Se vuoi assaggiare le altre specialità natalizie del Maestro, oltre al Panettone Milanese, ci vediamo a I Maestri del Panettone!

Ingredienti per 18 pezzi da 1 kg

Primo impasto

4000 g di farina w 340

1200 g di zucchero

1200 g di burro

400 g di tuorli

1200 g di lievito naturale

100 g di malto in pasta

Secondo impasto

1000 g di farina w 340

700 g di zucchero

30 g di sale

200 g di miele

1700 g di burro

1300 g di tuorli

200 g di cubetti di arancio in pasta

3 bacche di vaniglia

1500 g di uvetta australiana

1000 g di arancio in cubetti

500 g di cedro in cubetti

Primo impasto

Mettere la farina, lo zucchero, il burro, il malto e ¾ di acqua nella vasca dell’impastatrice,

azionare la macchina e impastare sino a incordare la pasta, poi aggiungere il

lievito e poi i tuorli, infine la restante acqua, terminando l’impasto.

Mettere a lievitare a 32°C con il 60% di umidità per circa 12 ore e comunque fino a

triplicare il volume.

Secondo impasto

Impastare la farina con il primo impasto lievitato fino a ottenere una massa liscia;

aggiungere lo zucchero a più riprese, mantenendo la pasta incordata; aggiungere il

miele con la vaniglia e la pasta d’arancio e continuare l’impasto. Aggiungere quindi

il sale e i tuorli; non appena questi si saranno assorbiti, incorporare il burro morbido

e, alla fine, la frutta.

Una volta terminato l’impasto, estrarre dalla macchina e puntare per 40 minuti a 35°C.

Dividere nelle pezzature desiderate, creare delle pre-forme e puntare per altri 40-

60 minuti.

Pirlare e mettere nei pirottini; riporre in stufa a 35°C con il 60% di umidità e lasciar

lievitare per circa 6 ore.

Cottura e finitura

Cuocere in forno statico a 210°C per 55 minuti (temperatura al cuore: 93-94°C). Sfornare,

capovolgere e lasciare a riposo per almeno 12 ore.

Produciamo panettoni tutto l’anno, usando un lievito legato e rinfrescato ogni 6 ore,

ovviamente bilanciando opportunamente farina e temperature. La shel life del nostro

prodotto è di 30 giorni.

Il Maestro Pasticcere sarà presente a I Maestri del Panettone, 24-25 novembre a Milano. Scopri tutto sulla due giorni milanese