Insalata di frutta in coppa di mandorla

Preparazioni

Per il pan di spagna alla mandorla cv Romana di Noto

Farina di mandorla cv Romana di Noto 450 g

450 g

Tuorlo 200 g

200 g

Albume 150 g

150 g

Zucchero 180 g

180 g

Farina di mais grossa da polenta 40 g

40 g

Montate in planetaria alla seconda velocità le uova con lo zucchero. Una volta ben spumose aggiungete la farina di mandorle Cv Romana di Noto e la farina di mais precedentemente mescolate e setacciate. Lavorate il composto delicatamente con una spatola di gomma . Versate negli stampi monoporzione ben imburrati con burro a “pomata”. Porre in forno ventilato per 4’ a 150°C; continuare con una fase di 25’ a 145°C. Finire di asciugare con altri 20’ a 135°C . Smodellare e raffreddare molto bene prima di incidere. Con l’ausilio di un capapasta di misura opportuna, praticate al centro del pan di Spagna un’incisione che lasci un fondo pari ad ¼ dell’altezza dello stesso . Rimuovete questo cilindretto , bagnate le coppe formatesi con una bagna leggera a base rhum e vaniglia con sciroppo di canditura di agrumi e pere, e riponetele in uguali stampi di quelli di cottura ma non imburrati. Conservate in frigorifero.

Per la crema doppio fior di latte all’extravergine d’oliva

Latte intero 500 cl

500 cl

Zucchero 100 g

100 g

Amido di grano 85 g

85 g

Gelatina di pesce 10 g

10 g

Panna fresca di latte pastorizzata al 38% di m.g. 600 g

600 g

Zucchero impalpabile 60 g

60 g

Olio extravergine d’oliva Furgentini 40 g

40 g

Pepa di Sichuang 2 g

2 g

In un tegame capiente versate 400 cc di latte aggiungendo lo zucchero. Ponetelo sul fuoco portando ad ebollizione. Nei rimanenti 100 cc di latte stemperate l’amido di grano, eliminando ogni possibile forma di grumo. Poco prima del bollore del latte, aggiungete la gelatina in fogli precedentemente ammollata e successivamente ben strizzata. Al bollore del latte , spegnete il fuoco e versate il latte con l’amido, tenuti in disparte, nel latte bollente ed agitato continuamente con l’aiuto di una frusta. Fate addensare completamente continuando a mescolare ed in ultimo riponete il tegame sul fuoco per portare a bollore il composto. Allontanate dal fuoco e dal tegame la crema versandola su una gastronorm d’acciaio che porrete in abbattitore per un rapido raffreddamento. Ponete la crema raffreddata a 16°C nella bacinella della planetaria. Lavoratela alla seconda velocità per 4’ con la fruta a fili . Aggiungete a filo l’extravergine e il pepe di Sichuan, facendoli incorporare bene. Togliete la crema dalla bacinella e montate la panna con lo zucchero impalpabile. Aggiungete la crema e lavorando alla seconda velocità amalgamate le due componenti. Conservate in frigo.

Per la frutta fresca

Frutta fresca di stagione assortita 700 g

700 g

Mielarò ® Caffè Sicilia 0

0

zenzero 0

0

arancia 0

0

limone 0

0

bergamotto 0

0

cannella e zafferano 40 g

40 g

Scegliete la frutta di stagione che più preferite. Importante che sia da agricoltura biologica e maturata sulla pianta. Lavatela bene, asciugatela e pelatela se il caso. Scegliete la frutta dal vostro abituale fornitore di fiducia dando la preferenza a quella più matura ed ancora soda, a quella della vostra zona, proveniente da agricoltura biologica. Passateci pure del tempo, quello necessario, senza fretta e approssimazione. Sentitene il profumo, delicatamente ove possibile la consistenza, immaginatene il gusto che vorrete trovarci dentro. Lavatela, asciugatela e fatela in pezzi non troppo grossi ne minuscoli, comunque di pezzatura costante. Abbiate la cura di separare la frutta rossa da quella gialla: il rosso macchierebbe i frutti più chiari diminuendo la resa cromatica della preparazione. Riponetela coperta in frigo in modo che non avvizzisca. Due ore prima dell’utilizzo aggiungete alla frutta conservata i Mielarò® : zenzero e arancia per i frutti a polpa gialla; limone e bergamotto in quelli a polpa rossa, cannella e zafferano per gli agrumi. Riponete in frigo avendo cura di non coprire immediatamente per evitare di creare condensa sui coperchi ermetici dei contenitori che “pioverebbe “ in gocce sui frutti sottostanti deteriorandone consistenze e gusto.

P rima di estrarre il pan di Spagna cavo dallo stampino, riempitelo di crema doppio fior di latte all’extravergine, con l’aiuto di una sac a poche. A questo punto estraetelo dallo stampo e cominciate a disporre la frutta preparata sopra la crema in modo che risulti abbondantemente piena. Completare con un giro di salsa di fragole - preparata con una riduzione di300 g di fragole fresche e 100 g di zucchero semolato in un sauté d’alluminio su fiamma bassissima mescolato di continuo – ed un secondo utilizzando i Mielarò ® dell’infusione di frutti.