Alice Delcourt, 49 anni, americana trapiantata a Milano, ha vinto il “Parabere Care Award”, il premio assegnato a margine dell’undicesima edizione del Parabere Forum.

Il premio Parabere Care Award e il discorso di Alice Delcourt

E al momento della consegna, Alice, scelta per la sua attività di cuoca-proprietaria dell’Erba Brusca (ristorante con annessa azienda bioagricola) sceglie di raccontare lo stato dell’essere della ristorazione con parole forti e chiarissime.

A partire dallo scandalo-Noma, “Infatti è impossibile stupirsi di quanto è stato denunciato. Che certa ristorazione super posizionata sia insostenibile da tanti punto di vista, era noto a tutti. Ma evidentemente faceva comodo chiudere gli occhi”.

Una critica diretta al sistema della ristorazione

Mentre parla, la sala – duecento donne da ogni angolo del globo: cuoche, vignaiole, contadine, ma anche architette, sociologhe, scrittrici – ammutolisce. Perché il problema accumuna ristoranti di tutto il mondo. Sarà l’origine statunitense, che la rende pragmatica e con pochi filtri, sarà la formazione universitaria in Scienze politiche. Il risultato è un’analisi affilata e senza scappatoie.

“Mi piacerebbe pensare che esiste un modo più etico, meno autocentrato nell’essere una donna chef, ma non ne sono sicura. Quello che so è che la maggiore parte delle donne in cucina ha dovuto lavorare molto duro per farsi prendere sul serio. Abbiamo inventato la cucina. Ma quando la cucina è entrata in un ambito strettamente professionale gli uomini l’hanno presa in mano e ci hanno tagliato fuori. Con tutti gli eccessi che ne sono seguiti”.

Però la Storia finisce per presentare il conto. Lo scandalo del Noma sta scuotendo il mondo della ristorazione.

“Mi sento molto lontana dallo scandalo del Noma. Gli abusi praticati e i comportamenti illegali vanno puniti. Punto. Ma mi fanno ridere quelli che si scandalizzano per i tanti stagisti non pagati… Tutti i ristoranti dove si preparano piatti sognati da uno chef egocentrico che richiedono ottanta mani per farli ovviamente hanno bisogno di personale non pagato. E saranno in perdita lo stesso! Il modello è sbagliato, quel tipo di cucina è sbagliato. È sbagliato che il mondo gastronomico abbia messo questo tipo di chef su un trono, sulle copertine di riviste, chiedendo il loro parere sulla geopolitica mondiale, lodandoli come se fossero Gesù Cristo”.

Gli stagisti abitano le cucine di tutto il mondo.

“Gli stagisti non pagati servono in due casi: quando sei ancora a scuola e lo stage fa parte del percorso scolastico o quando vuoi imparare a fare qualcosa che non sai e non vuoi pagare una scuola. Gli stagisti devono essere pagati se contribuiscono fattivamente al lavoro del ristorante, mentre tanti non sanno fare niente e vogliono solo il nome di quel ristorante sul loro curriculum. Spesso sono gli stessi che dopo si arrabbiano perché non vengono pagati. Ma nessuno li ha obbligati. Se qualcuno viene a lavorare tre mesi e non sa fare niente, cosa mi può dare? Come può aiutare la mia squadra?”.

L’Erba Brusca è una struttura impostata con rigore.

“Per forza. Tra cucina e sala siamo una decina. Per stare in piedi, cioè solo per pagare i costi dei dipendenti e tutto il resto, il mio ristorante deve fare almeno cinquanta coperti ogni sera sette giorni a settimana. E non succede sempre… Lo scontrino medio è di 50 euro. Questi sono i conti per un’attività che non sottopaga le persone”.

Gli starchef hanno altre esigenze.

“Al Noma magari fanno venticinque coperti, però hanno ottanta persone in cucina. Anche se mangiare da loro costa dieci volte tanto, i conti non tornano. Non possono tornare. Per essere veramente sostenibile, il menù deve essere adeguato a chi sta dentro a lavorare. Non posso elaborare un menù che richiede venti ore di lavoro quando i dipendenti devono farne otto, anche se mi piacerebbe fare tanti piatti diversi. Devo portare avanti la mia attività con i miei collaboratori, non il mio sogno erotico del piatto perfetto. La cucina in generale ormai richiede tanto, troppa mano d’opera. Alla fine vendiamo solo cibo, un prodotto deperibile che la maggior parte del mondo pensa dovrebbe costare poco”.

Il futuro della cucina

La chiusura scatena applausi e promesse di nuovi confronti: “Forse questo tipo di cucina sta arrivando alla fine del suo percorso. Bisogna cominciare a immaginare il dopo”.