Cuocere l’acqua, lo zucchero e i tuorli a 82°C. Mettere in planetaria con una frusta e far montare fino a una temperatura di 35°C. Aggiungere la gelatina e la panna semimontata in precedenza miscelata con il formaggio tipo Philadelphia. Mettere il composto in un sac à poche e riempire gli stampi in flexipan della forma desiderata. Congelare.

Far bollire la polpa di lampone con lo zucchero. Raffreddare a 70°C e aggiungere la gelatina. Con un crespino posizionare la gelatina sulla tartelletta

Impastare il burro morbido con lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone. Aggiungere le uova, i tuorli, amalgamare e aggiungere al farina e il baking. Far riposare la pasta frolla una notte in frigorifero. Stendere la pasta a uno spessore di 3 mm e coppare con un coppa pasta del diametro desiderato. Metterlo in uno stampo per tartellette e cuocere a una temperatura di 200°C per circa 15 minuti.