Aprire con cura le ostriche Tsarakaya, metterle in un contenitore chiuso e affumicarle con legno di ciliegio. Lavare e mondare i due mazzi di prezzemolo, centrifugare fino a ricavare 150 g di succo; unirvi la panna e portare a 80°C.
In una bacinella sbattere i tuorli, incorporavi un cucchiaio di colatura di alici, sale e pepe.
Versare il succo di prezzemolo sul composto quindi mettere sul fuoco e cuocere a 82°C come per una crema inglese. Aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua e strizzata, infine lasciar riposare in frigorifero.
Spremere i lime, pesarne il quantitativo di succo ottenuto aggiungere la stessa quantità di acqua e un cucchiaino di lecitina di soia. Con un frullatore a immersione creare l’aria.
Cuocere in abbondante acqua salata i ravioli e saltarli in padella con olio.