Se vuoi assaggiare le altre specialità natalizie del Maestro, oltre al Panettone albicocca e caffè, ci vediamo a I Maestri del Panettone!

Ingredienti per 12/13 pezzi da 1 kg

Primo impasto

2400 g di farina tipo 1

600 g di zucchero semolato

500 g di acqua

300 g di caffè espresso

750 g di burro

780 g di lievito madre maturo

660 g di tuorli

Secondo impasto

600 g di farina tipo 1

600 g di zucchero semolato

300 g di miele

900 g di burro

36 g di sale

780 g di tuorli

2500 g di albicocca candita

20 g di caffè macinato

1500 g di cioccolato bianco

300 g di caffè espresso

2 bacche di vaniglia Bourbon

2 bacche di vaniglia Tahiti

6 limoni (scorza)

6 arance (scorza)

Per la finitura

cioccolato bianco q.b.

filetti di albicocca candita q.b.

Primo impasto (serale)

Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Versare nell’impastatrice, unire la farina e iniziare

a impastare; quando l’impasto inizia a essere leggermente sostenuto, inserire

il lievito madre e aggiungere i tuorli in 2-3 fasi. Infine incorporare tutto il burro e

continuare a impastare sino a quando l’impasto inizia a diventare più sostenuto

e liscio, facendo però attenzione a non lavorarlo eccessivamente: deve risultare

liscio e opaco.

Mettere l’impasto in cella di lievitazione tra i 26-28°C per circa 12 ore o comunque

sino a quando la massa si sarà triplicata.

Preparare anche, nel frattempo, l’albicocca candita miscelata con il cioccolato bianco

e la polvere di caffè macinata.

Secondo impasto

Unire nell’impastatrice il primo impasto lievitato e la farina e iniziare a impastare.

Quando l’impasto avrà formato la maglia glutinica, inserire zucchero e miele con un

terzo dei tuorli, continuando l’impasto fino ad assorbimento.

Inserire burro, sale e parti aromatiche con il resto dei tuorli; quindi versare a filo l’acqua

e infine la frutta candita.

A questo punto lasciar puntare la pasta in cella di lievitazione a 26-28°C per circa 45

minuti. Pezzare del formato desiderato e dare la prima formatura.

Successivamente dare la pirlatura finale mettendo i panettoni negli appositi pirottini

(si consiglia di usare il pirottino in microonda).

Riposizionare in cella lievitazione a 28°C per circa 6 ore.

Cottura e finitura

Procedere alla cottura 175°C per 50 minuti. Una volta cotto (verificare la cottura al

cuore del prodotto, che deve essere tra i 92-96°C), capovolgere con l’apposita strumentazione

e lasciar raffreddare prima del confezionamento.

Una volta raffreddato, glassare la superficie del panettone con uno strato finissimo di

cioccolato bianco e decorare con filetti di albicocca.

Il Maestro Pasticcere sarà presente a I Maestri del Panettone, 24 e 25 novembre a Milano. Scopri tutto sulla due giorni milanese