La mensa AXA serve ogni giorno tra 1.200 e 1.600 pasti: un volume elevato che ha consentito di misurare in modo accurato l’impatto del rinnovamento. Nella nuova cucina, l’adozione dei sistemi di cottura RATIONAL iCombi Pro e iVario Pro e l’introduzione del processo cook & chill hanno portato a risultati davvero significativi. Secondo lo studio, il consumo d’acqua è sceso del 47,9%, mentre l’energia è stata ridotta del 24,1%, malgrado l’elevata potenza installata. Anche i picchi di corrente sono stati abbattuti di oltre il 20%.

Un aspetto importante che emerge dal progetto è che una potenza elevata non significa automaticamente maggiori consumi. I sistemi moderni — grazie ai brevi tempi di riscaldamento, a una regolazione del calore precisa e a un’alta efficienza — riescono a ottimizzare i flussi energetici, abbattendo i picchi e controllando i costi.

Ma i vantaggi non sono solo ambientali: la ristrutturazione ha migliorato la qualità operativa e il benessere del personale. La brigata di cucina beneficia di attrezzature ergonomiche (ad esempio iVario è regolabile in altezza), flussi di lavoro più logici e meno stress, e una maggiore motivazione.

Il passaggio a procedure più intelligenti ha anche consentito di ridurre i costi del personale e rendere l’ambiente di lavoro più attrattivo — un aspetto nient’affatto secondario in un settore in cui la carenza di personale qualificato è sempre più sentita.

La raccolta dati è stata realizzata con rigore scientifico: due fasi di misurazione di 17 settimane ciascuna, 93 contatori elettrici, 28 contatori dell’acqua e oltre 355.000 transazioni monitorate, con l’analisi di oltre 52.000 piatti principali per ciascuna fase. Il software Grafana è stato usato per visualizzare e interpretare i consumi in tempo reale, garantendo trasparenza e precisione.

La nuova cucina è operativa dal settembre 2024 e il suo successo è già emblema di un paradigma innovativo per la ristorazione aziendale: un’alleanza tra sostenibilità ambientale, qualità gastronomica e condizioni di lavoro migliorate. Il progetto AXA-Eurest-RATIONAL diventa così un punto di riferimento ispiratore per altre realtà che vogliono investire in tecnologie che coniughino performance economiche e responsabilità etica.

Per approfondire lo studio, accedere al whitepaper o guardare il video, è possibile richiedere i contenuti direttamente sul sito RATIONAL.