In una bacinella, possibilmente di acciaio, preparare l’infusione a freddo con l’acqua e fiori secchi di camomilla; per una buona organizzazione del lavoro questa operazione va eseguita la sera precedente (il composto si conserva in frigorifero coperto con la pellicola di cellophane); il mattino seguente portare il composto al primo bollore e filtrare con un colino a maglia fine.

Setacciare l’isomalto in polvere, versare sull’infusione posta in una casseruola e mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Miscelare sino al completo scioglimento degli zuccheri. Versare il composto bollente nel mixer con tutti gli altri ingredienti ed emulsionare a velocità media per 2 minuti. Togliere la crema ganache dal mixer e versarla in un contenitore; lasciare raffreddare fino a 31-32°C, mescolando di tanto in tanto, per ottenere una temperatura uniforme.