Spaghetti alla chitarra ripieni di bottarga di uovo di gallina in crema di burrata, porri glassati, olio e peperoncino

Preparazioni

Dosi per: 4 persona

farina 00 400 g

400 g

semola di grano duro 100 g

100 g

albumi 230 g

230 g

uova max size 25 n

25 n

sale fino 800 g

800 g

zucchero 800 g

800 g

foglie di alloro 2 n

2 n

rametti di timo 2 n

2 n

bacche di ginepro 10 n

10 n

grani di pepe 20 n

20 n

porri 2 n

2 n

peperoncino a piacere 0

0

zucchero 150 g

150 g

acqua 100 ml

100 ml

burrata 300 g

300 g

latte 200 ml

200 ml

grana padano 100 g

100 g

sale 0

0

olio extravergine d’oliva medio 0

0

per la pasta: impastare le farine con gli albumi di 5 uova.
Stendere la pasta con spessore di mm. 1 e ½ e formare 2 rettangoli/quadrati.
Porre si di una piano il primo strato di pasta. Mettere sopra lo strato di bottarga ed infine, mettere sopra ancora, l’altro strato di pasta.
Tagliare l’eccedenza di bottarga che fuori esce dalla pasta.
Preparare con l’apposita mandolina gli spaghetti alla chitarra. Infarinare leggermente, mentre si eseguono queste operazioni.

Per i porri glassati: sbollentare i porri tagliati a rondelle di 1 mm. In acqua già bollente per 1 min.
Tenerli al dente. Preparare uno sciroppo di zucchero con i 150 gr. di zucchero e 100 ml. di acqua.
Quando sarà tutto freddo, unire i porri alla glassa.

Per la bottarga di uova di gallina: preparare un composto con il sale, lo zucchero, gli aromi e le spezie, questi ultimi 2, frullati.
Rimestare bene il composto. Mettere ¼ del composto in una bacinella con chiusura ermetica, porre i 25 tuorli sul composto e ricoprire con i restanti ¾ di composto i tuorli. Non buttare gli albumi, ma tenerli per altre preparazioni.
Lasciare in marinatura per 4 gg.
Riprendere i tuorli ormai bottarga, sciacquarli sotto acqua corrente e tamponarli.
Mettere i tuorli ormai bottarga, tenendoli vicini l’un l’altro tra 2 fogli di carta da forno e stenderli con un mattarello. La bottarga si uniformerà, lasciarla di spessore 2 mm.

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