Chef e Ristoranti

RosebyMary, la tradizione nella panificazione abbraccia la cucina naturale

Apre a MIlano RosebyMary: la firma è Marinoni, ma con un'anima veg e bio

a cura di Roberto Magro

L’orgine del nome del locale ce la racconta la signora Giuliana: sta a indicare una rosa dedicata dalle figlie alla signora Maria, ma anche il rosmarino.

Se il primo significato fa riferimento a Maria Marinoni, un nome che a Milano dal 1903 vuol dire panificazione, oggi 89 anni e ancora attiva presenza nei suoi panifici a Milano, rosmarino richiama invece l’anima verde del locale.

Siamo in Via Cesare Battisti, tra Largo Augusto e il tribunale e la signora Giuliana di rose ha disegnato anche tutto l’abito, sarà un caso?

Il locale è piccolo e raccolto, ha altri due fratelli in zona Cordusio e in Cadorna, questo di via Cesare Battisti è a pianta centrale con un piano rialzato che accoglie diversi tavolini. In una parete è stato ricostruito un prato verticale dal quale spuntano tante piante aromatiche; piantine di rosmarino, come una sorta di logo verde del locale, segnano il centro dei tavolini. Sotto una sorta di pergolato si trovano le sedute al piano terra: cuscini brandizzati con il nome del locale, candele, persino un paio di sedili ad altalena. La senzazione è di rilassatezza, nonostante gli spazi ristretti e il viavai di clienti al bancone dove, si può fare anche la spesa di diversi prodotti da forno.

Versatile dalla colazione al pranzo o per vivere il momento dell’aperitivo, quasi imprescindibile da sempre sotto la Madonnina e oggi ancora di più in un periodo di rinnovato vigore del bere miscelato.

La filosofia del locale è riassumibile in due termini e sei lettere: bio e veg che ricorrono spesso.

Una visione olistica dell’uomo e del suo organismo, nella quale prendersi cura di sè partendo dalla tavola.

Se i vegetariani, e anche i vegani, possono trovarsi a proprio agio qui, a pranzo chi non rinuncia alle proteine animali può trovare qualche proposta che non impone nessuna scelta, come il pollo bio arrosto.

Il punto di partenza è un alimento base, il pane, sul quale già tre generazioni di Marinoni si sono cimentati consolidando a Milano la propria presenza. Da qui si è sviluppato un desiderio di diversificare, fare ricerca su prodotti e farine, arrivando anche a una linea di pasticceria vegana che rappresenta la proposta per la colazione.

Per quanto riguarda il bio, il locale non può definirsi tale al 100% anche se per fare la spesa diversi prodotti arrivano da Agrivis, cooperativa agricola biologica e sociale.

Il bartender che ha fornito la sua consulenza per i cocktail è Mattia Pastori.

La lista di cocktail che ha elborato è originale senza stravoglimenti: sposa alla perfezione l’impronta del locale e punta a un basso tenore alcolico.

Freschezza e profumi caratterizzano proposte come il Beet Americano che mantiene le note amare, con il Campari, ma viene cromaticamente e gustativamente arricchito da una centrifuga di barbabietola e dalla marmellata di arance. Quella nota morbida e vegetale che stimola a bere ancora in un felice incontro di dolce e amaro.

O ancora il Bellini a Milano che fa incontrare la pera con il Prosecco, con aggiunta di rosolio di bergamotto e un ingrediente che fa rima con Milano pur non essendo mai stato locale, i pistilli di zafferano.

Il cocktail che colpisce di più, anche visivamente, è il Purple Tonic: semplicemente acqua tonica e gin, in un elgante bicchiere decorato e con lo stelo, il tocco magico? Un infuso di malva dolcificato che profuma e colora il di viola il bicchere, come un cielo al tramonto all’ora dell’aperitivo.