Le testimonianze emerse sulle cucine del Noma di Copenaghen hanno riaperto un tema che nella ristorazione esiste da sempre. Non riguarda un singolo ristorante. Non riguarda solo uno chef.

Riguarda un modello culturale che per anni è stato accettato come parte del mestiere. E che molti, in Italia, hanno già iniziato a mettere in discussione.

Le testimonianze emerse sull’ambiente di lavoro

L’inchiesta del New York Times raccoglie le testimonianze di oltre trenta ex collaboratori del Noma, in un periodo tra il 2009 e il 2017. Un ambiente di lavoro fatto di pressione costante, episodi di intimidazione e in alcuni casi comportamenti fisicamente aggressivi.

René Redzepi non ha negato ed ha fatto un passo indietro. Ha riconosciuto di aver urlato, di aver avuto reazioni fisiche durante i servizi. E ha spiegato di aver replicato un metodo che aveva imparato nelle cucine in cui si era formato.

È una frase che vale la pena tenere a mente. Dice molto su come certi modelli si trasmettono.

Il problema non è uno chef

Uno degli aspetti più rilevanti riguarda la diffusione del modello all’interno della brigata. Anche quando Redzepi ha iniziato a moderare il proprio comportamento, alcuni cuochi senior hanno continuato a replicare le stesse dinamiche. Umiliazioni pubbliche. Pressioni sistematiche. Disciplina aggressiva.

Il problema non è la figura di uno chef. È il sistema di formazione e di leadership che per decenni ha trasmesso un’idea semplice: la cucina è un ambiente duro, l’errore non è tollerato, la tensione fa parte del processo. In questo contesto certe pratiche sono state giustificate come formazione. Non lo erano.

Il Noma non è un ristorante qualsiasi. È uno dei luoghi che negli ultimi vent’anni ha influenzato di più la cucina contemporanea a livello globale, e ha formato centinaia di cuochi che oggi guidano brigate in tutto il mondo. Quando un ristorante diventa un riferimento, tende a diventare un modello anche nel modo in cui funziona internamente. Non solo nelle ricette.

Cosa sta cambiando in Italia

Da questo punto di vista, e lo dico con cognizione di causa dopo oltre venticinque anni a osservare le cucine italiane da vicino, qualcosa si è mosso.
Non in modo uniforme. Non ovunque. Ma si è mosso.

Negli ultimi anni molti chef italiani hanno ripensato il rapporto con la brigata in modo concreto. Orari più sostenibili. Chiusure settimanali. Stipendi rivisti. Non per una questione ideologica, ma per una ragione pratica: senza una squadra stabile oggi un ristorante non regge.

C’è anche un altro fattore. Le nuove generazioni di cuochi hanno aspettative diverse. Non accettano più certe condizioni come inevitabili. E hanno ragione.

Questo non significa che la cucina professionale sia diventata un posto facile. La pressione del servizio esiste. Le gerarchie hanno una funzione. La disciplina è necessaria. Ma c’è una differenza molto netta tra un ambiente esigente e uno che umilia.

Una domanda per il settore

La qualità gastronomica non ha mai giustificato qualsiasi forma di gestione delle persone. Ma per troppo tempo è stata usata come argomento per non fare domande.

Per chi lavora nella formazione, come accade anche a me, la domanda che rimane è una sola: che tipo di cuoco stiamo formando? Solo un professionista capace di eseguire ad alto livello, o anche una persona in grado di guidare una squadra senza replicare i peggiori modelli del passato?

La risposta a quella domanda definirà la ristorazione dei prossimi vent’anni.