Pubblicato da Italian Gourmet, il volume di Emilio Glorioso è pensato per chi desidera comprendere davvero le logiche dei lievitati sfogliati da colazione – e non solo – andando oltre la semplice riproduzione delle ricette per acquisire metodo, controllo e consapevolezza tecnica.

Il lavoro di Glorioso si fonda su una conoscenza profonda degli impasti e della sfogliatura, processi governati da variabili precise: fermentazione, gestione della pasta madre, temperature, laminazione, equilibrio tra struttura e farcitura. In questo percorso, lo studio delle materie prime riveste un ruolo centrale: dalle farine, approfondite anche grazie al contributo dello sponsor tecnico Molino Dallagiovanna, ai grassi, con un’analisi ampia e trasversale dei burri e delle loro applicazioni nella viennoiserie, supportata dall’esperienza di Debic.

In questo volume la forma non è mai decorazione, ma conseguenza diretta del processo: ogni prodotto nasce da un ragionamento tecnico chiaro, strutturato e replicabile.

Il libro è strutturato in cinque sezioni – I classici, Gli intramontabili, Gli speciali, I fritti, Gli amici – che attraversano croissant e brioche, la viennoiserie in senso ampio dunque, in tutte le loro declinazioni, dalle basi tradizionali alle interpretazioni più contemporanee. Ogni preparazione è accompagnata da procedure dettagliate, immagini step by step e indicazioni operative pensate per il laboratorio professionale.

Arricchiscono il volume i contributi di colleghi e professionisti che condividono con l’autore un approccio rigoroso e progettuale, restituendo un quadro corale e attuale di questo ambito affascinante e in continua evoluzione. Tra questi, anche l’intervento di Club Kavè, che approfondisce il tema del caffè come ingrediente e come elemento di abbinamento nella viennoiserie contemporanea.

Viennoiserie è un manuale di lavoro, uno strumento di studio e consultazione quotidiana, rivolto a pasticceri, panificatori, studenti e appassionati evoluti che vogliono acquisire padronanza tecnica e costruire una propria identità attraverso il metodo

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