e con un bel colore rosso. Ad ogni 300 g di succo unire 5 g di colla di pesce e colare in silpat a forma di piccole mezze sfere; congelare. Adagiare in modo ordinato alla base del bisquit.