Carotina

Preparazioni

Per la pasta frolla

Burro fresco 260 g

260 g

Zucchero a velo 90 g

90 g

Zucchero moscovado 20 g

20 g

Mandorla pelata Bari 70 g

70 g

Sale 2 g

2 g

Uovo intero 80 g

80 g

Farina debole 350 g

350 g

Fecola di patate 30 g

30 g

Cannella 2 g

2 g

Vaniglia Bourbon in polvere 1 g

1 g

Limone non trattato 12 n

12 n

Nella bacinella della planetaria montare la foglia, mettere il burro morbido (non deve essere completamente molle); aggiungere lo zucchero a velo precedentemente setacciato, le mandorle macinate a farina, gli aromi e la buccia grattugiata del limone. A parte, con un frullatore a immersione, frullare le uova intere con lo zucchero moscovado e il sale fine. Setacciare la farina con la fecola. Quando il burro in planetaria si sarà mischiato completamente con lo zucchero a velo aggiungere le uova frullate. Azionare nuovamente la planetaria a bassa velocità; quando la massa burro/uova è omogenea, aggiungere le farine lavorando il tempo necessario di assorbimento della farina. Togliere la pasta e avvolgere in una pellicola per alimenti, e riporre in frigorifero 4 ore minimo prima di utilizzarla. Normalmente questi impasti si preparano la sera per il giorno seguente.

Per l’impasto morbido di carote

Carote fresche 500 g

500 g

Zucchero a velo 500 g

500 g

Baking 20 g

20 g

Arancia scorza 1 n

1 n

Vaniglia Bourbon in polvere 2 g

2 g

Uovo intero 180 g

180 g

Farina debole 240 g

240 g

Fecola di patate 60 g

60 g

Burro fuso 230 g

230 g

Sale 2 g

2 g

Pulire le carote, lavarle, asciugarle con carta assorbente. Tritarle nel cutter, il più finemente possibile, aggiungere lo zucchero a velo setacciato con il baking, la vaniglia e la buccia dell’arancia grattugiata. Azionare nuovamente il cutter per 1 minuto, in modo da mescolare il composto senza riscaldarlo. Mettere il composto in una bacinella di acciaio, coprire con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per minimo 2 ore. Mettere il composto carote/zucchero in planetaria con la foglia a velocità lenta, aggiungere il sale, le farine e le uova (in due riprese). Aggiungere il burro sciolto (non deve essere caldo); quando la massa è omogenea spegnere la planetaria e riporre la massa.

Per la crema aranciota

Centrifugato di carote 240 g

240 g

Arancia di Sicilia (succo) 80 g

80 g

Panna 35% liquida 50 g

50 g

Zucchero semolato fino 150 g

150 g

Amido di mais 20 g

20 g

Uovo intero 120 g

120 g

Tuorlo 20 g

20 g

Sale 1 g

1 g

Vaniglia in bacche bourbon 12 n

12 n

Mettere in una pentola adatta per la cottura a induzione la bacca di vaniglia tagliata a metà, il succo di carote, il succo di arancia, la panna e il sale. A parte mescolare con una frusta le uova/tuorlo con lo zucchero, aggiungere in seguito l’amido e completare mescolando sempre con la frusta fino al completo assorbimento dell’amido. Riscaldare i succhi con la panna; quando inizia a bollire vuotare sopra il composto uova/zucchero/amido. Completare la cottura come una normale crema pasticcera, mescolando lentamente fino a bollitura a fuoco medio. A cottura ultimata vuotare la crema su una teglia di acciaio pulita, asciutta e disinfettata. Abbattere in positivo a +2°C.

Ammorbidire la pasta frolla in planetaria con il gancio, laminare una parte della pasta in sfogliatrice a 3,5 mm. Ottenuto il foglio decoppare con l’aiuto di fasce in alluminio (in questo caso a forma di goccia) la dimensione di pasta occorrente a foderare la fascia stessa all’altezza di 3 cm. Bucare il fondo con un bucasfoglia o forchetta, distendere uno strato sottile di crema aranciota (spessore 0,5 cm). Mettere l’impasto morbido di carote in un sacchetto da pasticcere monouso, distribuire uniformemente partendo dal centro della torta all’altezza del bordo frolla. Spolverare leggermente di zucchero a velo. Mettere le torte con le fasce su teglie traforate. Cuocere per 40 minuti (lunghezza stampi fino a 18 cm, 45 minuti fino a 22 cm). Forno statico a 160°C, valvola mezza aperta, potenza forno 2 cielo 3 suolo. Dopo 35 minuti di cottura sformare le fasce per terminare perfettamente la cottura sul bordo della torta. A cottura ultimata, abbattere in positivo a +2°C.