La gelateria contemporanea cambia pelle. Non più soltanto il luogo del cono e della coppetta, legato ai mesi caldi e a una precisa fascia oraria, ma uno spazio capace di moltiplicare le occasioni e i momenti di consumo, dialogare con la pasticceria e costruire nuove marginalità lungo l’intera giornata. È questa la sfida che Agama, a Pianiga, nel veneziano, ha deciso di affrontare trasformando una gelateria consolidata in un’attività aperta dodici mesi l’anno, fondata sulla complementarità tra gelato, pasticceria moderna, caffetteria e, in prospettiva, una proposta sempre più strutturata anche per il pranzo.

La scelta nasce da una necessità imprenditoriale precisa: superare la stagionalità senza rinunciare all’identità costruita in quattordici anni di attività. Enrico Talone, titolare e gelatiere, ammette che inizialmente guardava con diffidenza ai format ibridi. «Non credevo nel mix tra gelateria, pasticceria e gelateria-bar, però mi sono ricreduto, e i primi risultati ci stanno dando ragione. Nel precedente locale Agama lavorava mediamente 40-50 litri di base gelato al giorno; nel nuovo spazio, aperto a inizio giugno, i volumi sono saliti a 70-80 litri. Il gelato, quindi, non ha perso forza: al contrario, ha beneficiato di un flusso di clientela più ampio e distribuito durante la giornata».

Il dialogo con la pasticceria

Anche la pasticceria genera opportunità trasversali. Il croissant non resta confinato alla colazione: ciò che al mattino non viene consumato trova spesso spazio nel pomeriggio, senza invenduti a fine giornata. A questo si aggiungono mignon, monoporzioni, torte, macaron, bicchierini e tutto il mondo della viennoiserie. Il principio è ampliare l’offerta senza renderla indistinta, facendo convivere classici riconoscibili e prodotti più sperimentali e dall’appeal contemporaneo. A guidare questa parte del progetto è Nicola Vecchiato, pasticcere con esperienze tra Londra, Dubai e Copenhagen, passato anche da The Fat Duck e Alchemist. Il suo incontro con Talone nasce da una visione condivisa: creare qualcosa che non esistesse sul territorio, senza recidere il legame con il gusto locale. «Io sposo la pasticceria moderna, ma siamo in un piccolo paese e quindi è fondamentale che ci sia la tradizione. La nostra idea è portare però qualcosa che qui in zona non c’è».

Cosa funziona

La risposta del pubblico ha sorpreso gli stessi protagonisti. Accanto al croissant alla crema funzionano prodotti più complessi come il cestino al lampone e proposte inedite che abbinano nocciola, pistacchio e yuzu. «Inizialmente nessuno conosceva lo yuzu, eppure è freschissimo e leggero», racconta Vecchiato, sottolineando con orgoglio come proprio questo prodotto sia diventato uno dei best seller. Un segnale chiaro: anche fuori dai grandi centri esiste spazio per una pasticceria contemporanea. La stessa filosofia vale per il gelato. Agama lavora con una vetrina da 33 gusti prodotti quotidianamente, latte e frutta freschi e numerose lavorazioni interne. Talone mantiene la doppia base, bianca e gialla con uovo, di scuola emiliana, facendo convivere i classici con gusti più identitari come mascarpone e fichi, ricotta e pere o il “Concertino”, croccante all’amarena con amaretto.

Lo spazio dà forma al cambiamento

A rendere credibile questa trasformazione concorre in modo decisivo lo spazio. Il nuovo Agama si sviluppa su circa 250 metri quadrati, impiega otto persone e nasce da un intervento radicale su un immobile che ha richiesto il rifacimento di scarichi, pavimenti e servizi. La progettazione d’arredo è stata affidata a Spazio Genio, scelto da Talone dopo avere valutato diverse proposte messe a disposizione dalla proprietà, la famiglia Dubbini.

Il riferimento che ha fatto scattare l’intesa è stato Mista Boulângerie Pâtisserie Câfe, progetto curato e realizzato da Spazio Genio a Gallarate. Talone lo aveva visitato personalmente, rimanendo colpito soprattutto dai laboratori a vista e dalla capacità di rendere il lavoro artigianale parte dell’esperienza del cliente. Sono seguiti gli incontri con Marco Gabriele di Spazio Genio, il sopralluogo e una prima proposta progettuale, poi affinata con alcune modifiche soprattutto nell’area gelateria. «Appena ho visto la proposta mi sono innamorato subito – ricorda Talone – Mista rappresentava l’input iniziale, non come modello da replicare, ma come interpretazione molto vicina a ciò che avevo immaginato per il mio locale. Ne è nato anche un rapporto che ha superato i confini della semplice relazione tra committente e progettista, alimentato dal confronto continuo durante lo sviluppo e proseguito anche dopo l’apertura».

Una identità che evolve

Il nome Agama nasce dalla fusione dei nomi dei figli di Talone, Agata e Gianmaria. Enrico aveva iniziato circa venticinque anni fa come dipendente in gelateria, dividendosi tra banco e laboratorio. Quattordici anni fa, insieme a quella che sarebbe diventata sua moglie, aveva poi scelto di ripartire da zero con una piccola gelateria di circa 50 metri quadrati. Nel 2020 il primo ampliamento, fino a circa 120 metri; oggi il passaggio più ambizioso, all’interno di quello che per decenni è stato lo spazio di una storica pasticceria locale. È proprio questa traiettoria a rendere Agama un caso interessante: non una pasticceria semplicemente affiancata alla gelateria, ma un’impresa che sta progressivamente ridisegnando il proprio modello intorno a più momenti di consumo, nuove competenze e un ambiente capace di diventare parte integrante dell’esperienza.

Tra i progetti già in sviluppo c’è il panettone, declinato in una linea classica e una premium, senza semilavorati e con possibili interpretazioni contemporanee, dallo zenzero al lampone, fino all’idea di proporlo anche al taglio, accompagnato da una crema preparata al momento. Ma le direttrici di crescita non si fermano qui. La prima riguarda il pranzo, oggi affidato a proposte semplici come insalate, tramezzini e pizza in pala, ma destinato a strutturarsi ulteriormente anche grazie alla vicinanza di una zona industriale. La seconda è lo spazio esterno, con un sottoportico coperto di circa 50 metri quadrati che potrebbe ampliare sensibilmente la capacità del locale. La terza è l’e-commerce, già allo studio soprattutto per i grandi lievitati e per i periodi di maggiore domanda.

Il percorso di Agama racconta così una delle possibili evoluzioni della gelateria contemporanea: ampliare occasioni, linguaggi e fonti di ricavo senza perdere la propria specializzazione, costruendo attorno al gelato un sistema più ampio, capace di accompagnare il cliente durante la giornata e l’impresa lungo tutto l’anno.

Anche il laboratorio assume un ruolo centrale nel progetto: ampio e dotato di macchinari di ultima generazione, tra i quali spiccano le attrezzature Polin, permette di sostenere una produzione articolata e di guardare ai prossimi sviluppi.