Se vuoi assaggiare le altre specialità natalizie del Maestro, oltre al Panettone Pellecchiella, ci vediamo a I Maestri del Panettone!

Ingredienti per 6 pezzi da 1 kg

(8 pezzi da g 750)

Primo impasto

460 g di acqua

400 g di zucchero semolato fine

400 g di tuorli

550 g di lievito madre a

maturazione pronta

1400 g di farina W 360/380

300 g di burro

Secondo impasto

250 g di farina W 360/380

350 g di tuorli

190 g di zucchero semolato fine

100 g di miele di acacia

22 g di sale

3 bacche di vaniglia

400 g di burro

2000 g di albicocca del Vesuvio

semicandita

Primo impasto

Formare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Versarlo in impastatrice e aggiungere

a piccole fette il lievito ben maturo. Iniziare a far girare la macchina e aggiungere

la farina in una sola volta, in modo da iniziare a formare l’impasto. Man mano incorporare

i tuorli e, quando l’impasto presenta una corretta maglia glutinica, iniziare ad

aggiungere il burro a temperatura ambiente, preferibilmente in tre fasi.

Versare l’impasto in un recipiente di plastica alimentare e porre in stufa a 27-28°C

per 11-12 ore, sino a quando l’impasto avrà triplicato il suo volume.

Secondo impasto

Togliere il primo impasto dalla stufa e porlo in cella a +2°C per circa 50 minuti.

Versarlo quindi in impastatrice, unendo la farina; impastare fino a perfetta

incordatura. Nel frattempo in una planetaria fare un’emulsione con il burro, metà

dello zucchero, il miele la polpa di vaniglia e il sale e tenere da parte. A questo punto

iniziare a versare nell’impasto iniziale i tuorli (in due tempi) e dopo aggiungere anche

l’altra metà dello zucchero. Quando l’impasto risulta ben pulito, iniziare a versare in

tre tempi l’emulsione fatta precedentemente.

Per ultimo, versare le albicocche prive di nocciolo e farle assorbire dall’impasto.

Togliere l’impasto dalla macchina e versarlo sul banco da lavoro facendolo riposare

per 10 minuti, dopo di che fare le pezzature da g 750 e porle su tavole di policarbonato

mettendole in cella di lievitazione a 27°C per circa un’ora.

Pirlare molto bene i panetti e metterli nei pirottini di carta; disporre di nuovo in cella

di lievitazione a 27°C con umidità relativa del 70% circa per 5 ore.

Cottura e finitura

Passare i panettoni in frigo per 10 minuti e poi fare un’incisione sulla superficie con

l’apposito coltellino, aggiungere una noce di burro al centro del taglio e infornare in

forno preriscaldato a 170°C per 45 minuti.

Il Maestro Pasticcere sarà presente a I Maestri del Panettone, 24-25 novembre a Milano. Scopri tutto sulla due giorni milanese