Chef e Ristoranti

ORIENTE E OCCIDENTE NEL NUOVO RAMEN DI WICKY’S MILANO

È discreto e riservato, forse addirittura timido, ma se riuscite a scardinare la sua ritrosia entrerete nel grande mondo multietnico di Wicky Priyan, lo chef di origine cingalese, laureato in criminologia, che ha portato gli ingredienti italiani nell’alta cucina giapponese, regalandola ai milanesi nel suo locale vicino a piazza Missori. La contaminazione a tavola tra Oriente e Occidente, di cui Wicky Priyan è ambasciatore, passa ora anche attraverso il ramen.

Un piatto tipico della tradizione culinaria giapponese che sta avendo sempre più successo, rivisitato ora dallo chef con ingredienti italiani di prima qualità – in primis gamberi rossi siciliani e salsa di pomodoro – per dar vita a un inedito mix, un piatto unico proposto solo a pranzo per una pausa corroborante e ricca, piacevolissima.

La storia di questo piatto affonda le radici nel passato dello chef, che l’ha assaggiato la prima volta una decina di anni fa, passeggiando per le strade di Tsurumi, distretto di origine della moglie, in un ristorante di ramen, il Kashimaya. Gli è talmente piaciuto che ha voluto riprovarlo anche la sera e ha chiesto allo chef di poterlo imparare. “Tornai lì fino a quando l’anziano maestro del posto, Yoshida Murakami, colpito dalla mia determinazione, accettò di insegnarmi le tecniche di preparazione del ramen. Pur di apprenderne i segreti, non esitati a presentarmi al ristorante alle 2.00 del mattino, così come mi era stato detto, e iniziai così la mia formazione che sarebbe poi proseguita, seppur in diverse fasi, per molti anni”.

Rispetto della materia prima, temperatura di preparazione del brodo e tempi di cottura sono le caratteristiche principali del ramen, e questo le rispetta tutte, unendo anche la creatività dello chef.
All’interno trovano posto il gambero rosso di Mazara, che incontra il “katsuo dashi” (brodo al tonnetto striato, ingrediente base della cucina giapponese) e il pollo, dando vita a un brodo particolarmente saporito. I rimandi al Giappone e alle sue antiche tecniche culinarie sono ben presenti con i noodles di Sapporo, fatti con farina di grano tenero, e con l’uovo, che viene cotto a bassa temperatura e successivamente marinato con soia e mirin.
Ad aggiungere ricchezza e succulenza, uno degli elementi che più rappresentano la cucina di Wicky Priyan, è poi il maialino nero dei Nebrodi, lessato per 16 ore con salsa di soia, sake e mirin. Completano questo ramen spinaci, cipollotti, alga nori, sesamo in polvere, carotine baby, barbabietole baby, mele caramellate e olio di scampi.
Un concentrato di delizie che, insieme, costituiscono una vera e propria esperienza che vale la pena di provare.

Wicky’s

Corso Italia, 6

Milano

(a cura di Anna Prandoni)