realizzare la riduzione di vino cuocendo il vino con zucchero miele scorza arancia, cannella e vaniglia e ridurre del 50%. Impastare direttamente le farine con la riduzione di Rosso di Montalcino e le uova in un impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana 99 di vaccum (massimo) e far riposare per almeno 3 ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all’altezza dell’impasto desiderata (l’ideale sono 0,2-0,3 mm, cioè non troppo sottili per sentire il gusto della sfoglia, visto che è aromatizzata). Con un coppapasta rotondo dal diametro di 8 cm tagliare dei cerchi di impasto, quindi riempire con ripieno utilizzando il sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%). Creare delle mezzelune e richiudere le 2 estremità. Inumidire con emulsione di rosso d’uovo e acqua in parti uguali, se necessario.

Preparare il ripieno lavorandolo a crudo: tritare il lardo 2 volte del tritacarne e aggiungere gli altri ingredienti.