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La lettera aperta di Roberto Folcia alla ristorazione

Vogliamo condividere la lettera aperta che Roberto Folcia, chef, consulente e formatore, ha scritto a tutto il settore alberghiero e delle ristorazione.

Sono parole e riflessioni che aiutano a dare una spinta propulsiva alla ripartenza e che troviamo pratiche e intense. Grazie Roberto per il tuo contributo.

Di seguito la lettera integrale.

Buongiorno a tutti,

scrivo alcune riflessioni e pensieri che ho condiviso proprio in questi giorni di chiusura forzata.
Sono scambi di idee che ho avuto parlando al telefono con i miei clienti ristoratori, con amici albergatori e liberi professionisti come me.

Sono convinto che, ora più che mai, sia necessario reagire per cercare di vincere questa sfida, perché di questo si tratta, che coinvolge tutti noi.
A ognuna delle persone con cui mi sono confrontato ho detto che, più che mai, questo momento va impegnato per trovare soluzioni che coinvolgano tutti i responsabili dei vari reparti, sala, cucina e pulizie, per rivedere insieme a loro le nuove procedure da mettere in atto alla ripartenza.

In primis trovo fondamentale rivedere i menu, privilegiando carte più corte e immediate, ma dando maggiore spazio alla comunicazione (in sicurezza): sarebbe bello che i camerieri tornassero a essere il punto di incontro fra cucina, ristoratore e cliente, che raccontasse i piatti e i menu a voce, facendo chiarezza sui prezzi in modo che il cliente sappia cosa spende e perché lo spende.

Sono convinto che se il menu viene raccontato da qualcuno che spieghi i pregi e la provenienza delle materie prime utilizzate, questo possa avvicinare e rafforzare le sinergie fra settori, mettendo in luce la nostra produzione locale.

Raccontando provenienza, produttore, tracciabilità di un ingrediente diamo molto più valore al nostro piatto e mostriamo un’attenzione particolare verso il dettaglio e verso il cliente.

Lo chef dovrebbe cercare inoltre di fare tutto “in casa”, comprando in maniera limitata prodotti semilavorati, dal momento che, dovendo rivedere anche il numero di posti nel ristorante, di sicuro avrà più tempo per elaborare tutte le preparazioni, utilizzando prodotti freschi da trasformare.

Proprio per questo è fondamentale che in cucina ci si avvalga di una tecnologia adeguata, che consenta di risparmiare tempo, ma anche acqua, energia e calo del peso delle derrate alimentari. E’ importantissimo che la tecnologia sia avanzata e funzionale in modo che l’operatore debba effettuare un controllo ai minimi termini, con la possibilità di scaricare le procedure HACCP delle cotture e di tutto quello che passa dagli abbattitori, in modo da avere una tracciabilità certa e sicura di tutti i procedimenti sia di cottura sia di abbattimento e di avere un database aggiornato nel computer.

Chi mi conosce sa che nelle mie consulenze dico sempre che ci sono strumenti che non devono mai mancare come:
– Una buona sottovuoto a campana
– Un buon abbattitore di temperatura dove si può interagire con le ventole in modo da “pennellare” il freddo in modo adeguato su tutte le derrate alimentari
– Un buon forno combinato dove basti selezionare il risultato desiderato della pietanza per ottenere in autonomia un percorso di cottura, da memorizzare per evitare di commettere errori
Ora più che mai queste tre macchine non devono mancare e sono necessarie per ridurre i costi all’interno dell’azienda, oltre che funzionali per programmare un servizio fluido e veloce in modo da fare girare i coperti dei tavoli in maniera più snella e riducendo al minimo gli intoppi.

Il risparmio va visto proprio in quest’ottica, trasformando l’acquisto di strumenti tecnologici in una fonte di risparmio futura.
Sicuramente bisognare anche rivedere i costi del personale, ma prima di “tagliare” è doveroso confrontarsi con loro in termini di paghe, cercando formule come quelle che già si usano in America con gli incentivi al personale di sala in base alle vendite, o a quelli di cucina in base al risparmio sugli acquisti delle materie prime.
E infine dando incentivi anche al personale delle pulizie. Sono convinto che, valutando attentamente ogni casistica, le formule si possano trovare.

Un altro aspetto da valutare è il riposizionamento delle persone: il taglio dei posti in sala creerà di fatto un esubero nel numero dei camerieri, che però possono essere reimpiegati come receptionist o per l’accoglienza all’arrivo dei clienti, mostrando attenzione fino dal primo approccio con il cliente.

Dobbiamo solo cambiare il nostro modo di pensare e uscire da quella famosa comfort zone in cui siamo stati in tutti questi anni: bisogna investire sul marketing, bisogna fidelizzare ancora di più il cliente, incentivandolo a tornare con offerte ad hoc sul target.

Se abbiamo la possibilità di approcciare il mercato con un servizio di delivery – io lo considero una buona alternativa – bisogna stabilire attentamente procedure e strumentazioni, interpellando il referente HCCP e utilizzando le attrezzature adeguate. Oltre ovviamente a tenere presente che è fondamentale non interrompere mai la catena del freddo utilizzando per la consegna furgoni coibentati e refrigerati, da lavare e sanificare a fine giornata.

Anche la formazione al personale, sia di cucina che di sala, è essenziale per intraprendere nuove tecniche che possono aiutare a trasformare il lavoro in qualche cosa che possa rendere di più a tutti, loro compresi.


Il mio motto è formarsi per trasformarsi.

Ultimo, è essenziale instaurare un rapporto di fiducia con il proprio fornitore, in modo da essere consigliati nel miglior modo possibile. A volte succede che si lascia la strada vecchia per quella nuova solo per l’idea di risparmiare (anche pochi centesimi), dovremmo invece guardare ogni cosa nel dettaglio, considerando ogni singolo fattore come consegna, tracciabilità delle derrate, professionalità, o aiuti che si hanno avuto in passato. Perché per tutti noi ci sarà stato un momento in cui un fornitore mi ci ha dato una mano. 

Se mi permettete un esempio io qui sul mio territorio lavoro molto con la fratelli Tondini di Cavriana Mantova, azienda che ha mi ha permesso di crescere tantissimo professionalmente, consigliandomi sempre al meglio sul prodotto in acquisto.

Loro sono un’azienda molto forte nel campo della carne fresca, mi hanno fatto conoscere i tagli della carne, attraverso dei corsi studiati per i clienti, e suggerendomi sempre il miglior risultato in base al rapporto qualità prezzo. Mi hanno portato a visitare molte aziende per vedere l’intera filiera della trasformazione, fra cui mi ha colpito in modo particolare la Cooperativa Scaligera di Mozzecane, per la tecnologia usata nell’allevamento, per la cura del bestiame, per il benessere dell’animale, per il controllo del mangime che viene utilizzato nelle loro stalle. Qui addirittura hanno un laboratorio moderno ed avanzato nel centro di macellazione della carne, con un rigido rispetto delle norme sanitarie. Un’azienda che mi ha trasmesso passione e amore verso la propria attività. E potrei andare avanti con molti altri esempi.

Sono convinto più che mai per vincere questa sfida è necessario essere uniti.

Chiudo con 4 parole fondamentali per le nostre sfide: FORMAZIONE, TECNOLOGIA , RAFFORZARE IL RAPPORTO CON I FORNITORI, COINVOLGERE IL PERSONALE

Grazie dell’attenzione,

Roberto Folcia*

*Appassionato di cucina fin da piccolo, ha avuto la fortuna di crescere a fianco della vicina di casa di famiglia, proprietaria di una locanda, che insegnò a Roberto l’importanza e il rispetto per la materia prima. Ha frequentato la scuola alberghiera di Gardone Riviera e ha avuto due grandi maestri come Enzo Dellea e Roberto Andalo.
Nel suo percorso professionale ha incontrato Carlo Re, dell’Associazione Cuochi Professionale, che lo ha coinvolto in diverse manifestazioni.
Con il passare degli anni si è messo in proprio e ha iniziato la sua attività di consulente su tutto il territorio italiano con la sua società SOS CHEF e come consulente per Rational e Cold Line.
Il suo motto è “Formarsi per trasformare”.

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