Dolci, Gelato e Maestri

Abbiamo intervistato Cédric Grolet, il miglior pasticcere al mondo

Nella scuola di pasticceria di Luca Montersino e Francesca Maggio a Chieri, il 15 e 16 giugno Cédric Grolet ha tenuto una masterclass sui dolci tradizionali francesi

Che la pasticceria sia l’assoluta applicazione della precisione non si scopre certo oggi. Un pasticcere più di altri, però, ha preso questo concetto e l’ha fatto proprio elevandolo al quadrato. Le sue sculture, vere e proprie d’arte, sono incastonate nel profilo Instagram da 1.3 milioni di followers, come dei quadri in un museo.

Si tratta di Cédric Grolet, chef patissier di Le Meurice, il ristorante d’hotel 2 stelle Michelin di Alain Ducasse a Parigi, dopo un’esperienza da Fauchon dal 2006 al 2011, anno in cui ha raggiunto l’attuale ristorante con il compito di sous chef sotto richiesta di Ducasse stesso, il quale più tardi l’ha spronato a seguire il proprio stile.

Dopo soli due anni ha scalato le gerarchie al punto da essere nominato responsabile della produzione dolciaria del ristorante principale, Le Meurice, e del ristorante Le Dalí, dove si occupa anche dei dolci del tea time e del brunch.

Da marzo Cédric Grolet ha aperto una sua pasticceria, la prima ed esterna al ristorante, in cui serve i classici della tradizione – Saint-Honore e Tarte aux Pommes – oltre ai dessert che l’hanno reso celebre. Il cubo di rubik, composto da cubetti differenti a uno a uno per colore e ripieno, e i dolci in cui ricostruisce la frutta per forma, colore e aspetto, la ricopre di lucide glasse e la farcisce di ganache golosissime.

In una sola parola? Instagrammabili.

Sul tema frutta ha scritto anche il suo primo libro, pubblicato nel 2017 e tradotto in italiano, in cui fornisce 95 ricette.

Miglior pasticciere 2015 per il magazine Le Chef, primo premio Relais Dessert nel 2016, miglior pastry chef 2017 per Les Grandes Tables du Monde, miglior pasticcere 2018 per la Guida Gault Millau, The World’s Best Pastry Chef  2018 secondo i 50 Best, a soli 34 anni Cédric Grolet si appresta a scrivere – se non l’avesse ancora fatto – la storia della pasticceria attuale e futura.

Noi l’abbiamo intervistato da iCook a Chieri, la scuola fondata nel 2012 da Luca Montersino e Francesca Maggio, l’unico luogo di formazione in Italia che lo accoglie in esclusiva, questa volta per un corso di specializzazione su alcune delle basi della pasticceria francese: Galette des rois, Religieuses, Brioche aux sucres, Flan vanille, Tarte pistache.

 

Intervista del 15 giugno a Cédric Grolet:

 

  1. Quando hai iniziato a fare il pasticcere e quando hai capito che sarebbe potuto diventare il tuo lavoro?

La mia famiglia ha sempre lavorato nella ristorazione e non ho mai pensato di fare qualcosa di diverso dal pasticcere. L’ho capito da subito perché la mia famiglia lavorava nel settore.

  1. Hai solo 34 anni e hai già raggiunto tutti questi riconoscimenti. Te lo aspettavi fin da subito?

Avevo il sogno di diventare a 40-50 anni il miglior pasticcere al mondo ma ho lavorato sodo e ci sono arrivato 10 anni prima.

  1. Sei famoso, in particolare sui social, per i tuoi dessert in cui ricostruisci la frutta. Quando ti è venuta in mente l’idea di farli? E come?

Sei anni fa. Il primo dessert che ho fatto è stata la ciliegia a Le Meurice.

Avevo fatto un dessert con la forma, il colore e l’aspetto della ciliegia e quando è finita la stagione ho pensato: perché non utilizzare lo stesso format anche per gli altri frutti?

  1. Quali frutti hanno avuto più successo?

Il limone e, più di tutti, la nocciola.

  1. I social hanno vantaggi e svantaggi. Il principale è la replicabilità dei tuoi dessert. Questo aspetto ti dà fastidio o ti rende orgoglioso? Chi si occupa della gestione dei tuoi?

Sono contento di questa cosa perché i giovani e i ragazzi che mi seguono amano il mio lavoro però, dall’altra parte, è difficile perché ogni volta vengo copiato e devo sempre creare qualcosa di nuovo.

I profili li gestisco in autonomia.

  1. A marzo 2019 hai aperto una pasticceria esterna al ristorante. Hai in mente di creare una catena come hanno fatto altri pasticceri? Se sì, dove vorresti aprire?

Ieri ho iniziato i lavori per una nuova boutique a Parigi all’Operà. Aprirà a ottobre, stessa data dell’uscita del prossimo libro. Il tema sarà lo stesso della seconda boutique. Quale? Non si può dire, non l’ho ancora detto a nessuno.

  1. Hai in programma un’apertura in Italia?

Bisogna vedere se gli italiani lo vogliono.

  1. Cosa pensi dell’e-commerce?

Penso che per alcuni prodotti vada bene mentre per altri, come i miei, no.

a cura di Alessio D’Aguanno