Mescolare insieme lo zucchero grezzo, la farina di mandorle, la farina, il sale e il cacao in polvere. Ritagliare il burro freddo in cubetti. Mescolare il tutto allo sbattitore con la foglia fino all’ottenimento di un impasto omogeneo. Conservare in frigorifero almeno 3 ore. Nota bene: può essere utilizzato sia steso che tritato grossolanamente o tagliato a cubetti.

Sminuzzare il cioccolato o utilizzare delle Fave Valrhona. Versare circa 1/3 della crema inglese bollente sul cioccolato e mescolare con l’aiuto di una spatola: la consistenza diventa elastica e brillante. Aggiungere progressivamente la panna, mescolando energicamente per conservare questa consistenza. Per ultimare l’emulsione, controllare e stabilizzare la temperatura intorno ai 35/40¡C, aggiungere l’acqua dei fiori d’arancio e mixare qualche secondo. Conservare al fresco prima dell’utilizzo.

Mettere in infusione il the nel latte freddo per 24 ore. Il giorno seguente, passare al colino quindi aggiungere latte freddo fino a una quantitˆ di 500 g. Mescolare leggermente lo zucchero ai tuorli. Fare bollire la panna con il latte in infusione e versare sui tuorli dÕuovo. Cuocere il tutto a 82/84¡C, passare al colino e utilizzare subito.

Unire alle uova lo zucchero, aggiungere il succo di limone. Portare il tutto a bollore delicatamente. Sciogliere in microonde il cioccolato Ivoire e il burro di cacao. Emulsionare al cioccolato la prima massa. Unire lo zest di limone grattugiato. Conservare in frigorifero almeno 6 ore prima di utilizzare.

Ammollare la gelatina in abbondante acqua. Pesare e tritare il cioccolato. Fare bollire il latte e aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sul cioccolato e mescolare con la frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, indice di unÕemulsione avviata. Aggiungere il resto del latte mantenendo la stessa consistenza. Quando il composto al cioccolato • a 35/40¡C per le mousse al latte e Ivoire, oppure a 45/50¡C per il cioccolato fondente, incorporare la panna liquida ben montata. Stendere o usare subito. Surgelare.

Fondere il burro di cacao a 55°C.
Mixare all’interno il colorante bianco sino a diluizione completa. Utilizzare a 55°C a 30 cm di distanza.