Undici grandi maestri italiani e due stelle internazionali hanno risposto alle nostre domande sulle nuove tendenze, offrendo il punto di vista dei professionisti.

Sal De Riso, Davide Malizia, Matteo Cutolo, Andreas Acherer e Claudio Gatti li abbiamo incontrati durante il contest Panettone Awards, organizzato da Cesarin e tenuto nella Irca Academy. Filippo Valsecchi invece, è fresco di apertura del nuovo ArteSapori a Oggiono; Denis Dianin ha da poco inaugurato il suo PURO Lab, cambiando pelle alla storica sede di d&g patisserie. Davide Comaschi, a Host, aveva già le idee chiare, così come Luigi Biasetto, Iginio Massari e Luca Montersino, che abbiamo raggiunto di persona o al telefono.

Ognuno di loro ha raccontato la propria visione dei prossimi mesi, parlando di nuove direzioni di mercato e d’impresa, di prodotti ormai irrinunciabili per il cliente attuale. Primi fra tutti quelli – a partire dalla colazione – di un’alta pasticceria inclusiva, più salutare ma in grado di conquistare ogni cliente, anche grazie a una serie di nuovi strumenti e ingredienti.

Durante Panettone Awards in Irca Academy, abbiamo intervistato anche Thierry Bamas dai Paesi Baschi francesi e Philippe Darcis dal Belgio, che ci hanno offerto una prospettiva internazionale sulle tendenze per il 2026.

Ecco le loro idee.

Trend 2026: parola ai pasticceri

Andreas Acherer: abbinamenti inusuali e reti locali

«Da noi continuano a funzionare molto bene i prodotti locali e naturali. Un discorso che parte dalle materie prime a Km 0 e si spinge fino al packaging. Su questo fronte, noi usiamo pochissima plastica e per il pack ci serviano di un’azienda tedesca che ci fornisce delle confezioni che si degradano dopo 6 mesi di freezer, ma esistono anche altre aziende che li realizzano. Per il 2026 più che su un dolce in particolare (non programmiamo la produzione con così tanto anticipo), posso però dire che punteremo su ingredienti e abbinamenti inusuali che già in passato hanno riscosso molto successo: in primavera riproporremo il rabarbaro, ma anche abbinamenti come asparagi e fragoline di bosco, in autunno penso di riproporre anche l’abbinamento del cocco con la barbabietola».

Luigi Biasetto: avanguardia e realtà con nuovi ingredienti rivoluzionari

«Parlando di ingredienti, c’è in arrivo una nuova generazione di addensanti molto nobili che arrivano dalle alghe e che non danno troppa tenacità rispetto a quelli della generazione precedente. Sono gel e gelificanti, ma non sono così elastici come lo xantano. Anche con le nuove fibre di agrumi stiamo vedendo risultati molto interessanti, in varie applicazioni. Non si tratta di ingredienti “astrusi” o borderline come nella cucina molecolare: c’è bisogno di usare ingredienti nobili, estratti da materie prime spesso di scarto. Lo trovo molto interessante. Infine un glucosio, ancora poco conosciuto, il trealosio, che ha un impatto glicemico sotto al 30% e un potere dolcificante migliore del saccarosio. Ha la capacità essere immediatamente digeribile. Un gelato con il trealosio dopo un anno è ancora cremoso; questo zucchero ha la capacità di contenere l’acqua più di qualsiasi altro».

LE FONDAMENTA DELLA PASTICCERIA NEL LIBRO DI LUIGI BIASETTO

Davide Comaschi: consolidare i traguardi, fare nuova ricerca

«Il 2025 è stato per noi un anno pieno di aperture, impegni ed eventi che ci hanno scosso in modo positivo. Ora vanno rafforzate queste basi per prepararsi al 2027. Rafforzare significa stabilizzare i processi e il team, mettere insieme le risorse per riuscire a consolidare il metodo, le competenze e i flussi. Unire persone e processi, per avere una linea comune in tutta l’azienda. Per quanto riguarda i prodotti, lavoreremo tantissimo su intolleranze, vegani, faremo ricerca sull’ingredientistica nuova. Ci concentreremo anche su catering, banchetti e ristoranti, dove le richieste sono in crescita: dobbiamo riuscire a mantenere la proposta sempre al livello che ci contraddistinge. Faremo ricerca e sviluppo attorno a questi settori. Per me il 2026 è: cioccolato e vaniglia, un “ritorno alle origini” di quando ho vinto il World Chocolate Masters».

TUTTE LE RICETTE AL CIOCCOLATO DEL MAESTRO COMASCHI

Matteo Cutolo: una nuova tradizione “senza”

«Io sono convinto che si svilupperà ancora di più la pasticceria del senza. Ormai le intolleranze e le richieste particolari aumentano quindi si va verso prodotti senza glutine, senza lattosio, con pochi zuccheri o a base proteica. Secondo me questa è la direzione verso cui deve concentrarsi l’innovazione nelle pasticcerie, per non farsi trovare impreparati. La richiesta già esiste, non si può non pensare a come soddisfarla. Non si tratta di un grosso sforzo, perché è stato già tutto inventato, esistono ingredienti di prima qualità che sono alla portata di tutti, ora sta a noi non farci sfuggire questo fenomeno. Non bisogna immaginarsi chissà quali prodotti avveniristici, perché sono convinto che la pasticceria tradizionale resti la pasticceria trainante. La tradizione del proprio territorio va comunque portata avanti e, casomai, innovata seguendo le nuove tendenze di consumo».

Denis Dianin: una nuova formula di “ospitalità dolce”

«Questo tipo di dolce può essere proposto in modo continuativo modificando la qualità e la quantità della frutta di stagione semicandita che andrò a mettere all’interno: per esempio con i frutti di bosco e yogurt può essere proposto Natale, se invece inserisco del mango e dello yuzu può essere più primaverile ed estivo. Se si inseriscono delle castagne all’interno con del whisky può essere declinato in un prodotto autunnale. Accanto ai lievitati ho realizzato una crema spalmabile allo yogurt molto buona e golosa che la gente può utilizzare da spalmare con un cucchiaino o con un sac-à-poche e ottenere una colazione fatta e finita».

IL VOLUME SULLA VASOCOTTURA FIRMATO DIANIN

Sal De Riso: lo yogurt

«Noi da sempre proponiamo tante idee e tanti prodotti ed è molto difficile inserire una nuova proposta che poi diventa di successo.  Io, però, per il 2026 sto lavorando molto su un lievitato con lo yogurt. Non uno yogurt qualsiasi, ma uno di montagna prodotto a Courmayeur. Ci sto impastando dei lievitati che possono essere da colazione, quindi per tutti i giorni, ma possono poi sfociare in un lievitato delle grandi occasioni. Questo tipo di dolce può essere proposto in modo continuativo modificando la qualità e la quantità della frutta di stagione semicandita che andrò a mettere all’interno: per esempio con i frutti di bosco e yogurt può essere proposto Natale, se invece inserisco del mango e dello yuzu può essere più primaverile ed estivo. Se si inseriscono delle castagne all’interno con del whisky può essere declinato in un prodotto autunnale. Accanto ai lievitati ho realizzato una crema spalmabile allo yogurt molto buona e golosa che la gente può utilizzare da spalmare con un cucchiaino o con un sac-à-poche e ottenere una colazione fatta e finita. Lo yogurt che utilizzo è intero e molto cremoso, nell’impasto va quindi a sostituire una parte dei grassi parte di grassi e di liquidi, ma perde un po’ la sua nota acidula. Questa può essere invece percepita in tutta la sua bontà nella spalmabile».

PROFUMO DI LIMONE, IL LIBRO DI SAL DE RISO

Claudio Gatti: il proteico (naturale e sugar-free) può far svoltare

«Io è da tantissimo tempo che punto sui prodotti funzionali. Nella mia carriera non ho mai voluto seguire una strada già tracciata, ma ho sempre cercato un cammino che fosse solo mio. Anche adesso, che non ho più una pasticceria mi,a sto cercando soluzioni che guardino un po’ oltre. Secondo me i prodotti che possono contribuire a dare una svolta in pasticceria sono quelli proteici. Ho visto nelle mie collaborazioni recenti che, studiando bene i prodotti, i clienti ti ripagano. Chi segue una dieta proteica o è uno sportivo che si informa molto attentamente sulla sua alimentazione oppure è una persona che sta seguendo un regime alimentare per perdere peso o per motivi di salute. In tutti questi casi siamo di fronte a persone che sono disposte a spendere per potersi permettere un piccolo sfizio. Nella mia esperienza, questo genere di clienti non guarda al prezzo, ma è competente, quindi chiede “che proteine usi?”. Se riesci a rispondere, per esempio, “uso l’albume”… hai fatto bingo. Io continuo a sperimentare in questa direzione, cioè quella di prodotti funzionali sì, ma anche naturali e con pochissimo zucchero o con zuccheri alternativi. Questi clienti sono attenti al gusto, ovviamente, ma – diversamente da noi “professionisti” sono disposti a cedere qualcosa sulla golosità pur di avere un dolce che risponda alla loro filosofia alimentare».

Davide Malizia: dolci da forno e monoprodotto, più un taglio radicale a orari, zuccheri e complicazioni

«Penso che nel 2026 la pasticceria funzionerà se sarà molto meno zuccherata. Avremo anche un ritorno deciso a un passato che va verso la semplicità, verranno man mano eliminate le forme più complesse, che sono già in calo quindi: niente dolci troppo complicati forme troppo arzigogolate. Si va, invece, verso quella che io definirei la “tranquillità delle forme”. Ci sarà un’ondata di dolci da forno perché c’è la necessità di avere dei dolci-ambiente. Ma la tendenza più interessante sarà probabilmente l’apertura di molti negozi che faranno anche un solo turno di lavoro (per esempio la colazione) o un unico prodotto: solo mignon, solo torte, solo monoporzioni. Punti vendita aperti solo il mattino o solo il pomeriggio. L’emergenza dettata dalla carenza di personale resta alta e queste nuove formule stanno già aprendo a Roma e funzionano molto bene, perché sono più gestibili e sicuramente a livello economico. Dal punto di vista della formazione, ad Aroma Academy funzionano molto bene i corsi sui dolci da forno, sulla biscotteria e sui dolci da credenza, oltre a quelli sulla gestione e sull’organizzazione del laboratorio, proprio perché in un prossimo futuro dovremo tornare a rivedere anche tutte le tipologie di proposte.  I nuovi concept prevederanno un calo del numero delle referenze, perché non si possono più gestire cento tipologie di torte, cento monoporzioni e via dicendo. È sempre più necessario invece diminuire le referenze, ma farle bene controllando con più raziocinio la gestione del personale».

L’APERITIVO GOURMET SECONDO DAVIDE MALIZIA

Iginio Massari: il modello del futuro è il “su misura”

«Nella pasticceria è un momento in cui vedo in giro troppe improvvisazioni. Bisogna cercare di rimanere coerenti a un racconto, provando a farsi guidare sempre dalle esigenze dei clienti. Penso che la più grande novità sarà sempre più rappresentata dalla personalizzazione dei prodotti. Ad esempio, mio figlio Nicola ha voluto rinnovare il nostro format MARITZ introducendo la customizzazione del maritozzo da parte del cliente con più di 5.000 combinazioni possibili. Il modello del futuro è il “su misura” e replicabile. Infine, noto una crescente propensione degli italiani verso. innovazioni continue, un po’ come erano i giapponesi quarant’anni fa. Sul tema della prima colazione, ad esempio, stiamo assistendo ad un inesorabile allargamento dell’offerta nel tentativo di accontentare più gusti possibili, anche se alla fine il 40% dei consumatori resta legato ai prodotti tradizionali».

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Luca Montersino: una filosofia salutistica sempre più inclusiva

«Per quanto riguarda i trend, vedo (e sto portando avanti) una pasticceria più leggera, con una riduzione ragionata di zuccheri e grassi e più digeribile, grazie all’uso di fermentazioni corrette, che migliorano aromi e tollerabilità. La mia pasticceria, nel 2026 sarà sempre più inclusiva, non solo senza glutine e senza lattosio, ma anche senza zucchero, portando avanti quella linea salutistica che ho iniziato più di vent’anni fa e che oggi è sempre più richiesta. Sarà centrata sulla frutta di stagione, usata in purezza, e orientata verso prodotti con etichette più corte e pulite, togliendo ingredienti inutili e lavorando con trasparenza tecnica. È una direzione che sento molto mia e che continuerò a sviluppare».

PROFUMO DI BISCOTTI: L’ULTIMO LAVORO TARGATO MONTERSINO

Filippo Valsecchi: un buon vegano, personalizzazione al 100% e torte a fette

«Sicuramente parlando di ingredienti è interessante sviluppare qualche prodotto che soddisfi gli intolleranti a glutine e latte e soprattutto i clienti vegani. C’è una buona marginalità nei prodotti plant-based, anche se la materia prima costa tre volte tanto. Inoltre, fare un buon prodotto vegano non è così semplice: non se ne trovano molti, a fronte di una domanda sempre in aumento. Quindi per noi il “vegano fatto bene” è una delle direzioni per il 2026. Abbiamo anche grossi aiuti dalle aziende, che stanno lavorando a ottime soluzioni naturali, sempre più tecniche, che aiutano a ricreare le consistenze date normalmente da uova e burro. Sul versante imprenditoriale e di marketing, si sta andando verso una personalizzazione al 100%. Questo sicuramente come richiesta da parte del cliente e riferita al prodotto finito, ma c’è di più. Il pasticcere oggi vuole la propria firma sul locale, vuole essere partecipe nella costruzione della propria identità, aggiungendo quel particolare che aiuta anche la comunicazione. È il caso ad esempio, di alcuni dolci di tendenza, ma anche c’è anche altro, complici i social. Noi, ad esempio, abbiamo un porta torte unico per le nostre fette: una struttura in ferro con alcune campane in vetro, fatte su misura da un artigiano, sembra un mazzo di fiori gigante. Adesso che i social fanno tanto, questi dettagli possono diventare importanti e bisogna puntarci. Infine, l’estetica e la moda sono importanti, ma non dobbiamo esserne troppo influenzati: fai diventare virale un tuo prodotto, con il tuo nome e il tuo logo, e la gente verrà per quello. Il prodotto salirà di valore e potrai venderlo a molto di più».

Parlando di torte a fette, questa è per Valsecchi una tendenza interessante: «Si propongono torte da forno, che sono di base abbastanza semplici, aggiungendo la propria innovazione. La fetta, nel servizio a sedere, è vincente rispetto alla monoporzione sia come ottimizzazione della produzione sia come marginalità. Noi stiamo vedendo che ai clienti piace, magari abbinata a un gelato o a una bevanda calda».

Thierry Bamas: trompe l’oeil vs tradizione, più un ingrediente insolito

«Nel 2026 si seguiranno le due direzioni che sono già state intraprese nel recente passato. Ci sarà sicuramente un “lato” tradizionale che è sempre più ricercato e che non può essere dimenticato nemmeno da quei pasticceri che fanno dell’innovazione il proprio mantra, ma è in atto e sotto gli occhi di tutti anche il successo della pasticceria “tromp l’oeil” che tutti amano e ricercano. C’è a ben vedere un conflitto tra le due filosofie, che sono a tutti gli effetti incompatibili. Per me la tendenza è che avremo sempre più una forbice che si allarga tra chi vuole ricercatezza, innovazioni e l’estetica del dolce e chi invece predilige dei dolci tradizionali. Attenzione però, questi dolci tradizionali andranno rielaborati e completamente ripensati perché non è la pasticceria “vecchia maniera” che funziona, ma quella che rende contemporaneo un prodotto tradizionale. I Paris Brest, i macaron, eccetera non spariranno a patto che sappiano rinnovarsi. Io, per esempio, mi sono appassionato al tema “foglie”. Le foglie degli agrumi: si può fare un enorme lavoro sulle foglie che offrono gusti e sapori incredibili. Per l’anno prossimo ho studiato un’intera gamma di prodotti di cioccolato realizzata con le foglie di agrumi».

Philippe Darcis: territorio e ingredienti alternativi, lo chiede il cliente

«Confermo quello che dice Thierry, è in atto una separazione netta tra chi ricerca prodotti estremamente particolari ed eleganti e la pasticceria tradizionale. Già da qualche anno però, in entrambe le filosofie, ci sono alcune costanti. Tutti cercano ingredienti naturali e alternativi, per esempio in grado di rimpiazzare lo zucchero e di ottenere prodotti più sani. Non parliamo di novità assolute, sono soluzioni che Frederic Bau ha lanciato già una decina di anni fa, tuttavia adesso siamo sempre più in presenza di clienti che focalizzano la loro attenzione sulla salute. Penso che nel 2026 non si potrà più prescindere da questa richiesta, se si vuole mantenere una certa posizione nel mercato. Per quel che riguarda gli ingredienti, io penso di concentrarmi non tanto su un tipo di prodotto, ma sul territorio. Sto stringendo degli accordi con gli agricoltori locali e il mio lavoro sarà quello di ritornare a fare quello che si faceva una volta: cioè valorizzare al massimo quello che si trova a livello locale».

In apertura: immagine Adobe Stock