Appuntamenti

Iginio Massari reinterpreta la tradizione

Firenze ha ospitato la seconda tappa del Meet Massari 2019. Il Maestro Iginio Massari ha dato la sua versione di alcuni classici di pasticceria, come il babà e il croissant, utilizzando le farine LeDivine del Molino Dallagiovanna. Con lui altri famosi pasticceri

(a cura di Claudio Colombo)

Il secondo appuntamento del tour Meet Massari 2019, organizzato da Molino Dallagiovanna e Eurovo in collaborazione con Carra Distribuzione, è stato un grande successo di pubblico professionale con oltre 300 partecipanti arrivati all’Hotel 500, a Campi Bisenzio (FI). Il format Meet Massari porta in giro per l’Italia il maestro dei maestri per consentire a tutti i professionisti, di conoscere i segreti e le tecniche più complesse della pasticceria italiana. Accanto al Maestro Iginio Massari, anche Denis Dianin e il pastry chef Domenico Di Clemente. Tra i partecipanti volti noti della pasticceria italiana come Achille Zoia e il presidente di AMPI, Gino Fabbri, che ha voluto portare i saluti di tutti gli accademici.

«Essere a Firenze significa respirare storia e tradizione. Per questo appuntamento ho scelto La schiacciata fiorentina che è uno di quei dolci semplici e tradizionali, che nascono come ricetta povera aromatizzata con l’arancia. In questa mia versione ho pensato di arricchirlo con l’inconfondibile cupola del Duomo, realizzata in cioccolato fondente, che rappresenta la comunità intera. La schiacciata è un prodotto che merita di essere conosciuto in tutta Italia» ha spiegato Iginio Massari.

Oltre alla ricetta della schiacciata dolce, il numero uno della pasticceria ha riproposto in una veste completamente nuova il babà, che ha presentato in una versione verticale e conica, e il croissant, di cui ha spiegato minuziosamente la ricetta distinguendola con chiarezza dal cornetto italiano. In buona sostanza, il cornetto si differenzia dal croissant, perché l’impasto contiene uova, burro e più zucchero. Mentre nel croissant per ottenere il croccante fine e duraturo sulla crosta, è eliminato quasi tutto lo zucchero nell’impasto.

Per concludere la giornata nei migliori dei modi, accanto al Maestro Massari, è salito sul palco Domenico Di Clemente, pastry chef del Four Seasons Hotel di Firenze. Di Clemente ha presentato “Il mio zuccotto fiorentino” una ricetta innovativa per un dolce antico che ci porta indietro ai tempi di Caterina de’ Medici. Per il suo zuccotto Di Clemente ha selezionato della linea LeDivine, la farina più debole, Sofia, sviluppando un pan di Spagna fatto al sifone con un innesto di azoto che ha permesso alla farina di dare il massimo del suo potenziale, ottenendo un prodotto morbido e fragrante. Il pastry chef ha poi impiattato il suo zuccotto scomposto in una versione di grande livello artistico, con una sfera sottilissima in cioccolato e una morbida sorpresa ricoperta d’oro all’interno. La guarnizione con piccoli quadrati di gelatina all’Alchermes. La giornata a Firenze si è conclusa con la degustazione di tutte le ricette e un tripudio di applausi.

Prossima tappa a Palermo

Meet Massari si conferma l’occasione migliore per i professionisti per vedere all’opera i grandi maestri della pasticceria italiana, conoscere nuove ricette, assistere all’interpretazione di grandi classici. Per partecipare è necessario iscriversi su www.dallagiovanna.it (sino a esaurimento posti). Il 23 settembre si terrà il prossimo appuntamento a Palermo, con una dedica alla pasticceria dell’isola ispirata alla tradizione dei pupi siciliani.