Tutti i segreti e i consigli sulla pastorizzazione delle uova, utile per realizzare il dolce italiano per eccellenza ma non solo, svelati da Luca Montersino.

Che cos’è il processo di pastorizzazione?

La pastorizzazione è un processo termico essenziale nell’ambito della sicurezza alimentare, utilizzato per abbattere la carica microbica presente negli alimenti, inclusi i prodotti a base di uova. Il principio di base consiste nel riscaldare il cibo a una temperatura sufficientemente alta da uccidere o inattivare i microrganismi patogeni, ma senza cuocere l’alimento e lasciandone inalterate le caratteristiche organolettiche. Nel caso delle uova, in particolare, la pastorizzazione viene effettuata a una temperatura compresa tra i 60°C e i 65°C, mantenendola per alcuni minuti.

Quali patogeni elimina la pastorizzazione? E quali sopravvivono?

Questa fascia di temperatura è sufficiente a distruggere gran parte dei patogeni, come Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes. Tuttavia è importante notare che la pastorizzazione non è un processo di sterilizzazione. Alcuni microrganismi più resistenti al calore, come le spore di batteri termoresistenti (per esempio Clostridium botulinum o Bacillus cereus) possono sopravvivere al trattamento. Questi batteri tuttavia non rappresentano un rischio immediato per la sicurezza alimentare. Di solito non crescono infatti nelle normali condizioni di conservazione domestica ma possono diventare problematici quando il cibo viene conservato in modo improprio o per periodi troppo lunghi.

Avvertenze sulla pastorizzazione

Per pastorizzare un tuorlo d’uovo in modo sicuro è necessario portarlo a una temperatura di almeno 63°C e mantenerlo per 3 minuti e mezzo. Se si preferiscono altre combinazioni di temperatura e tempo, possono essere impiegati i seguenti riferimenti:

– 60°C per 6,2 minuti
– 65°C per 1 minuto
– 70°C per pochi secondi

L’importante è non superare i 70/75°C, altrimenti il tuorlo inizia a coagulare.

Nel Tiramisù classico professionale

La crema della versione professionale si prepara con una base di tuori montati con sciroppo di zucchero cotto a 121°C. Garantendo così la pastorizzazione delle uova. Questo metodo conferisce una struttura più stabile alla crema e garantisce la sicurezza alimentare. Talvolta viene contestato perché, se i tuorli provengono dal frigorifero, la loro bassa temperatura iniziale potrebbe impedire il raggiungimento delle temperatura corrette (vedi la tabella del paragrafo precedente). Bisogna quindi accertarsene con sicurezza.

Nel Tiramisù amatoriale

Nella versione casalinga, i tuorli vengono montati a freddo con lo zucchero, senza cottura o pastorizzazione. Questo può rappresentare un rischio dal punto di vista igienico-sanitario. Fondamentare è dunque l’uso di uova freschissime e di alta qualità.

Rischi e soluzioni in ambito domestico

È possibile ridurre i rischi legati all’uso di uova non pastorizzate con alcuni accorgimenti:

1 – Come abbiamo detto, acquistare uova freschissime: controllare la data di scadenza e preferire uova da fonti sicure, possibilmente certificate.

2 – Conservare correttamente le uova e una temperatura costate tra i 4°C e i 5°C. Questo rallenta la crescita di eventuali batteri presenti sul guscio o all’interno dell’uovo.

3 – Pastorizzare il uova in casa portando il composto di uova e zucchero a 65°C e mantenendole a questa temperatura per un minuto (oppure con le temperature e le tempistiche alternative della tabella precedente). Si può usare, per chi è in grado di perseguire questa metodologia, anche il classico metodo dello zucchero cotto a 121°C, versato sulle uova fatte montare fino a raffreddamento.

La pastorizzazione impatta sulla qualità organolettica delle uova?

Se effettuata correttamente, non altera significativamente sapore, colore e consistenza delle uova. Le proteine infatti non si coagulano e le uova mantengono la loro capacità di montare.

Tuttavia, un eccesso di calore può causare proprio la coagulazione delle proteine dell’albume, compromettendo la texture dell’alimento, nonché il suo impiego in alcune ricette.

Come conservare le uova in casa?

Le uova devono essere conservate a una temperatura costante che spazia tra i 4°C e i 5°C. Così da limitare la crescita batterica e mantenere integra la membrana interna.

Non devono essere lavate prima di essere riposte in frigo: l’acqua potrebbe rimuovere la cuticola protettiva del guscio e aumentare il rischio di contaminazione interna.

E come conservare il Tiramisù?

Il Tiramisù fatto in casa, preparato con uova crude o con uova pastorizzate e panna, va conservato in frigorifero a una temperatura di circa 4°C, per essere consumato entro 2 o 3 giorni. Diverso è il discorso per i professionisti: nella produzione professionale il dolce tradizionale può essere conservato in congelatore a -18°C fino a 3 mesi. Dopo lo scongelamento deve essere consumato entro 2 giorni.

Foto: Pexels