Preparare il ripieno facendo saltare le melanzane a cubetti con scalogno tritato e l’olio, poi frullare il tutto. Infine poi aggiungere gli altri ingredienti e amalgamare.

impastare direttamente le farine con il succo e le scoze d’arancia e uova in un’impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana 99 di vacuum (massimo) e far riposare per almeno 3 ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all’altezza dell’impasto desiderata (0,2-0,3 mm sono l’ideale: non devono infatti essere troppo sottili per far sentire il gusto della sfoglia). Con il coppapasta rotondo del diametro di 4 cm formare dei cerchi, poi riempire con ripieno utilizzando il sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%). Chiudere i 2 lembi a cappelletto (unendo cioè le punte esterne come a formare un cerchio). Inumidire con emulsione di rosso d’uovo e acqua in parti uguali ,se necessario.