Cannoli di sfoglia

Preparazioni

Per la I preparazione

Farina 00 W 280 p/l 0,50 3500 g

3500 g

Acqua fredda 1800 g

1800 g

Uovo intero 240 g

240 g

Sale 75 g

75 g

Limone (succo) 15 g

15 g

Sciogliere il sale nell’acqua, impastare tutti gli ingredienti fino a formare un pastello morbido, liscio, asciutto. Dividere in 2 parti uguali la pasta e metterla chiusa in nylon in cella frigorifera per 25 minuti. Stendere il pastello a uno spessore di 1,5 cm, inserire il panetto di burro preparato in precedenza, chiudere come per “incartare” il panetto stesso, avendo cura di chiudere bene i bordi ma senza sovrapporre strati di sola pasta. Laminare in sfogliatrice fino a uno spessore di cm 1,5, ripiegare i bordi esterni verso l’interno e ripiegare nuovamente a metà la pasta. Ottenuta la prima piega in 4 ripetere l’operazione, laminando longitudinalmente. La direzione esatta è verso le due aperture. Chiudere in un nylon e lasciare riposare in frigorifero per 3 ore. Ripetere l’operazione di laminazione per 2 volte consecutive, in modo da ottenere una pasta sfoglia piegata in 4 volte. Lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.

Per la II preparazione

Burro fresco di ottima qualità 5000 g

5000 g

Farina 00 W 280 p/l 0,50 1500 g

1500 g

Impastare 2 minuti il burro in planetaria con la foglia, senza lavorarlo troppo, aggiungere la farina e impastare per renderlo una massa omogenea, senza perdere la plasticità. Dividere in 2 parti uguali la massa per formare 2 panetti identici. Fare il panetto di burro sul tavolo leggermente infarinato alto 5 cm e 40×30 cm. Coprire con un nylon e mettere a indurire in frigorifero.

Tagliare un pezzo di pasta sfoglia e distenderla alla sfogliatrice, spolverando il minimo necessario per non farla attaccare ai rulli (spessore della pasta 0,3 mm); lasciare riposare 10 minuti coperta con il nylon per evitare che faccia la crosticina in superficie. Tagliare delle strisce larghe 3 cm e lunghe 18, lucidare la superficie con un pennello di acqua fredda. Arrotolare su canne di alluminio, appoggiare il cannolo sullo zucchero semolato fine e sbattere con un’altra canna sulla parte metallica per togliere lo zucchero in eccesso. Cottura in forno statico (temperato da precedenti cotture) a 210°C a valvola chiusa, potenza 3 cielo spento al suolo per 20 minuti. Quando sono tiepidi staccare dalle canne di alluminio e conservare in stufa per evitare che assorbano umidità. Un lavoro eseguito ad arte dà un prodotto lucido, croccante, friabilissimo e leggero.