Come molte erbe spontanee ha proprietà fitoterapiche, le foglie e i semi del levistico sono impiegati anche in cucina grazie al suo sapore pungente, simile a quello del sedano.

Il levistico è sempre più amato dagli chef, in preparazioni sia dolci che salate e anche nella panificazione…nuova tendenza o ritorno al passato?

Abbiamo raccolto le proposte degli chef.

Levistico, come lo usano gli chef

Roy Caceres,  Orma – Roma

Abbiamo raggiunto lo chef colombiano di nascita e italiano di adozione, nel suo nuovo progetto, il ristorante Orma, aperto lo scorso aprile. “Amo il levistico da molto tempo – racconta Roy -. Già nel 2012 da Metamorfosi proponevamo un baccalà con salsa di levistico. Mi piace per il suo sapore, che può ricordare il sedano ma regala una sfumatura molto più intensa”.

Il levistico è stato presente in molti dei suoi piatti, soprattutto di pesce. L’unico abbinamento con la carne, ricorda Caceres, è stato con musetto di maiale, servito con le cozze e salsa di levistico. Tra le creazioni dello chef è da ricordare anche il gelato di levistico, servito con olive nere candite e insalatina di finocchi e arance.

In carta da Orma, oggi, ci sono ricciola con bieta cotte alla brace, nappate con salsa di levistico e burro. “È un piatto abbastanza complesso – spiega Roy –  ma che regala belle sensazioni di contrasto. La bieta è del nostro orto, ne usiamo i gambi crudi conditi con un gel di limone, mentre le foglie sono saltate direttamente sul carbone attraverso un contenitore in acciaio microforato, per aggiungere una nota leggermente affumicata, e poi condite semplicemente con olio. La bieta copre per metà il pesce ed è a sua volta nappata dalla salsa di levistico. Terminiamo il piatto con rafano grattugiato e latte di mandorla denso”.

Molte delle verdure di Orma sono coltivate in un orto sperimentale di mille metri quadri a Trevignano Romano, dove si pratica l’agricoltura rigenerativa: si alternano le colture per ridare nutrimento ai suoli. “Con questo progetto ricerchiamo tecniche che esaltino e concentrino i sapori dei vegetali – racconta Caceres – e devo dire che abbiamo ottenuto risultati che ci hanno davvero stupiti”.

 Davide Caranchini, Materia – Cernobbio

Davide Caranchini, il giovane chef di Materia, si è appassionato al mondo vegetale ed alle sue potenzialità dopo la sua esperienza al Noma, e continua a studiare la natura e ciò che offre in ogni stagione.

Del levistico utilizza principalmente le foglie per preparare un olio molto profumato. ‘Il profumo e il gusto sono simili a quelli del sedano, ma molto più intensi – spiega Caranchini – e il nostro pairing classico è con il pesce di lago: il salmerino, la trota, il luccio. Siamo molto legati al levistico, lo utilizziamo spesso nei nostri piatti cercando sempre abbinamenti nuovi che facciano scoprire agli ospiti questa pianta poco conosciuta’.

Caranchini del levistico essicca anche la radice per ricavare una polvere che servirà per aromatizzare i piatti. ‘Abbiamo proposto il levistico di recente con ostriche, asparagi grigliati e alghe. Di solito con l’ostrica noi cerchiamo un abbinamento un po’ amaro per prolungarne il sapore iodato ed in questo caso il levistico era perfetto. Il piatto era legato da una sorta di maionese molto leggera alle alghe che fungeva da collante per i tre elementi. Era un piatto che abbiamo tenuto in carta in primavera, per la stagionalità dei suoi componenti’.

Dal giorno zero di Materia, la parte vegetale ha avuto una grande importanza, in particolare le erbe, racconta lo chef. “Cerchiamo di fare una cucina molto leggera e l’utilizzo delle erbe permette di ampliare gli spettri gustativi senza eccedere con i condimenti. Ci sono alcune erbe che con mezza foglia permettono di cambiare il  profilo aromatico di un intero piatto. Il cuoco contemporaneo deve offrire un’esperienza gastronomica che vada di pari passo con la salubrità. Si può peccare di gola senza far male allo stomaco“.

Edoardo Fumagalli, Locanda Margon – Ravina

La cucina di Locanda Margon, una stella Michelin, è guidata dal 2019 da Edoardo Fumagalli, migliore chef emergente d’Italia per San Pellegrino Young Chef nel 2017. Nella sua cucina semplicemente complessa, ben radicata nel territorio, il levistico trova spazio molto spesso. “Il levistico è un ingrediente che porto nel cuore e che mi piace molto. È sempre presente in diverse formule nei miei piatti ‘– racconta Fumagalli.

Alla Locanda Margon il levistico (foglie e rametti giovani) diventa un olio aromatico molto intenso e di un bel verde brillante, da poter utilizzare in svariate preparazioni. “Facciamo una maionese bianca, preparata solo con gli albumi montati a neve, in cui versiamo a filo l’olio al levistico, ottenendo una crema vellutata con un gusto molto deciso. La abbiniamo ad una tartare di carne trentina ed il suo gusto così particolare si abbina molto bene alla carne cruda. È davvero molto profumato e regala uno sprint al piatto anche in piccole quantità”.

Un altro piatto da provare alla Locanda è un risotto con scorze di agrumi del Garda e bisque di trota dolomitica, mantecato con l’olio di levistico: l’erbaceo qui si contrappone alla salsa di pesce e agli agrumi. “Sono gusti intensi e decisi, quelli che piacciono a noi”.

“Il levistico ci piace talmente che lo abbiamo anche piantato nel nostro orto. Dopo un paio d’anni arriva anche ad essere alto due metri”, spiega Fumagalli.

Verso la fine di agosto le piante di levistico dell’orto vengono lasciate libere di fiorire e di produrre (tantissimi) semi, piccolini e neri che lo chef utilizza per la panificazione: piccoli panini dal gusto caratteristico che permettono di utilizzare la pianta nella sua interezza.

Francesco Mascheroni, Armani/Ristorante, Milano

Il settimo piano di Via Manzoni 31 a Milano è il regno di Francesco Mascheroni, Executive Chef di Armani Hotel. La sua cucina affonda le radici nella tradizione italiana, ma accoglie suggestioni internazionali per accontentare un pubblico vasto ed eterogeneo. Può il levistico trovare un posto nel suo menù?

In questo momento da Armani/Ristorante fine dining, il levistico è declinato con dolcezza: Yogurt, levistico, biscotto morbido al bergamotto, piccoli frutti rossi. Francesco spiega che i dessert sono proposti dalla pastry chef Chiara Tacchelli, assaggiati e valutati, e spesso approvati senza modifiche sostanziali. “Per questo dolce abbiamo voluto giocare con una nota fresca, adatta al periodo estivo – spiega Mascheroni -. Lo yogurt è mescolato con una clorofilla di erbe, che regala anche colore, ed è accostato ad un gel di levistico, con la sua nota che ricorda il sedano. Utilizziamo le foglie del levistico, sbollentato, frullato e lasciato in infusione nel latte. La sponge al bergamotto viene arrostita in padella per dare una nota abbrustolita e donare la morbidezza e croccantezza insieme ed è finita con piccoli frutti rossi che continuano il percorso verso freschezza e acidità”.

Il levistico, tra tante erbe, è stato scelto perché non passa inosservato. “Come il coriandolo, si ama o si odia“, secondo Mascheroni. Non è così facile da reperire, ma Francesco ha trovato un buon fornitore che gli porta le piante, da lasciare sul balcone e potare al bisogno.

Per il momento lo chef non ha pensato ad abbinamenti salati con il levistico, teme che sia un ingrediente con un gusto troppo spiccato, che vada a nascondere la materia prima.

“La mia cucina è riconoscibile senza troppe spiegazioni“, sostiene lo chef. “Secondo me il bello è assaggiare e capire cosa c’è nel piatto. Ultimamente non è così scontato”.

In apertura: foto PxHere