Iniziare a preparare il Semifreddo all’italiana montando a tre quarti del loro volume le uova con lo zucchero, versare i tuorli poco per volta e continuare a montare. Aiutandosi con una spatola di gomma unire la farina, la fecola e la vaniglia setacciate insieme, mescolando delicatamente. Versare in tortiere oppure cerchi e cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti.

Mescolare lo zabaione e la meringa, alleggerire con la panna montata. Fare attenzione al giusto equilibrio degli ingredienti. È infatti grazie a questo mix che risulta possibile ottenere un taglio perfetto a -18°C.

In un ramaiolo mescolare bene lo zucchero con i tuorli e la farina. Fare bollire il Marsala, versarlo sul composto di tuorli e portare ad ebollizione mescolando costantemente con la frusta. Filtrare al colino e raffreddare rapidamente. Conservare in frigorifero.

Mescolare bene la crema di base e la pasta di nocciola.

Mescolate bene tutti gli ingredienti. La scelta del cioccolato al 70% è dovuta all’esigenza di equilibrare la dolcezza espressa dalla crema di base e dal torrone grattugiato.

In un ramaiolo versare l’acqua, 1000 g di zucchero e cuocere a 121°C. Versarlo sugli albumi montati con i 100 g di zucchero restanti e continuare a montare a media velocità fino al raffreddamento. Conservare in congelatore.

Scaldare acqua e zucchero. Lasciare raffreddare. Unire il rhum.

Finitura del Semifreddo all’italiana

Prendere una cornice di acciaio con dimensioni 40 x 60 cm, chiudere il fondo con pellicola trasparente e sistemarla sopra una teglia.

Coprire il fondo con fettine di Pan di Spagna dello spessore di ½ cm.

Bagnare dunque leggermente con bagna al rhum e stendervi la crema alla nocciola.

Infine abbattere.