Come preparare il Vitello “al cubo” dello chef Stefano Cerveni

Disossare la lombata ottenendo quattro cubi di carne magra, ossa spezzettate, ritagli grassi e ritagli magri.

Condire poi i cubi con un filo d’olio, una presa di sale e una di pepe, quindi inserire in un sacchetto sottovuoto. Cuocerli immersi in acqua a 64°C per quattro ore e lasciare riposare.

Macinare i ritagli magri di carne, disporre il trito condito con sale e pepe su una placca antiaderente e cuocere in forno ventilato a 150°C per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Lasciare raffreddare e frullare per ottenere una polvere finissima.

Rosolare successivamente la cipolla, l’aglio e le verdure tagliate a cubetti con l’olio. Dopo due minuti, aggiungere le ossa e i ritagli grassi del vitello. Tostare a fuoco vivo fino a ottenere una crosticina marrone.

Aggiungere il miele, sfumare gradualmente con il Franciacorta, mescolando continuamente. Una volta versato tutto il Franciacorta, aggiungere la farina e tostare ancora brevemente. Unire il ghiaccio, condire con sale e pepe. Cuocere per circa due ore fino a ridurre il liquido di tre quarti. Filtrare la salsa con l’etamina e montare con il burro a fiocchetti.

Cuocere le patate in acqua salata, sbucciare e passare in planetaria con burro, panna e olio al rosmarino fino a ottenere un purè liscio e cremoso. Regolare di sale e pepe.

Cospargere i cubi di carne con burro di cacao in polvere e rosolare rapidamente in casseruola antiaderente per formare una crosticina. Stendere infine su quattro piatti piani caldi la demì-glace, il purè e infine la carne, dal basso verso l’alto. Sul lato superiore dei cubi cospargere con la polvere di carne e servire.

Il Vitello al cubo, demì glace al Franciacorta, purè di patate al rosmarino è pronto da gustare.