Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Essiccare la farina di mandorla in ambiente a 45°C per qualche ora, se necessario. Mixare nel cutter lo zucchero a velo con la farina di mandorla, sino a ottenere una polvere ben omogenea, facendo attenzione a non scaldare troppo la farina di mandorla, onde evitare che ne fuoriesca il grasso. Setacciare il composto ottenuto in modo da eliminare possibili grumi, nel frattempo diluire il colorante con i 10 g di acqua. Unire al composto di mandorla il colorante e i 100 g di albume. Versare in una casseruola di giusta capienza i 100 g di acqua e scaldarla, diluire i 300 g di zucchero semolato e cuocere a 112-114°C. Cominciare a montare i 110 g di albume a velocità moderata in modo da ottenere un’alveolatura regolare e un ottimale rapporto aria/proteine; versare a filo sugli albumi lo sciroppo di zucchero cotto. Quando la meringa montata ha raggiunto una temperatura di circa 60°C, unirla all’impasto a base di mandorla, effettuando la tecnica del “macaronaggio”. Con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia (diametro 7) dressare sull’apposito silpat i gusci dei macaron di 2 cm di diametro. Far riposare per circa 30 minuti (non devono incollarsi alle dita) per permettere la formazione della crosta. Cuocere in forno ventilato a 130ºC a valvola aperta, per 13 minuti. Togliere subito dalla placca in modo da farli raffreddare, per bloccare la cottura. Attenzione È importante utilizzare albumi vecchi di almeno una settimana, a temperatura ambiente. Controllare che la valvola del forno sia sempre aperta, in caso contrario si forma umidità che andrà a rompere la superficie dei gusci. Nota Il Macaronaggio è la tecnica che permette alla pasta di ricadere su se stessa, dando corpo e consistenza. Permette inoltre di ottenere un piedino regolare; al contrario un impasto mal macaronato risulterà liquido, fragile alla cottura con piedini non regolari.

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Prelevare una parte dello zucchero e mescolarla con lo stabilizzante. In una casseruola di giusta capienza riscaldare l’acqua; a 20°C incorporare il glucosio atomizzato e il destrosio. A 40°C aggiungere il composto a base di zucchero e stabilizzante. Portare la miscela a 82°C per 5 secondi (questa tecnica è chiamata “pastorizzazione veloce”). Filtrare la miscela in un altro contenitore, coprire la superficie con un film alimentare e abbattere in positivo immediatamente. Far maturare la miscela tra le 6 e le 12 ore. Scaldare la miscela a 20°C e unire la polpa di frutta e i pistilli di zafferano a +4°C. Omogeneizzare. Regolare al rifrattometro a 33°Brix. Turbinare e prima di estrarre controllare che la temperatura sia a -8°C. Conservare a -18°C per 20 minuti circa, per stabilizzare parte dell’acqua libera

Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Tagliare le albicocche a cubetti regolari, di dimensioni simili ai cubetti di arancia candita. Incidere per il lungo la vaniglia, togliere i semi e unirli allo zucchero semolato. In una casseruola di giusta misura portare l’acqua a bollore. Unirvi lo zucchero precedentemente mescolato ai semi di vaniglia. Versare il tutto sulle albicocche e le arance candite. Quando il composto sarà a temperatura ambiente unire il liquore di albicocche. Far marinare 48 ore prima di usare

Circa 45 minuti

Far riposare la pasta per 30 minuti circa, in modo che si formi la crosta

Serviranno 12-14 minuti, a valvola aperta