Dolci, Gelato e Maestri

Panettoni e Milano: una storia di gusto

Milano è stata ed è una città sede di diverse avanguardie, precorritrice di mode e modi che poi si diffondono in tutta Italia e anche all’estero. Se state pensando alla Milano del Futurismo, dell’industria, o più recentemente della moda e del design, siete fuori strada.

La città meneghina è stata capofila anche di qualcosa che oggi viene considerato un classico del Natale ovunque: il Panettone.

Le origini del panettone milanese

Già nell’800 il panettone artigianale era di casa a Milano, ma la sua storia ha un’origine lontana di secoli e, come spesso accade con la nascita di piatti e ricette, si dissolve nella fantasia popolare, se non nella leggenda.

In molti fanno ricondurre la genesi del panettone presso la corte di Ludovico il Moro, dove un garzone di nome Toni avrebbe rimediato a un dolce bruciato dallo chef di corte proponendo una sua improvvisazione, fatta con frutta candita e uvetta, chiamata pan del Toni, antenata dell’odierno panettone da cui deriverebbe anche il nome del dolce.

Verità storica o fascinazione narrativa, di fatto anche qui la collocazione geografica è quella meneghina.

Il rapporto con la città

Milano e panettone sono un binomio che si lega a luoghi ormai storici come pasticcerie, confetterie, caffè e alle famiglie che li hanno creati. Nomi propri e insegne che sono divenuti essi stessi marchi riconoscibili ovunque e identificati con il panettone.

Solo per fare qualche nome Cova, Peck, Vergani, Sant’Ambroeus, Motta, Alemagna o ancora la confetteria Giuseppe Baj, tutti esercizi commerciali Made in Milano. Locali che conservano il fascino della storia, negli arredi oltre che nelle produzioni. Quasi tutti ancora in piena attività, che si intensifica nel periodo natalizio

La produzione milanese di panettoni tra ‘800 e ‘900 è artigianale e rivolta a un pubblico d’elite, almeno fino alla prima guerra mondiale. Il secolo delle guerre mondiali vede, da una parte, una contrazione di scambi e consumi, dall’altra, nel secondo dopoguerra, un boom economico che porta a nuove possibilità in un’Italia che dall’agricoltura si converte sempre più all’industria.

E così diventa industriale anche il panettone, seppur cercando di mantenere la qualità. I primi nomi che vengono in mente sono Angelo Motta e Gino Alemagna. Nasce un panettone più accessibile e diffuso in tutto lo Stivale. Un panettone che cerca di rimanere fedele all’originale artigianale e al tempo stesso ne modifica in parte l’aspetto e diventa più alto.

La storia di Milano e del panettone è una storia fatta anche di ricorsi storici: marchi che dopo un’interruzione di attività tornano a nuova vita, così come anche il panettone stesso sta conoscendo un nuovo rinascimento.

Baj e Alemagna ad esempio, dopo uno stop per la prima e una serie di cambi di proprietà per la seconda, sono aziende in qualche modo rinate. I nipoti del capostipite Giuseppe Baj, facendo tesoro delle ricette di famiglia, hanno recuperato la produzione del panettone dopo decenni di fermo.

Qualcosa di simile è accaduto in casa Alemagna. Si è realizzata una forma di recupero, se non del marchio, almeno del patrimonio di ricette dolciarie ad opera dei nipoti del fondatore. Tancredi e Alberto in anni recenti ripartono da una fabbrica di cioccolato e tornano nel business della pasticceria e dei locali di ristorazione. Fondano un nuovo marchio, T’a Milano, che oltre a essere sinonimo di produzione di cioccolato, è anche un luogo fisico che sorge nella centralissima Via Chierici come ristorante, bistrot e caffetteria a seconda dei momenti della giornata.

Panettone vuol dire Natale da sempre, oggi è un dolce che prova a smarcarsi dalle Feste: viene sempre più apprezzato, aumentano le produzioni di qualità, si sviluppa di conseguenza una domanda tutto l’anno.

Il legame tra panettone e Milano, poi, va oltre il Natale, grazie alla tradizione di mangiarlo fino a febbraio. Il ‪3 febbraio infatti, giorno di San Biagio, vige l’usanza di vendere panettoni in saldo a metà prezzo, e per onorare il santo protettore della gola occorre mangiarne un pezzetto. In teoria bisognerebbe mangiare l’ultima fetta avanzata dal panettone delle feste, ma l’occasione è ghiotta anche per l’acquisto di un panettone intero e scontato.

La seconda età dell’oro del panettone milanese

Ricettiva nei confronti del mondo del cibo e della ristorazione, Milano negli ultimi anni ha visto un vero boom di aperture di pasticcerie. Molti sono i Maestri pasticceri giunti sotto la Madonnina, come Iginio Massari, uno dei re dei lievitati, che ha aperto proprio vicino a Piazza Duomo. E proprio il panettone artigianale diventa il nuovo banco di prova per la pasticceria di qualità.

Vi sono poi pasticcerie con decenni di anni di vita alle spalle, strettamente legate a Milano, che pur rimanendo con i piedi ben saldi in un passato glorioso fatto di tecnica artigianale, anche per il panettone, hanno accolto nuova linfa creativa assumendo pasticceri giovani e di talento. Pensiamo a La Martesana che sta per spegnere 50 candeline divenendo così bottega storica: qui Alessandro Comaschi ha portato una personale ventata di creatività, senza tradire nulla dello spirito del luogo.

Nuove alchimie in laboratorio anche nell’ottocentesco Peck di Via Spadari dietro il Duomo; Galileo Reposo accanto alla versione classica, sforna ogni anno nuove interpretazioni del panettone con ingredienti come lo zenzero, il cioccolato bianco, il caffè.

Milano è una città che cambia ma rimane riconoscibile al tempo stesso, se non nell’aspetto almeno nello stile, e in alcuni simboli che restano nel tempo. Il panettone rimane una costante all’ombra della Madonnina, spesso legato al suo centro storico, con la silhouette del Duomo che pare essa stessa la sagoma di un panettone.

 


a cura di Roberto Magro