SUNNY FRUTTO DELLA PASSIONE, ALBICOCCA E ZAFFERANO

Preparazioni

Impasto per macaron

Dosi per: Dose generica

Farina di mandorla di Sicilia 300 g

300 g

Zucchero a velo 300 g

300 g

Albume 100 g

100 g

Albume 110 g

110 g

Zucchero semolato 30 g

30 g

Zucchero semolato 300 g

300 g

Acqua minerale naturale 100 g

100 g

Colorante giallo uovo 5 g

5 g

Colorante giallo limone 1 g

1 g

Colorante rosso fragola 2 g

2 g

Acqua 10 g

10 g

Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Essiccare la farina di mandorla in ambiente a 45°C per qualche ora, se necessario. Mixare nel cutter lo zucchero a velo con la farina di mandorla, sino a ottenere una polvere ben omogenea, facendo attenzione a non scaldare troppo la farina di mandorla, onde evitare che ne fuoriesca il grasso. Setacciare il composto ottenuto in modo da eliminare possibili grumi, nel frattempo diluire il colorante con i 10 g di acqua. Unire al composto di mandorla il colorante e i 100 g di albume. Versare in una casseruola di giusta capienza i 100 g di acqua e scaldarla, diluire i 300 g di zucchero semolato e cuocere a 112-114°C. Cominciare a montare i 110 g di albume a velocità moderata in modo da ottenere un’alveolatura regolare e un ottimale rapporto aria/proteine; versare a filo sugli albumi lo sciroppo di zucchero cotto.
Quando la meringa montata ha raggiunto una temperatura di circa 60°C, unirla all’impasto a base di mandorla, effettuando la tecnica del “macaronaggio”. Con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia (diametro 7) dressare sull’apposito silpat i gusci dei macaron di 2 cm di diametro. Far riposare per circa 30 minuti (non devono incollarsi alle dita) per permettere la formazione della crosta. Cuocere in forno ventilato a 130ºC a valvola aperta, per 13 minuti. Togliere subito dalla placca in modo da farli raffreddare, per bloccare la cottura.

Attenzione
È importante utilizzare albumi vecchi di almeno una settimana, a temperatura ambiente. Controllare che la valvola del forno sia sempre aperta, in caso contrario si forma umidità che andrà a rompere la superficie dei gusci.

Nota
Il Macaronaggio è la tecnica che permette alla pasta di ricadere su se stessa, dando corpo e consistenza. Permette inoltre di ottenere un piedino regolare; al contrario un impasto mal macaronato risulterà liquido, fragile alla cottura con piedini non regolari.

Sorbetto al frutto della passione e zafferano

Dosi per: Dose generica

Acqua minerale naturale 850 g

850 g

Zucchero semolato 380 g

380 g

Glucosio atomizzato 75 g

75 g

Stabilizzante Super Neutrose 8 g

8 g

Polpa frutto della passione 1 kg

1 kg

Zafferano in pistilli sardo 5 g

5 g

Destrosio 0

0

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Prelevare una parte dello zucchero e mescolarla con lo stabilizzante. In una casseruola di giusta capienza riscaldare l’acqua; a 20°C incorporare il glucosio atomizzato e il destrosio. A 40°C aggiungere il composto a base di zucchero e stabilizzante. Portare la miscela a 82°C per 5 secondi (questa tecnica è chiamata “pastorizzazione veloce”). Filtrare la miscela in un altro contenitore, coprire la superficie con un film alimentare e abbattere in positivo immediatamente. Far maturare la miscela tra le 6 e le 12 ore. Scaldare la miscela a 20°C e unire la polpa di frutta e i pistilli di zafferano a +4°C. Omogeneizzare. Regolare al rifrattometro a 33°Brix. Turbinare e prima di estrarre controllare che la temperatura sia a -8°C. Conservare a -18°C per 20 minuti circa, per stabilizzare parte dell’acqua libera

Composta di albicocche e arancia

Dosi per: Dose generica

Acqua minerale naturale 250 g

250 g

Zucchero semolato 100 g

100 g

Stecca di vaniglia bourbon 2 g

2 g

Liquore di albicocche 200 g

200 g

Albicocche morbide 250 g

250 g

Arancia candita 250 g

250 g

Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Tagliare le albicocche a cubetti regolari, di dimensioni simili ai cubetti di arancia candita. Incidere per il lungo la vaniglia, togliere i semi e unirli allo zucchero semolato. In una casseruola di giusta misura portare l’acqua a bollore. Unirvi lo zucchero precedentemente mescolato ai semi di vaniglia. Versare il tutto sulle albicocche e le arance candite. Quando il composto sarà a temperatura ambiente unire il liquore di albicocche. Far marinare 48 ore prima di usare

Tempo di preparazione e dressaggio

Dosi per: Dose generica

0

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Circa 45 minuti

Tempo di riposo

Dosi per: Dose generica

0

0

Far riposare la pasta per 30 minuti circa, in modo che si formi la crosta

Cottura

Dosi per: Dose generica

0

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Serviranno 12-14 minuti, a valvola aperta

Selezionare i gusci di macaron e accoppiarli su placca.
Riporre la placca in congelatore almeno 30 minuti.
Con l’aiuto di una sacca da pasticceria, munita di bocchetta liscia da 8 mm di diametro, dressare al centro del guscio dei macaron il sorbetto. Far congelare per 20 minuti circa. Porre al centro una piccola parte di composta di albicocche e arancia, chiudere la superficie con l’altro guscio e congelare.  Far riposare almeno 2 giorni in congelatore. Per realizzare 130 macaron serviranno circa 260 gusci da 2 cm.