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Preparazioni
Per il risotto
Dosi per: 4 persone
riso carnaroli 280 g
280 g
brodo di pollo 15 l
15 l
burro di Normandia 50 g
50 g
burro acido 30 g
30 g
pecorino stagionato grattugiato 80 g
80 g
sale 0
0
pepe 0
0
Tosta il riso e prosegui la cottura con il brodo di pollo. Infine manteca con il resto degli ingredienti.
Per la crema alle erbe
Dosi per: 4 persone
biete 500 g
500 g
spinaci 500 g
500 g
borragine 200 g
200 g
acetosella 100 g
100 g
barba del frate 10 g
10 g
romice 10 g
10 g
erba San Pietro 10 g
10 g
Bianchisci le erbe in acqua salata al bollore per pochi minuti, raffreddale in acqua e ghiaccio, strizzale e frullale col brodo di pollo.
Per le verdure cotte
Dosi per: 4 persone
carote 0
0
zucchine 0
0
taccole 0
0
fagiolini 0
0
piselli 0
0
fave 0
0
tartufo tritato 0
0
Taglia le verdure in piccoli pezzi della stessa misura. Cuocile in acqua bollente separatamente. Raffreddale con ghiaccio e in seguito saltali in casseruola col brodo e il burro. Aggiungi per ultimo il tartufo.
Per la guarnizione
Dosi per: 4 persone
misticanza (lattughine, spinaci baby, indivia, radicchio, rapa rossa, basilico, maggiorana, issopo, cerfoglio, finocchietto, fiore di borragine, fiore di tagete, fiore di acetosella) 0
0
tartufo coppato a disco 0
0
pecorino stagionato coppato a disco, rapa rossa coppata a disco (e cotta per 2’ in acqua) 0
0
chips di rigatino 0
0
affetta il rigatino e stendi la fetta fra due silpat. Metti il rigatino fra 2 placche così da mantenerlo schiacciato durante la cottura. Passa in forno caldo a 160°C per 14’ poi sforna e taglia il rigatino a listarelle uniformi
Forma dei piccoli mucchietti con il risotto, aggiungi la crema di erbe, le verdure saltate e infine guarnisci il tutto con la misticanza, il tartufo, il pecorino, la rapa rossa ed il rigatino secco.
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