Dolci, Gelato e Maestri Pasticceri

Errori (e soluzioni) in pasticceria: anche i professionisti sbagliano. I loro racconti

Da Maurizio Santin a Marco Pedron, tra aneddoti divertenti, ricordi e soluzioni. Gli errori in pasticceria dei pasticceri italiani.

È noto che la pasticceria sia un’arte ma anche una scienza. Realizzare alla perfezione lievitati, torte e monoporzioni comporta una precisione che non lascia spazio a interpretazioni e sviste. Eppure anche in pasticceria gli errori si fanno e a commetterli sono anche i più affermati professionisti del settore.

Ma sbagliare non deve essere una scusante per abbattersi ma piuttosto l’occasione per raddrizzare il tipo: per imparare e migliorarsi.

Errori in pasticceria: i protagonisti raccontano

Dopo aver interpellato alcuni rinomati chef, abbiamo chiesto anche ai noti pasticceri di raccontarci i loro sbagli. Tra ricordi, aneddoti e soluzioni, ecco cosa ci hanno raccontato Marco Pedron, Maurizio Santin, Pierluigi Sapiente, Enrico Pezzelato, Maurizio Frau sui loro errori in pasticceria.

a cura di Simone Zeni

Marco Pedron

Errori pasticceria Marco Pedron

«Più che un episodio legato ad un errore penso a un momento di difficoltà. Che ora ricordo piacevolmente perché tutto andò per il meglio. Si avvicinava il momento del matrimonio di Carlo Cracco e Rosa Fanti. Per diversi motivi di organizzazione non calcolammo bene i tempi per la realizzazione della cosa più importante: la torta nuziale. Io e il mio staff di pasticceria ci mettemmo a prepararla soltanto il giorno prima del grande evento. Fu una vera e propria corsa contro il tempo. Anche tutti i cuochi del ristorante vennero a darci una mano, impegnati a turno nella realizzazione del dolce e delle 270 rose, rigorosamente fatte a mano, che l’avrebbero decorato. Io personalmente restai sveglio 48 ore di seguito»

PASTICCERIA D’AUTORE: IL NUOVO LIBRO DI MARCO PEDRON

Maurizio Santin

Errori pasticceria Maurizio Santin

«Ricordo un episodio in particolare che, devo ammettere, si risolse nel migliore dei modi. Dopo una notte in cui feci le ore piccole assieme ad alcuni amici, mi presentai al lavoro l’indomani all’Antica Osteria del Ponte di mio padre Ezio non particolarmente sul pezzo. Dovevo preparare dei biscotti al cioccolato. Per errore misi nell’impasto le uova intere e non soltanto il tuorlo. In forno il tutto esplose letteralmente. Mio padre si arrabbiò ma, per pura curiosità, volle assaggiare quel che restava di quei biscotti. Non era affatto male e quello sbaglio, con i dovuto aggiustamenti, fu l’occasione che ispirò uno dei miei dolci più apprezzati: il tortino al cioccolato con cuore morbido»

Pierluigi Sapiente

Pierluigi Sapiente

«Di errori, come tutti, ne ho fatti e ne faccio. È normale per chi fa ricerca, sono lo strumento necessaria per scoprire cose nuove e migliorarsi. Ricordo un episodio che avvenne durante il mio apprendistato. Sono passati più di dieci anni. Era la prima volta che feci un biscotto, era un biscotto alla mandorla, se non erro. Non so cosa ancora oggi sbagliai ma dal forno uscirono dei biscotti gommosi, immangiabili. La sera li portai ai miei amici, volevo capire dove avevo sbagliato e volevo che li assaggiassero. All’epoca furono clementi, cercando di consolarmi. Ma quando incontro ancora oggi uno di quegli amici, non manca di citare quell’episodio, dicendomi “Dai, da allora almeno un po’ sei migliorato”»

Enrico Pezzelato

Errori pasticceria Enrico Pezzelato

«Ricordo bene un episodio collegato alla mia esperienza in Oman. Ricoprivo il ruolo di Pastry chef all’interno di un luxury hotel di un importante gruppo. Il 18 novembre in Oman si festeggia il National Day, a me e al mio team venne commissionata una torta per 2000 persone. Un progetto enorme sotto ogni punto di vista. Ci lavorammo oltre due mesi. Solo quattro giorni prima dell’evento il committente ci chiese di inserire sulla torta, invece delle decorazioni, un logo gigantesco. Per farlo proposi di realizzare una forma con il plotter con l’aiuto di una copisteria, per poi adagiarla sul dessert. Dovevamo quindi creare 400 fogli di carta di riso edibile che sarebbero poi andati a comporre il maxi logo. Tutto sembrava andare bene fino al momento del montaggio: la persona che se ne occupò non pose evidentemente sufficiente attenzione nel rispettare la numerazione che avevamo assegnato ad ogni foglio. Quando la torta uscì il logo non era corretto ma errato in più punti. Ripensarci oggi mi fa sorridere ma allora fu un vero disastro»

Riccardo Magni

Riccardo Magni

«Essendo figlio d’arte, ho fatto l’apprendista nel laboratorio di famiglia e mio padre era particolarmente attento soprattutto quando dovevo realizzare le creme leggere. Sempre pronto a sgridarmi su come montavo la panna. Occhio alla temperatura e attenzione a raggiungere la giusta consistenza in base all’utilizzo che avremmo dovuto fare: semi-montata se andava mescolata ad una crema, più consistente e ferma se usata per le decorazioni. Ripensandoci, oggi, mi viene da sorridere, ma siamo stati tutti apprendisti»

Maurizio Frau

Errori pasticceria Maurizio Frau

«Avevo 25 anni ed ero appena arrivato come stagista a L’Étoile. Facevo da assistente a Gabriele Bozio. Uno dei primi giorni gli passai un cannello montato male. Quando il pasticcere lo attivò lo strumento prese interamente fuoco. Per fortuna Gabriele ebbe la prontezza di lanciare tutto nel lavandino, per poi spegnerlo mentre le fiamme si alzavano ancora. Oggi è uno degli episodi che ricordiamo entrambi con maggiore simpatia ed affetto ma all’epoca mi disperai. Ero proprio agli inizi…»

IMPARARE DAGLI ERRORI: GLI SBAGLI E LE SOLUZIONI SECONDO GABRIELE BERTONCINI

FROLLA IMPAZZITA? ECCO COME RECUPERARLA

In apertura: PxHere