È uscito Fondamenta. Le basi della pasticceria, il nuovo (monumentale) libro del maestro Luigi Biasetto.

Ogni nozione necessaria al professionista

“In questo volume, ci sono le nozioni necessarie per iniziare o per continuare a sperimentare, a plasmare le proprie conoscenze. In questo libro troverete i metodi del passato, quelli del presente e quelli che hanno uno sguardo verso il futuro, in un’epoca di continui e repentini cambiamenti” è così che Luigi Biasetto, maestro indiscusso della pasticceria contemporanea, introduce al suo ultimo volume edito da Italian Gourmet.

Non un libro di mera nozione, ma un volume che, traslando un termine mutuato all’edilizia, racconta come costruire le basi della pasticceria moderna in maniera pensata, calibrata e condivisa, ritmata in tre grosse sezioni dedicate agli Ingredienti, alle Basi e alla Pratica, suddivisa a sua volta in Competenze, Tecnica e Strumenti.

Tutto il sapere sulla pasticceria racchiuso in un unico volume

Nulla è lasciato al caso qui, ogni pagina racchiude il sapere di tanti anni di prove, di disciplina e di studio a partire dall’analisi delle materie prime per arrivare  alle meringhe e alla pasta frolla, passando per i cremosi e le coperture per arrivare alle fini lavorazioni in zucchero.

Un vero e proprio “manuale”, come ben ricorda nella sua introduzione Danilo Gasparini, docente di Storia dell’alimentazione all’Università di Padova, in cui la radice stessa della parola “mano” lascia sottintendere le infinite e duttili potenzialità di uno strumento che gli uomini hanno evoluto e sviluppato.

Un manuale è qualcosa di radicalmente utile e funzionale, esattamente come questo libro in cui, con un linguaggio semplice e diretto, l’autore racconta procedimenti e bilanciamenti degli ingredienti, piccole astuzie tecniche e suggerimenti pratici per eseguire alla perfezione le principali preparazioni in pasticceria oltre a illustrare gli strumenti utili per facilitare la vita in laboratorio.

Oltre 400 pagine di informazioni, insegnamenti, ricette 

Oltre 400 pagine, tutte da consultare, in cui le materie prime – dalle uova a latticini, cioccolato e frutta fino ai coloranti alimentari – vengono spiegate seguendo un’ottica di funzionalità e corredate – ove necessario – da schede di approfondimento.

Il capitolo dedicato alle Basi racchiude le ricette più utilizzate in pasticceria, raccontate e sviscerate per indicare una via nuova di realizzazione, che superi la ben nota dicotomia della professione del pasticcere, da un lato indissolubilmente legata al passato, dall’altro proiettata verso il futuro.

Ogni preparazione, che si tratti di masse montate, pasta choux o pasta frolla, è accompagnata da un testo introduttivo, dalla ricetta specifica e da un comparto iconografico, con le belle immagini di Matteo e Vincenzo Lonati, che illustra con chiarezza i passaggi da eseguire.

La terza sezione, infine, descrive le “azioni” più comuni della pasticceria, dalla canditura alla tostatura o alla frittura, seguita da una parte dedicata alle tecniche di copertura, dall’utilizzo della glassa allo zucchero fondant e al pastigliaggio, e da un approfondimento dedicato ai principali macchinari e alle strumentazioni e ai loro utilizzi specifici.

Acquista Fondamenta. Le basi della pasticceria

Fondamenta ci guida in un viaggio, quello del maestro Biasetto, fatto di scienza e sapere: uno strumento indispensabile per chi inizia questa professione o per chi semplicemente vuole progredire. Irrinunciabile nella libreria di chi “fa” pasticceria.

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