Damona

Preparazioni

Per la camicia

Dosi per: 8 stampi - 24 pezzi da 10 g

cioccolato fondente 65% di massa di cacao, sciolto e temperato a 30-31°C 6000 g

6000 g

Per la crema ganache all’arancia

Dosi per: 8 stampi - 24 pezzi da 10 g

panna fresca 35% m.g. 130 g

130 g

isomalto in polvere 30 g

30 g

destrosio 15 g

15 g

cioccolato fondente 56% di massa di cacao sciolto a 45°C 210 g

210 g

massa di cacao sciolta a 45°C 35 g

35 g

glucosio 42 DE 15 g

15 g

gocce di olio essenziale di arancia 2 n

2 n

Mettere in una piccola casseruola o in un contenitore la panna e portare al primo bollore.
Setacciare l’isomalto con il destrosio e versare sulla panna posta in una casseruola, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Miscelare sino al completo scioglimento degli zuccheri. Versare nel mixer con tutti gli altri ingredienti. Emulsionare a media velocità per 2 minuti.
Togliere la crema ganache dal mixer e versarla in un contenitore, lasciare raffreddare a temperatura ambiente fino a 31-32°C, mescolando di tanto in tanto, per ottenere una temperatura uniforme.

Per il cremino

Dosi per: 8 stampi - 24 pezzi da 10 g

cioccolato al latte, sciolto a 45°C 250 g

250 g

pasta di nocciole Piemonte 120 g

120 g

cialda croccante alle nocciole in briciole (vedi ricetta base) 100 g

100 g

Mettere in un contenitore il cioccolato al latte sciolto e la pasta di nocciole, mescolare bene con un cucchiaio e aggiungere la cialda croccante; temperare sul marmo a 22°C. Versare il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia e riempire lo stampo di mini mezze sfere fino al bordo. Togliere l’eccesso con una spatola, mettere in frigorifero a 15°C con umidità controllata al 60% e far cristallizzare per 12 ore. Togliere dal frigorifero ed estrarre dallo stampo.

Una volta preparato lo stampo (vedi istruzioni tecniche) mettere in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia la crema ganache all’arancia e riempire fino a metà altezza lo stampo. Appoggiare la mini sfera al centro dello stampo e premere fino a quando la ganache sottostante arriva a 1 mm dal bordo.
Conservare i cioccolatini nello stampo in frigorifero a 15°C con umidità controllata al 60% e far cristallizzare per almeno 12 ore prima di chiudere lo stampo (per la chiusura dello stampo vedi istruzioni tecniche).

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