Dolci, Gelato e Maestri Pasticceri

Lavorare il cioccolato: temperaggio, raffreddamento, conservazione

Il temperaggio del cioccolato ma anche il raffreddamento e la conservazione di un prodotto così delicato. Tutte le tecniche base per la lavorazione in un corso ad hoc. Ecco cosa deve sapere un pasticcere sull'argomento.

I capolavori di alta pasticceria nascono quando i sapori incontrano la passione di maestri pasticcieri che riescono a dare vita, grazie alla ricerca e all’innovazione, a delle vere e proprie opere d’arte. La creatività e il mestiere si fondono con l’eccellenza, la ricerca e il gusto, ma anche con la tecnologia adoperata. Per un professionista del settore frequentare un corso per imparare a lavorare il cioccolato è fondamentale, ma cosa deve assolutamente sapere su questo tema? Per prima cosa comprendere ed applicare le giuste tecniche di lavorazione del cioccolato. Poi approfondire ed elaborare abbinamenti e ricette dalle più classiche alle moderne.

Il temperaggio del cioccolato: tecnica base fondamentale

La lavorazione del cioccolato prevede metodi manuali o l’uso di macchinari. La prima fase è la fusione del prodotto seguita dal temperaggio. «Qui gioca un ruolo determinante il controllo delle temperature», spiega Riccardo Magni, pastry chef, consulente e direttore del corso professionale di pasticceria di Congusto Gourmet Institute. Continua il pasticcere: «Necessario per stabilizzare i cristalli di burro di cacao, elemento nobile e fondante nei cioccolati fondente, latte, bianco e gianduia». A che temperatura avviene? Tra i 26 e di 34°c». Continua l’esperto: «Un temperaggio perfetto determina la lucentezza del cioccolato, ne garantisce la contrazione, quel calo di volume che permetterà di staccare più agevolmente il cioccolato dagli stampi e lo “snap” del prodotto finito, la sua croccantezza».

Questa fase fondamentale può avvenire manualmente su un piano di lavoro freddo. Oppure usando una temperatrice per cioccolato, ideale per grandi quantità di cioccolato, anche se sono disponibili sul mercato macchine adeguate ai volumi di un laboratorio artigianale.

Il raffreddamento del prodotto a base di cioccolato

Il temperaggio del cioccolato deve avvenire in un ambiente idoneo, con una bassa percentuale di umidità e una temperatura ideale di circa 18°/20°. «Dopo un’accurata fase di fusione e il successivo temperaggio, il cioccolato modellato e versato in stampi ad hoc deve solidificare correttamente nel tunnel di raffreddamento». In alternativa ci sono specifici armadi refrigerati.

Tra i macchinari più innovativi ritroviamo il tunnel verticale prodotto dall’azienda lombarda Pomati Group , specializzata in macchine e accessori per la lavorazione del cioccolato. Unico nel suo genere, il tunnel verticale è interessante sia per la forma, ideale in spazi limitati, che per la tecnologia di raffreddamento all’avanguardia.

La conservazione di cioccolato e praline

«Anche lo stoccaggio del prodotto», specifica l’esperto, «Deve avvenire in un ambiente climatizzato correttamente». Le temperature di lavorazione variano infatti in base al tipo di cioccolato e al formato del prodotto finale. Ogni artigiano ha le sue consuetudini in base alla propria produzione. Queste tecniche base si applicano a tutte le lavorazioni, dall’uovo di cioccolato alle tavolette, passando per le praline.

Di certo, oggi, il panorama del cioccolato è molto più vasto rispetto a un po’ di anni fa. E anche il professionista ha modo di scegliere una materia prima con caratteristiche tecniche più adeguate alle creazioni che ha in programma.

a cura di Mariacristina Coppeto

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