Cappelletti all’arancia ripieni di melanzane e ricotta di pecora

Preparazioni

Per il ripieno

Dosi per: 2 porzioni

melanzane 40 g

40 g

scalogno 5 g

5 g

passata di pomodoro 10 g

10 g

sale 2 g

2 g

pepe 2 g

2 g

uova 10 g

10 g

ricotta di pecora stagionata 30 g

30 g

pecorino ragusano 20 g

20 g

olio extra vergine d’oliva 3 g

3 g

Preparare il ripieno facendo saltare le melanzane a cubetti con scalogno tritato e l’olio, poi frullare il tutto. Infine poi aggiungere gli altri ingredienti e amalgamare.

Per la sfoglia

Dosi per: 2 porzioni

farina triplozero Dallagiovanna 20 g

20 g

semola rimacinata 60 g

60 g

uova intere 20 g

20 g

arance spremute 20 g

20 g

scorze d’arancia tritate 2 n

2 n

impastare direttamente le farine con il succo e le scoze d’arancia e uova in un’impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana 99 di vacuum (massimo) e far riposare per almeno 3 ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all’altezza dell’impasto desiderata (0,2-0,3 mm sono l’ideale: non devono infatti essere troppo sottili per far sentire il gusto della sfoglia). Con il coppapasta rotondo del diametro di 4 cm formare dei cerchi, poi riempire con ripieno utilizzando il sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%). Chiudere i 2 lembi a cappelletto (unendo cioè le punte esterne come a formare un cerchio). Inumidire con emulsione di rosso d’uovo e acqua in parti uguali ,se necessario.

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